Pur se il Natale porta con sé moltissimi dolci tipici, il protagonista assoluto, a casa e fuori, è il panettone, come abbiamo raccontato sul Gambero Rosso mensile di dicembre. E sono sempre più gli artigiani che si confrontano con questo lievitato delle feste. Gli chef, in particolar modo, ne fanno un biglietto da visita che porta il nome del loro ristorante sulle tavole domestiche. Ce ne sono di tutti i gusti, noi però abbiamo assaggiato la versione classica in una degustazione ristretta, ma sempre alla cieca, un po’ come per come per pasticcerie e forni, o aziende specializzate. Ecco i risultati.
In elenco i prodotti che hanno superato a pieni voti la prova, in ordine alfabetico.
Panettone Classico
Un panettone d’autore firmato dagli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini, che puntano sull’elevata qualità delle materie prime e su una lievitazione di 72 ore, grazie alle quali il lievitato di Aimo e Nadia risulta soffice e setoso. La calotta color visone è lucida ed elegante e al suo interno si scopre una mollica avvolgente, profumata di buon burro e di vaniglia. I canditi, non troppo dolci, rilasciano fresche note agrumate, inebriando naso e palato. Parte del ricavato dalla vendita è devoluto alla Fondazione Fibrosi Cistica, di cui Alessandro Negrini è divenuto anche Ambassador.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 42 €
Panettone tradizionale
Figlio d’arte, Francesco Guida è cresciuto nella cucina stellata di papà Peppe, sotto la sua guida amorevole ed esigente. Ha presto manifestato la passione per la pasticceria, mostrando un incredibile talento. Oggi è il pastry chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, ma nell tenuta di famiglia, a Villa Rosa, affacciata sull’azzurro mare del golfo di Napoli, gestisce un laboratorio dove coltiva il progetto di una pasticceria tutta sua, impastando favolosi lievitati che gli hanno portato numerosi riconoscimenti. Sulla scatola, Francesco si definisce “un sognatore, che grazie a spezie magiche, ingredienti naturali e aromi della Costiera”, riesce a creare un prodotto quasi fiabesco. Il panettone, fatto col suo prezioso lievito madre, si presenta opulento, ben cotto e ben lievitato, dall’alveolatura larga e uniforme. Al taglio, la lama affonda in una nuvola soffice e burrosa. La fetta è dorata, ricca di frutta candita di ottima qualità. Si distinguono i pezzettoni di arancia e di cedro, sodi e profumati, e l’uvetta dagli acini grandi e succosi. Al palato la mollica è fondente e a occhi chiusi si possono riconoscere tutti i profumi della Penisola Sorrentina.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 40 ?
Panettone Glassato
Ingredienti italiani super selezionati, dalla farina al burro, alla frutta candita, e una preparazione che prevede dai 3 ai 4 giorni di lavorazione per il panettone firmato Bruno Barbieri. Un prodotto 100% artigianale, realizzato interamente a mano e in edizione limitata, che si presenta coronato da un’elegante glassa croccante di amaretto e mandorle. La mollica, ben alveolata e filante, è costellata di uvetta e agrumi canditi dolci e succosi che regalano profumi ed emozioni fino all’ultimo morso.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 45 €
Panettone Classico
Una bella scatola azzurra dal decoro maiolicato custodisce un lievitato d’alto rango, firmato Antonino Cannavacciuolo. Il portamento è austero, la forma elevata. Una cupola color miele riveste una struttura briosciosa e filante, risultato di una lievitazione di 36 ore con 5 passaggi di impasto e una lavorazione artigianale con “pirlatura” manuale. Gli ingredienti sono tutti naturali, le uova da galline italiane allevate a terra donano all’impasto un colore dorato e il burro, la vaniglia e gli agrumi rilasciano note calde e profumate che si sprigionano assaggio dopo assaggio.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 39 €
Panettone Tradizionale “Sicilia”
Inconfondibile, come il suo stile: il panettone di Ciccio Sultano è un tripudio di glassa, canditi, profumi e aromi. È il dolce delle feste per antonomasia, una bella forma a pagnotta, coronata da una glassa di amaretto e mandorle dall’aspetto barocco. Al taglio, il coltello affonda in una mollica soffice e burrosa, ricca di profumati canditi di arancia e limone, di succosa uvetta sultanina e polvere di vaniglia. All’aspetto opulento si accompagnano profumi e sapori intensi, che deliziano tutti i sensi. All’assaggio, la bocca è come avvolta in un dolce abbraccio.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 42 €
Super Panettone
Un nome, una garanzia. In una super confezione di latta verde, il Super Panettone di Carlo Cracco è fatto con soli ingredienti naturali. Una bella forma a pagnotta, con una cupola color caffellatte, liscia e uniforme, che al taglio rivela una mollica serrata ma vellutata e profumata. Superlativi i canditi di scorza di arancio e cedro che, insieme all’uvetta australiana marinata in bacche di vaniglia del Madagascar, rilasciano note aromatiche di grande spessore.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 48 €
Panettone classico
La famiglia Cerea ha fatto la storia dell’alta ristorazione italiana. I 5 fratelli, con la mamma Bruna, hanno raccolto la preziosa eredità di papà Vittorio, confermando anno dopo anno l’eccellenza del loro lavoro, basato su grande passione, profonda conoscenza delle materie prime e continua evoluzione delle tecniche di cucina più moderne che vanno a integrare e arricchire una grande tradizione culinaria. Un connubio di ingredienti accuratamente selezionati e il bouquet di aromi naturali sapientemente combinati, creano l’ abbraccio morbido e avvolgente che caratterizza il suo panettone sin dal primo assaggio. Un prodotto artigianale, privo di conservanti e lavorato a mano con amore e maestria. Il panettone di Da Vittorio è un grande classico, proposto tutto l’anno con il nome di “Gioconda”, eleva il suo portamento in occasione del Natale, assumendo un’elegante forma a fungo, con la cupola rivestita di profumata glassa alle mandorle. La vera, quasi segreta, passione di Chicco Cerea sono i dolci, per i quali non abbassa mai la guardia. La mollica è vellutata al palato e filante allo strappo. I canditi di arancia e di cedro rilasciano fresche note agrumate e la vaniglia Bourbon esalta la dolcezza del panettone, che diventa un vero e proprio dessert.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 55 ?
