Lโapertura รจ di quelle con il botto: Louis Vuitton sceglie Gaggan Anand per il suo primo fine dining nel sud est asiatico. Le prenotazioni partono il 1 marzo per quella che si preannuncia tra le aperture piรน attese del 2024 a Bangkok. Del resto il brand di alta moda non รจ nuovo al legame con la scena gastronomica, come testimoniano Le Cafรฉ V e Sugalabo V a Osaka (2020), il bistrot di lusso allโinterno dellโHotel White 1921 di Saint Tropez guidato dallo chef Arnaud Donckele e dal pasticcere Maxime Frederic (2023) o ancora lโLV Dream di Parigi in cui Maxime Frederic รจ lโindiscusso protagonista (2023).
Ma quella di Bangkok รจ tutta unโaltra storia perchรฉ dietro al progetto cโรจ quello chef geniale e imprevedibile che ha portato la cucina indiana sul tetto del mondo. Lโapertura รจ allโinterno del centro commerciale Gaysorn Amarin in quel di Ratchaprasong, a nord del Parco Lumphini, uno dei pochi spazi verdi della capitale thailandese. Qui una collaborazione creativa tra la maison francese e Gaggan proporrร un pranzo di otto portate e una cena di diciassette con prezzi che spaziano dai 4 agli 8 mila bath (tra i 100 e i 200 euro per intenderci). In cucina, insieme allo chef di Calcutta a cui Netflix ha dedicato anche una puntata del celebre Chefโs Table, il pupillo del cuoco indiano: quel Vix Rathour nato a Londra che durante la pandemia scrisse a Gaggan su Instagram proponendosi per una collaborazione. A volte i sogni si avverano, verrebbe da dire, e per Vix รจ stato cosรฌ.
Ms.Maria & Mr.Singh
ยซLavoro a questa apertura dallo scorso marzoยป ci spiega Gaggan Anand mentre degustiamo specialty coffee allโinterno del PPal di Sukhumvit: Gaggan รจ un grande appassionato di caffรจ tantโรจ che a Bangkok, oltre a essere socio nel ristorante Sรผhring, ha aperto anche la caffetteria Green&Bean, oltre ai ristoranti Gaggan Anand e Ms Maria & Mr Singh dedicato alla cucina messicana e indiana. ยซAbbiamo lavorato con Louis Vuitton a stretto contatto per un anno โ prosegue โ ho incontrato designer, visitato luoghi di produzione e tutto รจ stato studiato nei minimi dettagli. Amo il fashion e penso che lavorare a questo progetto di fine dining, primo in questa parte del mondo, sia una grande opportunitร . Ho tante persone di talento intorno a me, voglio valorizzarle, dar loro la possibilitร di crescere e questo progetto รจ per loroยป.
Si potrebbe pensare che la nuova apertura contrasti in qualche modo con il suo ristorante di quattordici coperti aperto dal giovedรฌ alla domenica con due turni serali in cui Gaggan, in una cena spettacolo, affronta liberamente temi che spaziano dalla sostenibilitร al chilometro zero. Ma non รจ cosรฌ: lo diceva giร Walt Whitman ยซSono vasto, contengo moltitudiniยป e quelle di Gaggan sono immense e sanno toccare lโanima.
Ci sono quelle legate alla musica, vero filo conduttore di tutta la sua vita sin da quando bambino, a Calcutta, suonava la batteria sognando una carriera da rock star. Ci sono quelle legate allโamicizia piรน profonda, al senso di famiglia che traspare con tutta la sua brigata (aka I Ribelli), allโumanitร che si nasconde dietro ogni scelta lavorativa e imprenditoriale. Ci sono le moltitudini del riscatto sociale, certo, ma anche culturale e gastronomico nei confronti di una cucina (quella indiana) da sempre rilegata nel comfort food familiare che, grazie a lui, sale alla ribalta di un fine dining mai visto prima. E poi ci sono quelle del Gaggan visionario, del padre e del compagno premuroso, dellโuomo che ti apre le porte di casa per una cena home made tra colleghi per abbattere le barriere, per stabilire una connessione immediata con chi arriva dallโaltra parte del mondo โsoloโ per conoscere quella cucina indiana progressista che รจ spettacolo, avanguardia, concretezza, gusti, sapori, e tanta, ma tanta emozione.
Del resto, lโuomo che duetta con Ed Sheeran tra una pausa dedicata allo street food in Chinatown e unโincursione nei suoi locali, ha una marcia in piรน. E questo รจ sotto gli occhi del mondo. Numero 17 dei The Worldโs 50 Best Restaurants (2023) ad appena qualche mese dall’apertura, e in quinta posizione negli Asiaโs 50 Best Restaurants (dal 2021), non รจ nuovo nel rimettersi costantemente in gioco, nel pensare e realizzare nuovi e immersivi progetti. Lo ha fatto lasciando lโIndia per la Thailandia, ma anche decidendo di chiudere il suo precedente locale con cui รจ stato quarto al mondo (2019) e con cui aveva ottenuto due stelle Michelin (dal 2017 al 2019).
