Lโarrivo in libreria, il 18 giugno, della nuova guida Enoteche dโItalia 2021 del Gambero Rosso segna lโinizio di una nuova fase perย un settore che si รจ molto evoluto nel tempo e ora muove qualcosa come 280 milioni di euro e fornisce โ proprio in virtรน di questa ripartenza – una mappa dei migliori indirizzi dello Stivale: dalle enoteche classiche, a chi fa anche servizio alla mescita o ha adottato la formula wine bar, senza trascurare anche i migliori corner della grande distribuzione organizzata e i wine shop on-line che, mai come in questi mesi, hanno vissuto il loro โstato di graziaโ.
Un lavoro complesso, date le molteplici sfaccettature del settore, nel quale il Gambero Rosso ha deciso di investire compiendo unโindagine a tappeto lungo lo Stivale. La guida, curata da William Pregentelli, include oltre 430 indirizzi di grande affidabilitร fra i quali sono state individuate 54 punte d’eccellenza, che sono contraddistinte da un nuovo simbolo, i Tre Cavatappi. Dei premiati vi avevamo parlato qualche mese fa, quando la guida aveva fatto la sua comparsa nella versione digitale. Ma questo รจ solo lโinizio: il lavoro continua per offrire ad appassionati e operatori uno strumento agile e utile per diffondere sempre piรน la cultura del bere bene, a cominciare dalla bottiglia da mettere in tavola ogni giorno.
Intanto, vediamo come se lโรจ cavata il settore in questi mesi e quali sono i progetti per il prossimo futuro.
Illustrazione di Daniela Bracco
Rispetto ad altre attivitร (tra cui bar e ristoranti) e dopo un primo periodo di assestamento, le enoteche seppur con tutti i limiti del caso, hanno cercato di essere attive anche durante il lockdown con il servizio di vendita o con il delivery. Infatti, secondo un sondaggio realizzato su 130 esercizi nel mese di maggio da Vinarius, lโAssociazione delle Enoteche Italiane, il 60% delle enoteche รจ sempre rimasto aperto mentre un 15% ha aperto dopo lโ1 aprile e solo il 25% ha atteso il 3 maggio per ripartire. Oltre lโ80% delle enoteche aveva giร un servizio delivery attivo o lo ha attivato in questo periodo di lockdown, mentre meno del 20% non ha attivato il servizio. Sulla tecnologia in uso il trend รจ inverso: oltre il 67 % non aveva sito web o e-commerce e non lo ha attivato, mentre 23% lo aveva giร o lo ha attivato durante il lockdown.
Dalla fotografia scattata da Vinarius emergono anche i trend di vendita che, seppur lontani dai livelli del pre-lockdown, stanno ricominciando a mettersi in moto. Dopo le due settimane iniziali, il trend di calo si รจ mantenuto per oltre il 61% delle enoteche intervistate, mentre per il 39% il lavoro รจ ripreso. Di chi ha registrato cali nelle vendite, il 70% ha segnalato decrementi oltre il 15-30% e solo il 30% ha avuto lo stesso lavoro delle prime 2 settimane senza ulteriori riduzioni. Tra chi ha ripreso le attivitร a regime, invece, il 62% indica un aumento di lavoro dopo le prime 2 settimane intorno al 15%, il 38% indica, invece, aumenti intorno al 30% o oltre. Ovviamente ci vorrร ancora tempo prima di riprendere a pieno ritmo. Ma in che modo?
โProbabilmente dovremo offrire piรน servizi cui magari non eravamo abituatiโ รจ il commento del presidente Vinarius Andrea Terraneo โo per i quali non eravamo organizzati: consegna a domicilio, orari diversi e piรน ampi almeno nelle grandi cittร e, perchรฉ no, anche l’enotecario professionista che partecipa a cene dei clienti per parlare di vino. Dalle macerie dovremo ripartire per ritrovare un ordine accettabile con lโidea di che da questa crisi si debba cogliere lโopportunitร per ricominciare correggendo gli errori del passato, che ci sono stati e che senza questa sventura difficilmente sarebbe stato possibile andare a rivedere. La parola dโordine รจ il nuovo assetto allโinterno della filiera vino allโinsegna della professionalitร e del rispetto dei ruoliโ.
E di insegnamenti da cogliere da questa crisi ce ne sono tanti, anche secondo Francesco Bonfio, presidente di Aepi, lโAssociazione degli Enotecari Professionisti Italiani nata nel 2016 e riconosciuta dal Mise, che oggi conta su 53 iscritti tra consulenti, periti, organizzatori di eventi e di corsi di degustazione, redattori di carte dei vini ed enotecari. โIl mestiere di enotecario oggi racchiude tanti aspettiโ ci spiega Bonfio โรจ un comunicatore e lo รจ in modo sartoriale; รจ degustatore nelle commissioni dei concorsi enologici; รจ consulente sia quando si rivolge ai clienti sia quando redige una carta dei vini; รจ docente, quando tiene i corsi di degustazione per il pubblico; รจ divulgatore quando tiene degustazioni monotematiche per piccoli gruppi o per singoli che vogliono una assistenza personalizzataโ.
