Per la prima volta, Gambero Rosso e l'associazione Noi di Sala mettono insieme le forze per promuovere un corso di formazione professionale dedicato al servizio di sala. Il corso Obiettivo Sala partirà alla fine di gennaio 2020, alla Città del gusto di Roma. Ne parliamo con Marco Reitano.
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Noi di Sala e la cultura del servizio di sala

Nata del 2012 per promuovere e divulgare la cultura del servizio di sala, restituendo a una professione fin troppo bistrattata il valore che le spetta, l’associazione Noi di Sala è riuscita a imporsi, tra gli addetti ai lavori, come punto di incontro e riferimento per professionisti già affermati e aspiranti camerieri, maitre e sommelier (ora anche con una guida, edita da Giunti). Sollecitando l’interesse del mondo della ristorazione, e stimolando così il dibattito sul ruolo strategico del personale di sala nella gestione ideale di un ristorante, che deve essere luogo di accoglienza e ospitalità genuina, oltre che meta gastronomica di qualità. Tutto in funzione del cliente, e delle sue esigenze. Il modo migliore per perseguire l’obiettivo, com’è vero per ogni realtà imprenditoriale che si rispetti, è il gioco di squadra: “Il compito fondamentale di Noi di Sala è sottolineare che cucina e sala sono un insieme che lavora per raggiungere lo stesso traguardo” spiega Marco Reitano, maitre de La Pergola da oltre 25 anni, che dell’associazione è uno dei soci fondatori. “Valorizzare la nostra professione, oggi, significa spiegare com’è cambiata nel tempo, e restituirle lo smalto che ha perso, schiacciata da una cucina diventata progressivamente più mediatica, perché meglio si presta a certi meccanismi di comunicazione. Eppure anche la sala può essere vincente, e attraente per i giovani che vogliono lavorare nella ristorazione: la cucina è più espressiva, il nostro è uno show rivolto al cliente, più psicologico. È mancata la capacità di raccontarlo, noi ci impegniamo per farlo, perché amiamo moltissimo il nostro lavoro, e sappiamo quante soddisfazioni può regalare”.

Obiettivo Sala. Il corso di Noi di Sala alla Città del gusto di Roma

È questo il pensiero che guiderà il nuovo corso di formazione professionale in partenza a gennaio 2020 presso la Città del gusto di Roma, che sancisce il primo sodalizio tra Gambero Rosso e Noi di Sala. Obiettivo Sala si articolerà dal 27 gennaio al 10 marzo, con due appuntamenti settimanali in aula e sul campo (per un totale di 13 lezioni), guidati da docenti qualificati, che sono i professionisti riuniti dall’Associazione, già impegnati da tempo nel settore della formazione (oltre a Marco Reitano, Marco Amato, Matteo Zappile, Alessandro Pipero, Rudy Travagli, Davide Merlini, Luca Boccoli). “Chi è il professionista di sala moderno? Questo dobbiamo insegnare ai ragazzi, chiarendo potenzialità e prospettive del settore, fornendo istruzioni chiare e aggiornate per proporsi a un settore che cerca costantemente personale qualificato. Ogni giorno riceviamo richieste, la domanda è altissima e crescente. Chi possiede le competenze giuste ha molte opportunità di lavoro”.

Illustrazione di Gianluca Biscalchin sul mondo di sala
Disegno di Gianluca Biscalchin

Storia e presente del servizio di sala. Il cliente al centro

Di fatto, quindi, si lavorerà su due canali paralleli: la formazione inerente la storia e la cultura del mestiere, dal periodo d’oro degli anni Settanta – “quando i maitre delle grandi strutture alberghiere si occupavano personalmente di stilare il menu, facevano ricerche di mercato, conoscevano le abitudini di consumo” – al declino ingiustificato di tempi più recenti, verso la rinascita di una professionalità solida; e le istruzioni per l’uso, le tecniche dell’accoglienza, gli strumenti e l’etica del lavoro. “La professione si è evoluta, deve cambiare anche la formazione: il cliente è sempre più attento, consapevole, esigente. È tutto velocissimo, noi abbiamo il vantaggio di vivere ogni giorno sul campo questi cambiamenti, possiamo mettere la nostra esperienza al servizio dell’insegnamento. È importantissimo insegnare che per ogni problema – e sono molti, sempre dietro l’angolo – c’è una soluzione. La capacità di gestire l’imprevisto è una qualità fondamentale per chi lavora in sala”. Anche perché, sottolinea Reitano, “la capacità di interagire in modo efficace con il cliente, invogliarlo a tornare e a parlar bene della sua esperienza, significa fare marketing del ristorante. Dunque la professionalità di un cameriere può essere monetizzata. La ristorazione è un business, chi decide di investire nel settore spesso sottovaluta il ruolo della sala: penso spesso che dovremmo formare anche i ristoratori”. Ma il maitre della Pergola insiste anche, nuovamente, sul lavoro di squadra: “Il nostro corso insegna a collaborare in un gruppo, le esperienze di team building sono fondamentali, come le uscite dall’aula, per sperimentare direttamente il lavoro in più ristoranti, di levatura differente. E proporremo anche diverse simulazioni di servizio, per imparare a gestire le situazioni ‘scomode‘”.

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Il target del corso

Ma a chi si rivolge il corso? “Innanzitutto sfatiamo un pregiudizio: un professionista di sala competente è utile in ogni situazione. Il cliente è uguale dappertutto: sorriso, accoglienza e professionalità sono apprezzate dovunque, in trattoria come in pizzeria, o in un ristorante prestigioso. Noi ci rivolgiamo a chi vuole avvicinarsi al mestiere, penso ai ragazzi degli istituti alberghieri; ma anche a chi già fa questo lavoro, e vuole migliorarsi… Camerieri, direttori di sala, sommelier”.

Informazioni dettagliate sul corso Obiettivo Sala sono disponibili sulla pagina dedicata del sito del Gambero Rosso

www.noidisala.com