Vino

Guida Enoteche d'Italia 2021 del Gambero Rosso. Uno sguardo sul futuro del settore

Arriva le nuova guida Enoteche dโ€™Italia del Gambero Rosso. Ma il comparto come si รจ adattato per reagire alla crisi?

  • 17 Giugno, 2020

La guida Enoteche dโ€™Italia

Lโ€™arrivo in libreria, il 18 giugno, della nuova guida Enoteche dโ€™Italia 2021 del Gambero Rosso segna lโ€™inizio di una nuova fase perย un settore che si รจ molto evoluto nel tempo e ora muove qualcosa come 280 milioni di euro e fornisce โ€“ proprio in virtรน di questa ripartenza – una mappa dei migliori indirizzi dello Stivale: dalle enoteche classiche, a chi fa anche servizio alla mescita o ha adottato la formula wine bar, senza trascurare anche i migliori corner della grande distribuzione organizzata e i wine shop on-line che, mai come in questi mesi, hanno vissuto il loro โ€œstato di graziaโ€.

Un lavoro complesso, date le molteplici sfaccettature del settore, nel quale il Gambero Rosso ha deciso di investire compiendo unโ€™indagine a tappeto lungo lo Stivale. La guida, curata da William Pregentelli, include oltre 430 indirizzi di grande affidabilitร  fra i quali sono state individuate 54 punte d’eccellenza, che sono contraddistinte da un nuovo simbolo, i Tre Cavatappi. Dei premiati vi avevamo parlato qualche mese fa, quando la guida aveva fatto la sua comparsa nella versione digitale. Ma questo รจ solo lโ€™inizio: il lavoro continua per offrire ad appassionati e operatori uno strumento agile e utile per diffondere sempre piรน la cultura del bere bene, a cominciare dalla bottiglia da mettere in tavola ogni giorno.

Intanto, vediamo come se lโ€™รจ cavata il settore in questi mesi e quali sono i progetti per il prossimo futuro.

enoteche

Illustrazione di Daniela Bracco

Enoteche operative durante il lockdown

Rispetto ad altre attivitร  (tra cui bar e ristoranti) e dopo un primo periodo di assestamento, le enoteche seppur con tutti i limiti del caso, hanno cercato di essere attive anche durante il lockdown con il servizio di vendita o con il delivery. Infatti, secondo un sondaggio realizzato su 130 esercizi nel mese di maggio da Vinarius, lโ€™Associazione delle Enoteche Italiane, il 60% delle enoteche รจ sempre rimasto aperto mentre un 15% ha aperto dopo lโ€™1 aprile e solo il 25% ha atteso il 3 maggio per ripartire. Oltre lโ€™80% delle enoteche aveva giร  un servizio delivery attivo o lo ha attivato in questo periodo di lockdown, mentre meno del 20% non ha attivato il servizio. Sulla tecnologia in uso il trend รจ inverso: oltre il 67 % non aveva sito web o e-commerce e non lo ha attivato, mentre 23% lo aveva giร  o lo ha attivato durante il lockdown.

I trend di vendita nelle enoteche

Dalla fotografia scattata da Vinarius emergono anche i trend di vendita che, seppur lontani dai livelli del pre-lockdown, stanno ricominciando a mettersi in moto. Dopo le due settimane iniziali, il trend di calo si รจ mantenuto per oltre il 61% delle enoteche intervistate, mentre per il 39% il lavoro รจ ripreso. Di chi ha registrato cali nelle vendite, il 70% ha segnalato decrementi oltre il 15-30% e solo il 30% ha avuto lo stesso lavoro delle prime 2 settimane senza ulteriori riduzioni. Tra chi ha ripreso le attivitร  a regime, invece, il 62% indica un aumento di lavoro dopo le prime 2 settimane intorno al 15%, il 38% indica, invece, aumenti intorno al 30% o oltre. Ovviamente ci vorrร  ancora tempo prima di riprendere a pieno ritmo. Ma in che modo?