Di certo questo 2020 ha bloccato gran parte di queste attivitร , eccezion fatta per la di vendita, ma ha anche dato dei nuovi input a tutto il settore. โQuesta crisi ci insegna che dobbiamo recuperare dimestichezza con il digitaleโ continua il presidente โin questi mesi cโรจ stata una notevole accelerazione, ma solo perchรฉ eravamo notevolmente indietro. Molte enoteche, infatti, che non avevano lโe-commerce lo hanno introdotto, altre lo hanno potenziato. Ma tutto questo da solo non basta: non bisogna trasformarsi un supermercato virtuale, ma continuare a curare, anche a distanza, il rapporto diretto con il cliente. E questo vale anche per lโenotecario divulgatore, anche se รจ purtroppo chiaro che molte attivitร โ penso ad esempio alla consulenza privata per cene o eventi โ non riusciranno a ripartire a breve, complice la mancanza di turismo straniero che รจ quello piรน propenso a spendere. Bisognerร , probabilmente, archiviare il 2020 e guardare avantiโ.
Intanto, gran parte degli enotecari ha attinto alle misure messe a disposizione dal Governo: โCโรจ chi ha utilizzato il bonus per partite Ivaโ dice Bonfio โo la cassa integrazione e tra questi chi lโha ottenuta subito e chi sta ancora aspettandoโ. Sono, invece, ripartiti i corsi per il conseguimento dei crediti professionali: quattro appuntamenti da aprile e giugno tutti da remoto. Dโaltronde รจ proprio lโonline la freccia nellโarco della ripartenza.
Lo sanno bene le enoteche – dai grandi gruppi alle piccolissime โ che in questi mesi sono sopravvissute proprio aggrappandosi allโร ncora dellโonline e lanciando nuove formule ad esso connesse. Da notare che per molti si trattava sรฌ di un servizio nuovo, ma presente nel cantiere delle potenzialitร giร tempo. Il Covid ha praticamente fatto da acceleratore.
La catena di negozi di vino specializzati del Gruppo Calzedonia (nel 2019 un giro dโaffari complessivo di circa 35 milioni di euro per il food&wine), รจ stata la prima enoteca a chiudere lo scorso 10 marzo e la prima a riaprire non appena le condizioni lo hanno permesso, con nuove formule adatte alla situazione attuale: dal take away al food delivery con Deliveroo fino ad arrivare allโe-commerce, lanciato lo scorso 28 maggio che prevede la spedizione gratuita in tutta Italia con lโacquisto di almeno 6 bottiglie. A partire dallโestate, poi, sarร utilizzato il metodo O2O (On Line To Off Line), ovvero si potrร acquistare sia dal sito che ordinando direttamente in negozio, ricevere le bottiglie a casa oppure andare a ritirarle nello store.
โLโapertura del canale e-commerceโ dichiara Federico Veronesi, parte della proprietร del Gruppo โรจ per noi un ulteriore mezzo per poter far vivere lโesperienza Signorvino anche a casa. Crediamo molto, infatti, nel concetto di omnicanalitร . In questo modo, vogliamo mettere a disposizione dei nostri clienti, in maniera semplice, una grande ricerca fatta negli anni dando la possibilitร di farsi assistere direttamente dai nostri espertiโ. Ogni soluzione dโacquisto, infatti, cosรฌ comโรจ nello stile Signorvino รจ affiancata dalla consulenza del wine specialist, raggiunto in store oppure telefonicamente, per consigliare in base ad abbinamento o budget.
La scommessa per il futuro รจ tutta rivolta a quel che resta di questโanno: lโobiettivo รจ passare dai 17 store attuali a 25 entro il 2020. Confermate, quindi, tutte le nuove aperture giร in programma: due nuovi store a Milano (Navigli e zona Corso Como), uno a Parma nel centro commerciale La Galleria e in autunno altri due a Roma (piazza Barberini e nel nuovo centro commerciale di Laurentina). โStiamo continuando a investire in nuove aperture e nuovi canali di vendita e siamo impegnati in nuove assunzioniโ rivela Veronesi โsperiamo che questo sia anche un messaggio positivo ed incoraggiante per una ripresa che non puรฒ tardare. Oggi la sfida per tutti noi รจ molto dura: il coraggio, lo stile, lโingegno imprenditoriale italiano non possono che rispondere con prontezza e serietร โ.
