Le mura sono quelle dell’Azienda Agricola Brandini - nome mutuato da questa piccola frazione di La Morra - che opera per campi e vigne fin dal 2004 e dal 2014 anche con un agriturismo di stampo classico. Dal 2020 prende forma l’idea di una nuova veste, e di uno chef che possa sposarne il progetto. Ecco che nasce il progetto Coltivare.
Ristorante Coltivare, premio Novità dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia 2024: Luca Zecchin e la mitica famiglia Alciati
Arriva così Luca Zecchin, cavallo di razza con una corposa storia professionale alle spalle: Istituto Alberghiero di Agliano d’Asti ma soprattutto 20 anni alla corte degli Alciati, una famiglia storica per la ristorazione italiana, in pista fin dal 1961 prima con Guido e la mitica moglie Lidia - chi non ricorda i suoi agnolotti del plìn? - e due dei loro figli Ugo e Piero, questi ultimi ora a condurre Guido alla tenuta Fontanafredda di Serralunga d'Alba (CN), recente Tre Forchette; infine, per anni, col terzo figlio Andrea al Relais San Maurizio come “Titolare di Cattedra”.
Coltivare, l'agri-relais che sa di famiglia
Da aprile 2023 quindi con l’Agricola Brandini si è cucito su misura questo agri-relais che non a caso chiama Coltivare, sia nell’accezione di sogno, passione, che in quella di onorare il primo atto agricolo umano con l’obiettivo di valorizzare l’ingrediente rispettandone franchezza e integrità pur nella ricerca di nuove interpretazioni. Una delle parole d’ordine è “famiglia,” a cominciare dalla sala da pranzo che Luca vuole sia il prolungamento di una casa con cucina a vista in cui non sentirsi solo semplici ospiti ma parte di un rito domestico collettivo. Grigi pastello, grandi vetrate che aprono su piscina, vitigni e vista a perdersi; architetture moderne e lineari riscaldate da colorati vasi di giardiniera, arredi raffinati, un camino con legnaia, sedute confortevoli. E ancora l'orto di casa che assolve a parte della necessità, un pollaio, una serra per i germogli e una serie di consolidati fornitori prevalentemente di territorio. Poi una brigata che Zecchin alleva e allena secondo i criteri del progetto.
Cosa si mangia da Coltivare
Ai fornelli non si dimentica la tradizione scritta da Lidia pur con una visione ampliata in tecniche e ingredienti. Dalla lezione passata eredita la dote dell’equilibrio, da ingegno e nuove esperienze fatte alla corte del multi-stellato Enrico Bartolini l’aggiornamento di tradizione e genius loci. Ecco quindi una cucina rinnovata se non rinata, dalla forte connotazione territoriale compresa l’offerta di pesce che si rifà alle sole specie d’acqua dolce. Qualche esempio? Trota e trota (marinatura di aceto e miele, salsa al vino bianco e fegato di faraona), anguilla di Ceresole laccata e gel al carpione di Moscato, salmerino con caco mela ed emulsione ai semi di zucca. Le note del “suo” Piemonte ci sono sempre, pur con rivisitazioni personali: in Albese si ravviva il classico carpaccio di sottofiletto di Fassona con olio Roi riserva e maionese alle uova di trota, mentre riso e carpione è un Carnaroli riserva San Massimo con castagne, polpette di gallina e le sue creste (e il ricordo di finanziera è nell’aria…). I Plin alle tre carni al tovagliolo o al sugo d’arrosto non si discutono, così come il capunet (foglia di cavolo farcita di maiale e crema di fonduta), mentre di grande impatto è lo spaghetto fresco di Enkir con storione affumicato e le sue uova e la caccia ovvero il carré di cervo con ragù di funghi e salsa alla cacciatora. Fra i dolci pera d’inverno, singolari confronti fra topinambur, pralinato di semi di girasole e pera in diverse consistenze.
I menù, la sala, la cantina, l'ospitalità
Tre i menù tematici che fungono anche come percorsi alla carta: Coltivare (90 euro) che riassume la filosofia di Luca; quello stagionale (70 euro); Un po’ di Brace. Un quarto è Grande Piemonte, menù di coppia con cinque portate servite a vassoio da condividere senza la griglia della porzionatura al piatto. Come di consueto nei fine d’anno piemontesi regna l’offerta tartufo (220 euro) cui è dedicato l’omonimo percorso in quattro corse. Sala giovane e già ben oliata con il plusvalore delle uscite di Luca. La cantina propone una carta vini ampia e idonea sia per le scelte personali che per il wine pairing ma il potenziale di crescita è davvero notevole visto che sono in famiglia Brandini un Mondavi e un Correggia noti produttori di vino. Per la notte cinque camere di gran comfort.
