Ristoranti

L'entrata trionfale di Louis Vuitton nell'alta cucina con il geniale Chef Gaggan Anand

Cronaca di una cena a tutto rock con il piรน famoso chef di Bangkok (che apre un nuovo locale con Louis Vuitton)

  • 15 Febbraio, 2024

Lโ€™apertura รจ di quelle con il botto: Louis Vuitton sceglie Gaggan Anand per il suo primo fine dining nel sud est asiatico. Le prenotazioni partono il 1 marzo per quella che si preannuncia tra le aperture piรน attese del 2024 a Bangkok. Del resto il brand di alta moda non รจ nuovo al legame con la scena gastronomica, come testimoniano Le Cafรฉ V e Sugalabo V a Osaka (2020), il bistrot di lusso allโ€™interno dellโ€™Hotel White 1921 di Saint Tropez guidato dallo chef Arnaud Donckele e dal pasticcere Maxime Frederic (2023) o ancora lโ€™LV Dream di Parigi in cui Maxime Frederic รจ lโ€™indiscusso protagonista (2023).

GAGGAN ANAND RITRATTO (4)

L’incontro tra Gaggan Anand e Louis Vuitton

Ma quella di Bangkok รจ tutta unโ€™altra storia perchรฉ dietro al progetto cโ€™รจ quello chef geniale e imprevedibile che ha portato la cucina indiana sul tetto del mondo. Lโ€™apertura รจ allโ€™interno del centro commerciale Gaysorn Amarin in quel di Ratchaprasong, a nord del Parco Lumphini, uno dei pochi spazi verdi della capitale thailandese. Qui una collaborazione creativa tra la maison francese e Gaggan proporrร  un pranzo di otto portate e una cena di diciassette con prezzi che spaziano dai 4 agli 8 mila bath (tra i 100 e i 200 euro per intenderci). In cucina, insieme allo chef di Calcutta a cui Netflix ha dedicato anche una puntata del celebre Chefโ€™s Table, il pupillo del cuoco indiano: quel Vix Rathour nato a Londra che durante la pandemia scrisse a Gaggan su Instagram proponendosi per una collaborazione. A volte i sogni si avverano, verrebbe da dire, e per Vix รจ stato cosรฌ.

Ms.Maria & Mr.Singh

Ms.Maria & Mr.Singh

ยซLavoro a questa apertura dallo scorso marzoยป ci spiega Gaggan Anand mentre degustiamo specialty coffee allโ€™interno del PPal di Sukhumvit: Gaggan รจ un grande appassionato di caffรจ tantโ€™รจ che a Bangkok, oltre a essere socio nel ristorante Sรผhring, ha aperto anche la caffetteria Green&Bean, oltre ai ristoranti Gaggan Anand e Ms Maria & Mr Singh dedicato alla cucina messicana e indiana. ยซAbbiamo lavorato con Louis Vuitton a stretto contatto per un anno โ€“ prosegue โ€“ ho incontrato designer, visitato luoghi di produzione e tutto รจ stato studiato nei minimi dettagli. Amo il fashion e penso che lavorare a questo progetto di fine dining, primo in questa parte del mondo, sia una grande opportunitร . Ho tante persone di talento intorno a me, voglio valorizzarle, dar loro la possibilitร  di crescere e questo progetto รจ per loroยป.

Si potrebbe pensare che la nuova apertura contrasti in qualche modo con il suo ristorante di quattordici coperti aperto dal giovedรฌ alla domenica con due turni serali in cui Gaggan, in una cena spettacolo, affronta liberamente temi che spaziano dalla sostenibilitร  al chilometro zero. Ma non รจ cosรฌ: lo diceva giร  Walt Whitman ยซSono vasto, contengo moltitudiniยป e quelle di Gaggan sono immense e sanno toccare lโ€™anima.