Lo ha fatto aprendo nel 2022 il nuovo Gaggan Anand e trasferendo al piano superiore dello stesso edificio, nel 2023, Ms Maria & Mr Singh (al numero 33 degli Asiaโs 50 Best Restaurants) passando attraverso una pandemia in quella Sukhumvit trafficata e caotica, lembo estremo della nuova imponente Bangkok. E ha vinto.
Perchรฉ nel nuovo Gaggan Anand Restaurant, lui mette insieme tutte le sue moltitudini. Perchรฉ la cena va oltre lโatto del mangiare un cibo che, si dร per scontato, debba essere eccellente. La cena diventa un โatto teatraleโ in due spettacoli in cui ci si esibisce ma non si recita, dove si affrontato tematiche reali legate al fine dining, alla sostenibilitร (anche lavorativa), alla cultura indiana, alla storia personale dello chef. Il cibo diventa il di cui di unโesperienza, il volano attraverso cui veicolare messaggi, il catalizzatore di emozioni e connessioni, il legame tra anime di sconosciuti seduti intorno a uno stesso tavolo per godersi lo spettacolo che costa sui 12 mila bath, circa 300 euro. Le luci sono basse, la musica incalza, detta il ritmo di ogni portata e di tutta lโesperienza.
Lโouverture, una volta seduti, per noi รจ con Beautiful Day degli U2; la scritta al neon rossa Be a rebel si spegne sui muri di cemento, la brigata lavora nella cucina a vista al centro della scena: ci sono tutti i 29 membri della sicuderia, compresi il sommelier serbo Vladimir Kojic, il fido Vix Rathour al suo ultimo servizio in questo ristorante, lโhead chef portoghese Fรกbio Costa. Cambia il ritmo, Easy di Lionel Richie introduce Gaggan, e si comincia.
Il direttore dโorchestra dirige una sinfonia in due atti: otto piatti e due dessert la prima; dieci portate e due piccoli dessert la seconda. Discute, spiega, pone domande, porta esempi, provoca, con la stessa facilitร e la medesima passione che impiega nel parlare dei Pink Floyd o dei Rammstein, della musica a 360 gradi. Gastronomia molecolare e tecnica avanzata permettono di portare in tavola sapori indiani non privi di colpi di scena: Gaggan guida una squadra di โribelliโ attraverso quella che puรฒ essere definita unโorchestra sinfonica culinaria.
Lo Yogurt Explosion (omaggio e riferimento al suo periodo formativo trascorso da Elbulli di Ferran Adriร , creato nel 2010 e mai cambiato nel menu) รจ il signature della serata: uno yogurt sferificato che con un mix di spezie (Chaat masala) esplode in bocca e ti rivela come non potrร che essere un crescendo.
Il Momo Methi Malai รจ preparato con un impasto allโaglio nero, piselli al fieno greco, panna acida allo Champagne con bucce di piselli (perchรฉ qui non si spreca niente). Lo dice anche lโAsparagus Sunflower: un asparago utilizzato nella sua interezza: la punta viene spremuta e gelatinizzata; la parte sottostante viene mantecata realizzando un semifreddo, mentre quella centrale รจ tagliata a mano in petali. Il succo delle parti estreme, piรน legnose, viene utilizzato per realizzare una meringa e tutto รจ assemblato per ricordare un girasole su cui si gratta del wasabi.
E se con lโOnion as a brain e il Bamboo Shoot satay Gaggan racconta la storia dei topi di Bangkok facendone una satira sulla tendenza degli ingredienti a chilometro zero (che a suo avviso nella maggior parte dei casi รจ solo greenwashing), รจ con i Kuruma Ebi Hojicha che porta in tavola gamberi affumicati usando parole di apprezzamento per tutto ciรฒ che non subisce allevamenti intensivi.
La tecnica emerge visivamente piรน che in altre portate nello Scallop Ice cream Lollipop: mentre risuona I Feel it coming dei The Weekend le capesante sono immerse nellโazoto liquido e ricoperte di tre salse a base di foglie di curry verde, cocco e peperoncino rosso. E poi ci sono la sostenibilitร (anche lavorativa) con il Fall Mushroom Aged Rice preparato da una stagista messicana ยซChe รจ qui, pagata, per imparare a lavorare e non per pelare le patateยป, tuona Gaggan mentre si passa da As Long as you love me dei Backstreet Boys a Wonderwall degli Oasis e allโatto finale della seconda parte che si apre sulle note di Sunrise di Norah Jones. Si finisce, come nei migliori spettacoli, con lโovazione del pubblico che durante la serata ha cantato e ballato con la brigata intera, mentre risuona Happy di Pharrell Williams.
E cosรฌ in una interazione tra artista e pubblico che ricorda piรน un concerto rock che una classica esperienza culinaria in realtร si viaggia attraverso unโavventura di sensi ed emozioni guidati dalle immense moltitudini di uno chef indiano che vuole lasciare ricordi concreti ai suoi commensali in un percorso di due ore e mezzo: ยซRicordi analogici (come la sua collezione di vinili, ndr) e non digitali, di sapori e non di fotografie, per rimettere in discussione tutta la vostra idea di fine dining, sperando che vi piaccia questo spettacolo di merdaยป, dice. Sรฌ, ci รจ piaciuto. E tanto.
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