Il futuro: piรน servizi

โ€œProbabilmente dovremo offrire piรน servizi cui magari non eravamo abituatiโ€ รจ il commento del presidente Vinarius Andrea Terraneo โ€œo per i quali non eravamo organizzati: consegna a domicilio, orari diversi e piรน ampi almeno nelle grandi cittร  e, perchรฉ no, anche l’enotecario professionista che partecipa a cene dei clienti per parlare di vino. Dalle macerie dovremo ripartire per ritrovare un ordine accettabile con lโ€™idea di che da questa crisi si debba cogliere lโ€™opportunitร  per ricominciare correggendo gli errori del passato, che ci sono stati e che senza questa sventura difficilmente sarebbe stato possibile andare a rivedere. La parola dโ€™ordine รจ il nuovo assetto allโ€™interno della filiera vino allโ€™insegna della professionalitร  e del rispetto dei ruoliโ€.

vino online

Aepi: il nuovo ruolo dellโ€™enotecario e lโ€™importanza dellโ€™online

E di insegnamenti da cogliere da questa crisi ce ne sono tanti, anche secondo Francesco Bonfio, presidente di Aepi, lโ€™Associazione degli Enotecari Professionisti Italiani nata nel 2016 e riconosciuta dal Mise, che oggi conta su 53 iscritti tra consulenti, periti, organizzatori di eventi e di corsi di degustazione, redattori di carte dei vini ed enotecari. โ€œIl mestiere di enotecario oggi racchiude tanti aspettiโ€ ci spiega Bonfio โ€œรจ un comunicatore e lo รจ in modo sartoriale; รจ degustatore nelle commissioni dei concorsi enologici; รจ consulente sia quando si rivolge ai clienti sia quando redige una carta dei vini; รจ docente, quando tiene i corsi di degustazione per il pubblico; รจ divulgatore quando tiene degustazioni monotematiche per piccoli gruppi o per singoli che vogliono una assistenza personalizzataโ€.

Di certo questo 2020 ha bloccato gran parte di queste attivitร , eccezion fatta per la di vendita, ma ha anche dato dei nuovi input a tutto il settore. โ€œQuesta crisi ci insegna che dobbiamo recuperare dimestichezza con il digitaleโ€ continua il presidente โ€œin questi mesi cโ€™รจ stata una notevole accelerazione, ma solo perchรฉ eravamo notevolmente indietro. Molte enoteche, infatti, che non avevano lโ€™e-commerce lo hanno introdotto, altre lo hanno potenziato. Ma tutto questo da solo non basta: non bisogna trasformarsi un supermercato virtuale, ma continuare a curare, anche a distanza, il rapporto diretto con il cliente. E questo vale anche per lโ€™enotecario divulgatore, anche se รจ purtroppo chiaro che molte attivitร  โ€“ penso ad esempio alla consulenza privata per cene o eventi โ€“ non riusciranno a ripartire a breve, complice la mancanza di turismo straniero che รจ quello piรน propenso a spendere. Bisognerร , probabilmente, archiviare il 2020 e guardare avantiโ€.

Intanto, gran parte degli enotecari ha attinto alle misure messe a disposizione dal Governo: โ€œCโ€™รจ chi ha utilizzato il bonus per partite Ivaโ€ dice Bonfio โ€œo la cassa integrazione e tra questi chi lโ€™ha ottenuta subito e chi sta ancora aspettandoโ€. Sono, invece, ripartiti i corsi per il conseguimento dei crediti professionali: quattro appuntamenti da aprile e giugno tutti da remoto. Dโ€™altronde รจ proprio lโ€™online la freccia nellโ€™arco della ripartenza.

Lo sanno bene le enoteche – dai grandi gruppi alle piccolissime โ€“ che in questi mesi sono sopravvissute proprio aggrappandosi allโ€™ร ncora dellโ€™online e lanciando nuove formule ad esso connesse. Da notare che per molti si trattava sรฌ di un servizio nuovo, ma presente nel cantiere delle potenzialitร  giร  tempo. Il Covid ha praticamente fatto da acceleratore.