Anche per Rossorubino, lโenoteca di Edoardo Gazzera a Torino, il lockdown รจ stato il momento per avviare un progetto nel cassetto da tempo: oltre allโe-shop dal sito anche un e-commerce innovativo e interattivo con videochiamata su Whatsapp o Skipe, dal nome Drink@Home. โCiรฒ permette di far vedere lo scaffale al cliente e consigliarlo nella scelta come se fosse nel negozioโ spiega a Tre Bicchieri Gazzera โnellโottica di un incontro tra esseri umani: tra una persona che cerca e una persona che risponde. Lโidea cโera giร , ma lโemergenza ci ha spinto a metterla in pratica nel giro di pochissimi giorni. Il successo che ha avuto ha sorpreso anche noi, tanto che abbiamo deciso di lasciare il servizio anche per il futuroโ. Lโintenzione รจ di allargare anche alle zone limitrofe a Torino, mentre in cittร sta per partire la consegna per circoscrizioni, in modo da renderla gratuita (al momento lo รจ solo per una spesa superiore a 100 euro). Accanto a questo servizio, Rossorubino nei mesi scorsi รจ rimasto sempre aperto come punto vendita, rinunciando perรฒ alla somministrazione che รจ stata riattivata nelle ultime settimane ma solo per il vino alla mescita. โRiprenderemo con unโofferta piรน completa il prossimo 25 giugnoโ spiega il proprietario โma per la parte ristorazione vera e propria dovremo attendere settembre, considerati anche i nostri spazi ridotti e lโimpossibilitร di avere un dehorsโ.
Rimarrร , invece, ancora in standby il punto vendita allโinterno dellโaeroporto di Caselle, dove la riduzione dei voli (fino ad ora uno solo al giorno) non consente al momento di stabilire un piano di riapertura dei negozi lรฌ presenti.
Relativamente alle richieste dei clienti, lโemergenza ha fatto emergere nuove tendenze che sembrano non fermarsi neppure adesso, come ad esempio il boom del bag-in-box: โIl picco di vendite di questo formato lo abbiamo avuto durante il lockdownโ spiega Gazzera โma tuttโora, sebbene ridimensionate, le richieste restano molto piรน alte rispetto al pre-Covid. Ciรฒ dimostra una maggiore propensione verso il bere quotidiano a prezzo contenuto, mentre al contrario cโรจ stato un crollo delle bottiglie importanti, a fronte di una buona tenuta dei vini di fascia mediaโ.
Non si รจ fermato neppure durante il lockdown Giuseppe Lisciandrello di Vino Veritas (Palermo) che ha limitato i danni concentrando tutta lโattivitร in uno dei due punti vendita (oggi รจ tornato operativo anche il secondo): โIl Coronavirus ha certamente creato a tutti noi notevoli problemi e disagi, mettendoci di fronte a una situazione nuova che sarร necessario affrontare in maniera innovativa e con rinnovati strumenti. Io ho reagito rafforzando il servizio di consegna a domicilio (delivery), a fronte di una piรน accentuata attivitร sui social e incrementando lo shop on-line attivo giร da due anni, ma che non era mai decollato fino a quando lโemergenza non ha costretto tutti a casa. In sostanza, ho rafforzato i servizi alla clientela, una novitร dalla quale non si tornerร piรน indietro. In questo modo, sono anche riuscito a garantire il personale, sotto il profilo economicoโ. Personale, di cui oggi il 70% รจ di nuovo al lavoro, mentre il resto รจ in cassa integrazione in attesa che si ritorni ai ritmi pre-Covid.
La riapertura dellโattivitร ristorativa, a partire dal 18 maggio, ha comportato chiaramente una riduzione dei coperti di oltre il 50% che finisce per rallentare la ripresa: โDiciamo che il 2020 รจ andato cosรฌ, sperando di recuperare nella seconda parte dellโannoโ continua Lisciandrello โlโe-commerce ci ha permesso di pareggiare le perdite della vendita in negozio che per noi vale il 30% dellโattivitร , ma la mescita, in tutti questi mesi, ci รจ mancata parecchio. Adesso abbiamo ricominciato anche con gli ordini delle nuove annate procedendo, perรฒ, con i piedi per terra e attenendoci anche a quelle che sono le tendenze e le richieste arrivate in queste quattro settimane: maggiore attenzione per i prodotti nazionali e soprattutto locali. Difatti, รจ come se si fosse affermata una maggiore propensione al campanilismo e questo, senzโaltro, ridisegnerร la mappa dei consumi dei mesi a venireโ.
a cura di Loredana Sottile
Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri dellโ11 giugno
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