Formazione

Obiettivo Sala: Noi di Sala e Gambero Rosso insieme per formare i professionisti di sala

Per la prima volta, Gambero Rosso e l'associazione Noi di Sala mettono insieme le forze per promuovere un corso di formazione professionale dedicato al servizio di sala. Il corso Obiettivo Sala partirร  alla fine di gennaio 2020, alla Cittร  del gusto di Roma. Ne parliamo con Marco Reitano.

  • 12 Dicembre, 2019

Noi di Sala e la cultura del servizio di sala

Nata del 2012 per promuovere e divulgare la cultura del servizio di sala, restituendo a una professione fin troppo bistrattata il valore che le spetta, l’associazione Noi di Sala รจ riuscita a imporsi, tra gli addetti ai lavori, come punto di incontro e riferimento per professionisti giร  affermati e aspiranti camerieri, maitre e sommelier (ora anche con una guida, edita da Giunti). Sollecitando l’interesse del mondo della ristorazione, e stimolando cosรฌ il dibattito sul ruolo strategico del personale di sala nella gestione ideale di un ristorante, che deve essere luogo di accoglienza e ospitalitร  genuina, oltre che meta gastronomica di qualitร . Tutto in funzione del cliente, e delle sue esigenze. Il modo migliore per perseguire l’obiettivo, com’รจ vero per ogni realtร  imprenditoriale che si rispetti, รจ il gioco di squadra: โ€œIl compito fondamentale di Noi di Sala รจ sottolineare che cucina e sala sono un insieme che lavora per raggiungere lo stesso traguardoโ€ spiega Marco Reitano, maitre de La Pergola da oltre 25 anni, che dell’associazione รจ uno dei soci fondatori. โ€œValorizzare la nostra professione, oggi, significa spiegare com’รจ cambiata nel tempo, e restituirle lo smalto che ha perso, schiacciata da una cucina diventata progressivamente piรน mediatica, perchรฉ meglio si presta a certi meccanismi di comunicazione. Eppure anche la sala puรฒ essere vincente, e attraente per i giovani che vogliono lavorare nella ristorazione: la cucina รจ piรน espressiva, il nostro รจ uno show rivolto al cliente, piรน psicologico. รˆ mancata la capacitร  di raccontarlo, noi ci impegniamo per farlo, perchรฉ amiamo moltissimo il nostro lavoro, e sappiamo quante soddisfazioni puรฒ regalareโ€.

Obiettivo Sala. Il corso di Noi di Sala alla Cittร  del gusto di Roma

รˆ questo il pensiero che guiderร  il nuovo corso di formazione professionale in partenza a gennaio 2020 presso la Cittร  del gusto di Roma, che sancisce il primo sodalizio tra Gambero Rosso e Noi di Sala. Obiettivo Sala si articolerร  dal 27 gennaio al 10 marzo, con due appuntamenti settimanali in aula e sul campo (per un totale di 13 lezioni), guidati da docenti qualificati, che sono i professionisti riuniti dall’Associazione, giร  impegnati da tempo nel settore della formazione (oltre a Marco Reitano, Marco Amato, Matteo Zappile, Alessandro Pipero, Rudy Travagli, Davide Merlini, Luca Boccoli). โ€œChi รจ il professionista di sala moderno? Questo dobbiamo insegnare ai ragazzi, chiarendo potenzialitร  e prospettive del settore, fornendo istruzioni chiare e aggiornate per proporsi a un settore che cerca costantemente personale qualificato. Ogni giorno riceviamo richieste, la domanda รจ altissima e crescente. Chi possiede le competenze giuste ha molte opportunitร  di lavoroโ€.

Illustrazione di Gianluca Biscalchin sul mondo di sala

Disegno di Gianluca Biscalchin

Storia e presente del servizio di sala. Il cliente al centro

Di fatto, quindi, si lavorerร  su due canali paralleli: la formazione inerente la storia e la cultura del mestiere, dal periodo d’oro degli anni Settanta – โ€œquando i maitre delle grandi strutture alberghiere si occupavano personalmente di stilare il menu, facevano ricerche di mercato, conoscevano le abitudini di consumoโ€ – al declino ingiustificato di tempi piรน recenti, verso la rinascita di una professionalitร  solida; e le istruzioni per l’uso, le tecniche dell’accoglienza, gli strumenti e l’etica del lavoro. โ€œLa professione si รจ evoluta, deve cambiare anche la formazione: il cliente รจ sempre piรน attento, consapevole, esigente. รˆ tutto velocissimo, noi abbiamo il vantaggio di vivere ogni giorno sul campo questi cambiamenti, possiamo mettere la nostra esperienza al servizio dell’insegnamento. รˆ importantissimo insegnare che per ogni problema โ€“ e sono molti, sempre dietro l’angolo โ€“ c’รจ una soluzione. La capacitร  di gestire l’imprevisto รจ una qualitร  fondamentale per chi lavora in salaโ€. Anche perchรฉ, sottolinea Reitano, โ€œla capacitร  di interagire in modo efficace con il cliente, invogliarlo a tornare e a parlar bene della sua esperienza, significa fare marketing del ristorante. Dunque la professionalitร  di un cameriere puรฒ essere monetizzata. La ristorazione รจ un business, chi decide di investire nel settore spesso sottovaluta il ruolo della sala: penso spesso che dovremmo formare anche i ristoratoriโ€. Ma il maitre della Pergola insiste anche, nuovamente, sul lavoro di squadra: โ€œIl nostro corso insegna a collaborare in un gruppo, le esperienze di team building sono fondamentali, come le uscite dall’aula, per sperimentare direttamente il lavoro in piรน ristoranti, di levatura differente. E proporremo anche diverse simulazioni di servizio, per imparare a gestire le situazioni ‘scomode‘โ€.

Il target del corso

Ma a chi si rivolge il corso? โ€œInnanzitutto sfatiamo un pregiudizio: un professionista di sala competente รจ utile in ogni situazione. Il cliente รจ uguale dappertutto: sorriso, accoglienza e professionalitร  sono apprezzate dovunque, in trattoria come in pizzeria, o in un ristorante prestigioso. Noi ci rivolgiamo a chi vuole avvicinarsi al mestiere, penso ai ragazzi degli istituti alberghieri; ma anche a chi giร  fa questo lavoro, e vuole migliorarsi… Camerieri, direttori di sala, sommelierโ€.

Informazioni dettagliate sul corso Obiettivo Sala sono disponibili sulla pagina dedicata del sito del Gambero Rosso

www.noidisala.com

ยฉ Gambero Rosso SPA 2025 – Tutti i diritti riservati
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma

Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]