Signorvino punta sulla omnicanalitร 

La catena di negozi di vino specializzati del Gruppo Calzedonia (nel 2019 un giro dโ€™affari complessivo di circa 35 milioni di euro per il food&wine), รจ stata la prima enoteca a chiudere lo scorso 10 marzo e la prima a riaprire non appena le condizioni lo hanno permesso, con nuove formule adatte alla situazione attuale: dal take away al food delivery con Deliveroo fino ad arrivare allโ€™e-commerce, lanciato lo scorso 28 maggio che prevede la spedizione gratuita in tutta Italia con lโ€™acquisto di almeno 6 bottiglie. A partire dallโ€™estate, poi, sarร  utilizzato il metodo O2O (On Line To Off Line), ovvero si potrร  acquistare sia dal sito che ordinando direttamente in negozio, ricevere le bottiglie a casa oppure andare a ritirarle nello store.

โ€œLโ€™apertura del canale e-commerceโ€ dichiara Federico Veronesi, parte della proprietร  del Gruppo โ€œรจ per noi un ulteriore mezzo per poter far vivere lโ€™esperienza Signorvino anche a casa. Crediamo molto, infatti, nel concetto di omnicanalitร . In questo modo, vogliamo mettere a disposizione dei nostri clienti, in maniera semplice, una grande ricerca fatta negli anni dando la possibilitร  di farsi assistere direttamente dai nostri espertiโ€. Ogni soluzione dโ€™acquisto, infatti, cosรฌ comโ€™รจ nello stile Signorvino รจ affiancata dalla consulenza del wine specialist, raggiunto in store oppure telefonicamente, per consigliare in base ad abbinamento o budget.

La scommessa per il futuro

La scommessa per il futuro รจ tutta rivolta a quel che resta di questโ€™anno: lโ€™obiettivo รจ passare dai 17 store attuali a 25 entro il 2020. Confermate, quindi, tutte le nuove aperture giร  in programma: due nuovi store a Milano (Navigli e zona Corso Como), uno a Parma nel centro commerciale La Galleria e in autunno altri due a Roma (piazza Barberini e nel nuovo centro commerciale di Laurentina). โ€œStiamo continuando a investire in nuove aperture e nuovi canali di vendita e siamo impegnati in nuove assunzioniโ€ rivela Veronesi โ€œsperiamo che questo sia anche un messaggio positivo ed incoraggiante per una ripresa che non puรฒ tardare. Oggi la sfida per tutti noi รจ molto dura: il coraggio, lo stile, lโ€™ingegno imprenditoriale italiano non possono che rispondere con prontezza e serietร โ€.

Rossorubino e il servizio Drink@Home

Anche per Rossorubino, lโ€™enoteca di Edoardo Gazzera a Torino, il lockdown รจ stato il momento per avviare un progetto nel cassetto da tempo: oltre allโ€™e-shop dal sito anche un e-commerce innovativo e interattivo con videochiamata su Whatsapp o Skipe, dal nome Drink@Home. โ€œCiรฒ permette di far vedere lo scaffale al cliente e consigliarlo nella scelta come se fosse nel negozioโ€ spiega a Tre Bicchieri Gazzera โ€œnellโ€™ottica di un incontro tra esseri umani: tra una persona che cerca e una persona che risponde. Lโ€™idea cโ€™era giร , ma lโ€™emergenza ci ha spinto a metterla in pratica nel giro di pochissimi giorni. Il successo che ha avuto ha sorpreso anche noi, tanto che abbiamo deciso di lasciare il servizio anche per il futuroโ€. Lโ€™intenzione รจ di allargare anche alle zone limitrofe a Torino, mentre in cittร  sta per partire la consegna per circoscrizioni, in modo da renderla gratuita (al momento lo รจ solo per una spesa superiore a 100 euro). Accanto a questo servizio, Rossorubino nei mesi scorsi รจ rimasto sempre aperto come punto vendita, rinunciando perรฒ alla somministrazione che รจ stata riattivata nelle ultime settimane ma solo per il vino alla mescita. โ€œRiprenderemo con unโ€™offerta piรน completa il prossimo 25 giugnoโ€ spiega il proprietario โ€œma per la parte ristorazione vera e propria dovremo attendere settembre, considerati anche i nostri spazi ridotti e lโ€™impossibilitร  di avere un dehorsโ€.