L’universo Gaggan: il cibo, il rock, l’amicizia, il riscatto

Ci sono quelle legate alla musica, vero filo conduttore di tutta la sua vita sin da quando bambino, a Calcutta, suonava la batteria sognando una carriera da rock star. Ci sono quelle legate allโ€™amicizia piรน profonda, al senso di famiglia che traspare con tutta la sua brigata (aka I Ribelli), allโ€™umanitร  che si nasconde dietro ogni scelta lavorativa e imprenditoriale. Ci sono le moltitudini del riscatto sociale, certo, ma anche culturale e gastronomico nei confronti di una cucina (quella indiana) da sempre rilegata nel comfort food familiare che, grazie a lui, sale alla ribalta di un fine dining mai visto prima. E poi ci sono quelle del Gaggan visionario, del padre e del compagno premuroso, dellโ€™uomo che ti apre le porte di casa per una cena home made tra colleghi per abbattere le barriere, per stabilire una connessione immediata con chi arriva dallโ€™altra parte del mondo โ€œsoloโ€ per conoscere quella cucina indiana progressista che รจ spettacolo, avanguardia, concretezza, gusti, sapori, e tanta, ma tanta emozione.

gaggan

Gaggan Anand: al ristorante come a un concerto rock

Del resto, lโ€™uomo che duetta con Ed Sheeran tra una pausa dedicata allo street food in Chinatown e unโ€™incursione nei suoi locali, ha una marcia in piรน. E questo รจ sotto gli occhi del mondo. Numero 17 dei The Worldโ€™s 50 Best Restaurants (2023) ad appena qualche mese dall’apertura, e in quinta posizione negli Asiaโ€™s 50 Best Restaurants (dal 2021), non รจ nuovo nel rimettersi costantemente in gioco, nel pensare e realizzare nuovi e immersivi progetti. Lo ha fatto lasciando lโ€™India per la Thailandia, ma anche decidendo di chiudere il suo precedente locale con cui รจ stato quarto al mondo (2019) e con cui aveva ottenuto due stelle Michelin (dal 2017 al 2019).

gaggan

Lo ha fatto aprendo nel 2022 il nuovo Gaggan Anand e trasferendo al piano superiore dello stesso edificio, nel 2023, Ms Maria & Mr Singh (al numero 33 degli Asiaโ€™s 50 Best Restaurants) passando attraverso una pandemia in quella Sukhumvit trafficata e caotica, lembo estremo della nuova imponente Bangkok. E ha vinto.

GAGGAN ANAND RISTORANTE BE A REBEL

Perchรฉ nel nuovo Gaggan Anand Restaurant, lui mette insieme tutte le sue moltitudini. Perchรฉ la cena va oltre lโ€™atto del mangiare un cibo che, si dร  per scontato, debba essere eccellente. La cena diventa un โ€œatto teatraleโ€ in due spettacoli in cui ci si esibisce ma non si recita, dove si affrontato tematiche reali legate al fine dining, alla sostenibilitร  (anche lavorativa), alla cultura indiana, alla storia personale dello chef. Il cibo diventa il di cui di unโ€™esperienza, il volano attraverso cui veicolare messaggi, il catalizzatore di emozioni e connessioni, il legame tra anime di sconosciuti seduti intorno a uno stesso tavolo per godersi lo spettacolo che costa sui 12 mila bath, circa 300 euro. Le luci sono basse, la musica incalza, detta il ritmo di ogni portata e di tutta lโ€™esperienza.

gaggan ristorante

Mangiare da Gaggan: un concerto di parole musiche e sapori

Lโ€™ouverture, una volta seduti, per noi รจ con Beautiful Day degli U2; la scritta al neon rossa Be a rebel si spegne sui muri di cemento, la brigata lavora nella cucina a vista al centro della scena: ci sono tutti i 29 membri della sicuderia, compresi il sommelier serbo Vladimir Kojic, il fido Vix Rathour al suo ultimo servizio in questo ristorante, lโ€™head chef portoghese Fรกbio Costa. Cambia il ritmo, Easy di Lionel Richie introduce Gaggan, e si comincia.

