Cucina contemporanea ad Ariccia: un trio di giovanissimi dal curriculum stellare punta tutto sui Castelli Romani.
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Il team di Sintesi, nuovo ristorante in provincia di Roma

Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella. Sono questi i nomi dei tre giovani soci, rispettivamente 27, 26 e 25 anni, alla guida del ristorante Sintesi che aprirà nei primi giorni di marzo ad Ariccia. Giovani, sì, ma i loro curriculum sono già carichi di esperienze importanti. I primi due saranno alla guida dei fornelli, mentre Carla, di cui parleremo più tardi, sarà in sala.

Sara, dopo aver abbandonato gli studi universitari, si diploma all’Alma nel 2014 come migliore del corso per poi iniziare a lavora al ristorante Da Caino (Tre Forchette Gambero Rosso). Qui conosce Matteo, diplomato alla scuola alberghiera con una formazione iniziale di pasticceria. Inizia così il loro viaggio.

sintesi - Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella
Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella. Foto Enzo Izzo

La carriera

Prima una breve parentesi ad Oxford, poi uno stage di 3 mesi al Noma di Copenaghen (in un team di oltre 100 persone) dove declinano l’offerta di rimanere ancora; restando in città passano al Geranium per un ulteriore stage che per Sara diventa un lavoro per un anno e mezzo come capopartita. Nel 2018 si apre il capitolo Australia durante il quale lei lavora nei ristoranti di Neil Perry dove apprende le cucine cinesi, mentre Matteo trova occupazione al Fish Butchery di Josh Niland. “Volevamo girare il più possibile per poter apprendere sempre di più” spiega Matteo. “In ogni posto in cui ho lavorato ho imparato qualcosa: da Caino l’approccio materico e diretto al prodotto, così come al Noma dove però era tutto più estremizzato” racconta Sara “al Geranium, invece, ho capito cosa significa organizzare il lavoro e gestire altre persone”.

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sintesi - Sara Scarsella
Sara Scarsella. Foto Enzo Izzo

Sintesi: il ristorante contemporaneo che verrà

Sintesi vuole essere un ristorante al passo coi tempi in una zona fortemente radicata alle tradizioni popolari come i Castelli Romani. La rottura con i classici locali di zona si percepisce già dagli arredamenti minimalisti, in stile nordico, con un forte richiamo alla natura grazie a dei pannelli in muschio e il piccolo orto verticale. 40 coperti disposti su tavoli in legno e cinque su un bancone. “Lo scopo è di mantenere uno stile fresco, giovanile, ma allo stesso tempo confortevole e familiare. Non vogliamo che il cliente si senta a disagio o sotto esame come spesso accade nei ristoranti di un certo livello“.

sintesi - Matteo Compagnucci
Matteo Compagnucci. Foto Enzo Izzo

L’idea di cucina, invece, è il frutto delle varie esperienze vissute in tutto il mondo. Dei due ristoranti di Copenaghen vogliono riproporre l’attività del foraging e la preparazione di fermentati e sottaceti. “Dal lavoro svolto nei locali di Neil Perry riporto il Josper, un forno a carbone con griglia dove proveremo a cuocere anche dei dolci, e le marinature cinesi con i fondi di cottura“. Matteo, invece, prende spunto dai metodi di lavorazione del pesce di Josh Niland: “trattare il pesce come la carne, questo è il principio del Fish Butchery, lavorare l’animale intero utilizzando tutte le parti per diverse preparazioni”.

Sintesi - bistecca di pesce
Bistecca di pesce. Foto Enzo Izzo

Un menu dinamico

Proprio sulle proposte marine sarà inizialmente sbilanciato il menu, ancora in fase di sviluppo. Tra i piatti più iconici troveremo salumi ittici, pesci marinati e affumicati e degli insaccati preparati con le parti meno nobili del pesce. E poi le bistecche grigliate, anch’esse di mare. Cotte e presentate con l’osso anche da condividere: sono imponenti – circa un chilo – ricavate da grandi pezzature lasciate frollare proprio come la carne. Per questo ricorrono a fornitori in grado di rispondere alle loro esigenze, per il resto le materie prime utilizzate saranno il più possibile locali o comunque provenienti da piccoli artigiani, oltre che dall’asta del pesce di Anzio. “Vogliamo rispettare una certa etica ed essere il più ecosostenibili possibili portando gli sprechi al minimo. In quest’ottica essere in provincia ci aiuta molto”. Questi principi si ritroveranno anche nella scelta di un menu molto dinamico, dove alcuni piatti cambieranno anche settimanalmente in base a ciò che la natura offre. “Pensiamo di inserire anche un menu giornaliero con piatti molto semplici e confortevoli per far sentire tutti i clienti a proprio agio”. La carta comprenderà tra le 16 e le 20 voci divise equamente fra le diverse portate che hanno un prezzo medio di 11 euro per gli antipasti, 13 per i primi, 18 per i secondi e 8 per i dolci. Inoltre ci sarà la possibilità di un menu degustazione snello, di 5 portate a 45 euro.

Sintesi - Chiara Scarsella
Carla Scarsella. Foto: enzo Izzo

Il servizio e la cantina: non solo vini

“Cercheremo di uscire spesso in sala per rapportarci con gli ospiti. Noi siamo i primi clienti, quello che ci piacerebbe trovare quando andiamo al ristorante lo riproponiamo qui”, spiegano Sara e Matteo. Alla guida della sala ci sarà Carla, che ha una formazione da sommelier. Il servizio sarà in linea con la freschezza e la familiarità del locale: “L’idea è di impostare la sala sulla professionalità senza mai cadere nell’eccessiva formalità. Voglio creare un legame con il singolo cliente ed essere il Cicerone del ristorante”.

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Circa 50 le etichette in carta, provenienti da diverse aree d’Italia, ma con una ripartizione equa tra convenzionali e quelli che rispecchiano la filosofia del biodinamico e del naturale. Anche la proposta enologica seguirà una sua stagionalità parallela al menu, puntando inoltre su un’offerta al calice molto ampia. Non solo vino, però: infatti in progetto c’è anche una carta delle birre artigianali e una piccola sezione dedicata ai cocktail. In più, oltre al wine pairing, la possibilità di un abbinamento con succhi e fermentati, come la scuola nordica ci insegna.

Aprire una certa tipologia di locale in provincia è una scogmmessa, lo sappiamo, ma le ambizioni e i propositi non mancano di certo. Quindi, per ora, sarà meglio tenerli sott’occhio.

Sintesi – Ariccia (RM) – via dei castani, 18 – 06 45557597 – https://www.facebook.com/sintesiristorante

a cura di Lorenzo Farina

Allievo del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso