Tecnica antica, sapere contemporaneo. Cataldi Madonna reinventa il Cerasuolo d'Abruzzo recuperando la procedura della svacata per il suo Piè delle Vigne ’18. Rosato dell'Anno nella guida Vini d'Italia 2021.
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Reinventare il Cerasuolo d’Abruzzo: Piè delle Vigne ’18.

È un Cerasuolo d’Abruzzo, il Piè delle Vigne, interpretato col recupero d’una tecnica tradizionale, la svacata. Una metodica antica, tradizionale nell’aquilano, dove un tempo il clima era così freddo che le uve rosse faticavano ad arrivare a piena maturazione, e il Cerasuolo era la tipologia più comune.

Il processo produttivo e l’importanza del giusto tempo

Si parte da una vinificazione in rosa con una breve macerazione a freddo. Le uve per il rosato si raccolgono qualche giorno prima, e si fa partire una lenta fermentazione a temperatura controllata, mentre quelle della frazione in rosso sono raccolte a piena maturazione. Il rosso raggiunge velocemente il rosato, perché il processo è più veloce; poi a metà fermentazione si riuniscono i mosti, che finiscono di fermentare insieme. Insomma, è un vino dove la tempistica è importante, che recupera – rivisitandola – una tecnica in riduzione ante litteram, dove la parte in rosso protegge la parte in rosa, che sarebbe più vulnerabile: si assemblano in fermentazione perché siano protette il prima possibile dall’ossidazione.

Il Cerasuolo d’Abruzzo Piè delle Vigne ’18 di Cataldi Madonna

Il colore è un corallo carico, più spinto del cerasuolo. È un vino di straordinario fascino, elegante, sapido, corposo, profondo e ricco, pieno di aromi di piccoli frutti, ma anche di note agrumate e fresche, che grazie alla sua delicata tannicità e alla sua freschezza acida riesce ad esprimersi nel tempo… Non viene prodotto tutti gli anni: la ’18 è stata una bellissima annata, caratterizzata da una bella piovosità primaverile, senza picchi di caldo eccessivo e senza grande stress idrico.

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Luigi Cataldi Madonna

L’anello mancante

“Per fare un vino bisogna prima pensare, e senza un pensiero non si può fare un vino. Il pensiero, come l’arte, moltiplica la natura” ama ripetere Luigi Cataldi Madonna. Il Professore. Eh sì, perché Luigi nella vita oltre a occuparsi della tenuta avita (per lungo tempo l’unica azienda vinicola della zona) ha insegnato filosofia. E dal pensiero di questo filosofo vignaiolo è nato uno dei più affascinati vini italiani, una sorta di anello di congiunzione tra il Rosato e il Rosso, tra il Cerasuolo e il Montepulciano d’Abruzzo. Un vino di straordinaria freschezza e bevibilità, ma anche capace di regalare emozioni all’enofilo più esperto, un Cerasuolo che non ha paura di evolvere in bottiglia per qualche anno acquisendo profondità e complessità. Il Cerasuolo d’Abruzzo Piè delle Vigne ’18 di Cataldi Madonna è il nostro Rosato dell’Anno.

Professore, questo vino è il recupero di una tradizione?

Sì, in questa zona per ragioni climatiche il Cerasuolo è stato sempre un vino importante, se non il vino principale. Siamo ad Ofena, nell’altopiano del Tirino, ai piedi del Calderone, l’unico ghiacciaio appenninico. Questo crea un microclima particolare al “forno d’Abruzzo”, caratterizzato da forti escursioni termiche tra giorno e notte. Spesso in settembre di notte si scende sotto lo zero.

Il riscaldamento globale per voi non è stato un problema…

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No, anzi… La tradizione del Cerasuolo da noi è radicata perché il montepulciano faticava, un tempo, ad arrivare a piena maturazione… Ecco allora che i nostri nonni hanno inventato la “svacata”, una tecnica che ho rivisto e riportato in vita con il Piè delle Vigne.

Cosa vuol dire?

Vaco in dialetto è l’acino d’uva. La svacata è la svinatura anticipata di una parte del mosto a metà fermentazione, quando solo metà degli zuccheri sono svolti. Abbiamo così un rosso leggero che finisce di fermentare insieme all’altra metà che ha avuto solo una brevissima macerazione e fermenta a freddo in assenza di bucce. Le due metà vengono riunite e terminano la fermentazione insieme. Ci vogliono uve perfette, sanissime, per questo non viene prodotto in tutte le annate.

Quali sono i vantaggi?

È un processo dinamico, che ha lo scopo di creare un ambiente riducente, che protegge il vino e i profumi tipici del Cerasuolo. I contadini di un tempo lo usavano per aggiustare i loro vini. Noi oggi lo abbiamo reinterpretato alla luce della moderna enologia, e il risultato è un Cerasuolo buono subito ma che non ha paura di invecchiare qualche anno. La prima esperienza l’ho fatta nell’ormai lontano 1997.

Ha recuperato una pratica antica con una visione moderna e diversa…

È un vino particolare, forse più rosso, un vino di mezzo, a metà tra i due stili: la virtù è nel mezzo diceva Aristolele: “μέσον τε καὶ ἄριστον”… In medio stat virtus… Poi studiando e approfondendo il discorso ho visto che qualcosa di simile si fa tradizionalmente anche in Francia, nella zona del Tavel… Dubito che ci fossero contatti tra i vignaioli delle nostre due regioni secoli fa. Da noi si produceva vino per l’autoconsumo, siamo in una zona di montagna abbastanza isolata, e l’eccedenza veniva venduta agli imbottigliatori.

A tavola con che cosa si abbina?

Il Cerasuolo dell’aquilano è un vino di grande versatilità… Ma sto scrivendo un libro sul vino rosato, che s’intitolerà “Ai bevitori illustrissimi”, che è l’incipit del Gargantua e Pantagruele di Rabelais. Lì racconto tutto.

Parlando dell’azienda, invece?

L’azienda ora è saldamente nelle mani di mia figlia Giulia. Ho più tempo per scrivere. Mi auguro che i riflettori puntati su quest’angolo di Abruzzo possano farne apprezzare la bellezza anche sotto il profilo turistico. Siamo in un contesto splendido, ai piedi del Gran Sasso, nel parco nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Un territorio ancora tutto da scoprire.

Cataldi Madonna – Ofena (AQ) – Località Madonna del Piano – 0862 954252 – https://cataldimadonna.com

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a cura di Marco Sabellico