GAGGAN ANAND RISTORANTE BE A REBEL

Il direttore dโ€™orchestra dirige una sinfonia in due atti: otto piatti e due dessert la prima; dieci portate e due piccoli dessert la seconda. Discute, spiega, pone domande, porta esempi, provoca, con la stessa facilitร  e la medesima passione che impiega nel parlare dei Pink Floyd o dei Rammstein, della musica a 360 gradi. Gastronomia molecolare e tecnica avanzata permettono di portare in tavola sapori indiani non privi di colpi di scena: Gaggan guida una squadra di โ€œribelliโ€ attraverso quella che puรฒ essere definita unโ€™orchestra sinfonica culinaria.

GAGGAN ANAND PIATTI (11)

I piatti e le storie di Gaggan

Lo Yogurt Explosion (omaggio e riferimento al suo periodo formativo trascorso da Elbulli di Ferran Adriร , creato nel 2010 e mai cambiato nel menu) รจ il signature della serata: uno yogurt sferificato che con un mix di spezie (Chaat masala) esplode in bocca e ti rivela come non potrร  che essere un crescendo.

gAGGAN ANAND PIATTI

Il Momo Methi Malai รจ preparato con un impasto allโ€™aglio nero, piselli al fieno greco, panna acida allo Champagne con bucce di piselli (perchรฉ qui non si spreca niente). Lo dice anche lโ€™Asparagus Sunflower: un asparago utilizzato nella sua interezza: la punta viene spremuta e gelatinizzata; la parte sottostante viene mantecata realizzando un semifreddo, mentre quella centrale รจ tagliata a mano in petali. Il succo delle parti estreme, piรน legnose, viene utilizzato per realizzare una meringa e tutto รจ assemblato per ricordare un girasole su cui si gratta del wasabi.

gaggan

E se con lโ€™Onion as a brain e il Bamboo Shoot satay Gaggan racconta la storia dei topi di Bangkok facendone una satira sulla tendenza degli ingredienti a chilometro zero (che a suo avviso nella maggior parte dei casi รจ solo greenwashing), รจ con i Kuruma Ebi Hojicha che porta in tavola gamberi affumicati usando parole di apprezzamento per tutto ciรฒ che non subisce allevamenti intensivi.

GAGGAN ANAND RITRATTO (4)

La tecnica emerge visivamente piรน che in altre portate nello Scallop Ice cream Lollipop: mentre risuona I Feel it coming dei The Weekend le capesante sono immerse nellโ€™azoto liquido e ricoperte di tre salse a base di foglie di curry verde, cocco e peperoncino rosso. E poi ci sono la sostenibilitร  (anche lavorativa) con il Fall Mushroom Aged Rice preparato da una stagista messicana ยซChe รจ qui, pagata, per imparare a lavorare e non per pelare le patateยป, tuona Gaggan mentre si passa da As Long as you love me dei Backstreet Boys a Wonderwall degli Oasis e allโ€™atto finale della seconda parte che si apre sulle note di Sunrise di Norah Jones. Si finisce, come nei migliori spettacoli, con lโ€™ovazione del pubblico che durante la serata ha cantato e ballato con la brigata intera, mentre risuona Happy di Pharrell Williams.

GAGGAN ANAND

E cosรฌ in una interazione tra artista e pubblico che ricorda piรน un concerto rock che una classica esperienza culinaria in realtร  si viaggia attraverso unโ€™avventura di sensi ed emozioni guidati dalle immense moltitudini di uno chef indiano che vuole lasciare ricordi concreti ai suoi commensali in un percorso di due ore e mezzo: ยซRicordi analogici (come la sua collezione di vinili, ndr) e non digitali, di sapori e non di fotografie, per rimettere in discussione tutta la vostra idea di fine dining, sperando che vi piaccia questo spettacolo di merdaยป, dice. Sรฌ, ci รจ piaciuto. E tanto.

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