Rimarrร , invece, ancora in standby il punto vendita allโ€™interno dellโ€™aeroporto di Caselle, dove la riduzione dei voli (fino ad ora uno solo al giorno) non consente al momento di stabilire un piano di riapertura dei negozi lรฌ presenti.

Il boom del bag-in-box

Relativamente alle richieste dei clienti, lโ€™emergenza ha fatto emergere nuove tendenze che sembrano non fermarsi neppure adesso, come ad esempio il boom del bag-in-box: โ€œIl picco di vendite di questo formato lo abbiamo avuto durante il lockdownโ€ spiega Gazzera โ€œma tuttโ€™ora, sebbene ridimensionate, le richieste restano molto piรน alte rispetto al pre-Covid. Ciรฒ dimostra una maggiore propensione verso il bere quotidiano a prezzo contenuto, mentre al contrario cโ€™รจ stato un crollo delle bottiglie importanti, a fronte di una buona tenuta dei vini di fascia mediaโ€.

vinoveritas palermo

Vino Veritas incrementa la consegna a domicilio

Non si รจ fermato neppure durante il lockdown Giuseppe Lisciandrello di Vino Veritas (Palermo) che ha limitato i danni concentrando tutta lโ€™attivitร  in uno dei due punti vendita (oggi รจ tornato operativo anche il secondo): โ€œIl Coronavirus ha certamente creato a tutti noi notevoli problemi e disagi, mettendoci di fronte a una situazione nuova che sarร  necessario affrontare in maniera innovativa e con rinnovati strumenti. Io ho reagito rafforzando il servizio di consegna a domicilio (delivery), a fronte di una piรน accentuata attivitร  sui social e incrementando lo shop on-line attivo giร  da due anni, ma che non era mai decollato fino a quando lโ€™emergenza non ha costretto tutti a casa. In sostanza, ho rafforzato i servizi alla clientela, una novitร  dalla quale non si tornerร  piรน indietro. In questo modo, sono anche riuscito a garantire il personale, sotto il profilo economicoโ€. Personale, di cui oggi il 70% รจ di nuovo al lavoro, mentre il resto รจ in cassa integrazione in attesa che si ritorni ai ritmi pre-Covid.

โ€œI consumatori hanno riscoperto le denominazioni localiโ€

La riapertura dellโ€™attivitร  ristorativa, a partire dal 18 maggio, ha comportato chiaramente una riduzione dei coperti di oltre il 50% che finisce per rallentare la ripresa: โ€œDiciamo che il 2020 รจ andato cosรฌ, sperando di recuperare nella seconda parte dellโ€™annoโ€ continua Lisciandrello โ€œlโ€™e-commerce ci ha permesso di pareggiare le perdite della vendita in negozio che per noi vale il 30% dellโ€™attivitร , ma la mescita, in tutti questi mesi, ci รจ mancata parecchio. Adesso abbiamo ricominciato anche con gli ordini delle nuove annate procedendo, perรฒ, con i piedi per terra e attenendoci anche a quelle che sono le tendenze e le richieste arrivate in queste quattro settimane: maggiore attenzione per i prodotti nazionali e soprattutto locali. Difatti, รจ come se si fosse affermata una maggiore propensione al campanilismo e questo, senzโ€™altro, ridisegnerร  la mappa dei consumi dei mesi a venireโ€.

a cura di Loredana Sottile

Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri dellโ€™11 giugno

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