Panettone classico
Lo chef Gennaro Esposito non ha bisogno di presentazioni, ma il suo primo approccio è stato con il mondo dei dolci, che lo ha iniziato all’alta gastronomia. Quella dei lievitati è una sfida raccolta insieme al suo amico Carmine Di Donna, Maestro AMPI e pastry chef, con cui condivide la passione per la pasticceria. Sul banco arrivano solo le migliori materie prime, selezionate con cura e trattate con maestria, la lavorazione parte dai tre rinfreschi del lievito madre e si evolve in un minuzioso processo di lavoro che dura 36 ore. Il risultato è un panettone elegante, alto, con la cupola coronata da glassa di mandorle, ben sviluppato, custodito in una raffinata cappelliera di velluto rosso. Al taglio la lama si abbandona a una mollica soffice e “briosciosa”, dalla texture setosa e sofisticata, merito del burro di latteria, a cui viene aggiunta una percentuale di panna e di burro di bufala. La fetta è ben alveolata e decorata con uvetta morbida e succosa e carnosi canditi di arance biologiche di Ribera lavorate artigianalmente, rispettando il frutto per lasciarne inalterata la freschezza. Al palato si sprigionano aromi e profumi che pervadono tutti i sensi. Impossibile fermarsi al primo morso.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 49,50 ?
Panettone Artigianale Classico
Sempre più alta la richiesta di qualità e l’attenzione dei consumatori per l’alta gastronomia. Ne è prova la collaborazione tra Conad e lo chef Igles Corelli, che ha firmato il panettone d’autore in vendita nella GDO. Un lievitato artigianale, dagli ingredienti naturali, l’aspetto sontuoso e invitante. Una bella cupola abbronzata e una mollica filante color giallo ocra. I profumi sono quelli del prodotto da forno: burro, vaniglia, zucchero. I canditi sono ben distribuiti e donano croccantezza e note agrumate, che lasciano la bocca fresca e pulita.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 24 €
Il Panettone dedicato a Enzo
Giancarlo Perbellini nasce in una famiglia di pasticcieri e la sua passione per l’alta gastronomia cresce proprio grazie a nonno Ernesto e a zio Enzo. Per Natale lo chef pluripremiato ha creato una linea di lievitati a loro dedicata, puntando sulle ricette della tradizione a cui ha aggiunto il suo estro creativo. Il panettone classico, dedicato a zio Enzo, avvolge i sensi con un profumo di rosa e bergamotto e conquista il palato con il suo sapore leggermente speziato arricchito di ottimo cedro candito e uvetta. Acquistando un panettone o un dolce da Dolce Locanda una parte del ricavato andrà al progetto Dynamo Camp, che sostiene il diritto alla felicità di bambini e adolescenti con patologie gravi o croniche.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 33 €
Il Panettone Tradizionale Mandorlato
Lo chef Fabrizio Mellino reinterpreta in chiave mediterranea una ricetta legata alla tradizione meneghina. Il suo panettone, custodito in un’elegante scatola rossa, profuma di agrumi della Costiera Sorrentina. L cupola è adornata da una delicata glassa zuccherina, e al suo interno presenta una struttura ben lievitata del colore dell’oro. La mollica risulta soffice e filante, umida al punto giusto, e i canditi piccoli, ma profumati, rilasciano fresche note sgrumate, addolcite dalla polvere di bacche di vaniglia Bourbon ben distribuita in tutto l’impasto.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 40 €
www.shop.ristorantequattropassi.it
Panettone Classico
L’arte della lievitazione, si sa, non ha segreti per Niko Romito, il quale, come un piccolo chimico, sperimenta sempre nuove tecniche di impasto, usando farine biologiche e lievito madre ottenuto dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, la “casa madre” abruzzese. Il suo panettone è il risultato di un lungo processo che prevede quattro lavorazioni dell’impasto e tre fasi di fermentazione. Da questo affinato procedimento e un’accurata selezione delle migliori materie prime nasce un lievitato alto, ben sviluppato, con una calotta color miele e una mollica dalla sorprendente sciovelozza. Le scorzette di arancia candita, l’uvetta sultanina e un preziosio preparato alla vaniglia “Romito” lo rendono profumato e accattivante.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 55 €
www.shop.laboratorionikoromito.it
Il Panettone “Il Classico” di Francesco Sposito
Il panettone di Francesco Sposito si presenta in una raffinata ed esclusiva scatola ideata in collaborazione con l’artista di fama internazionale Vanni Cuoghi. Tanta cura e dedizione, oltre 2 giorni di lavorazione e una lievitazione progressiva di 36 ore dall’impasto, grande maestria nell’utilizzo di materie prime di qualità per ottenere un lievitato d’autore. La cupola è ricoperta di glassa croccante, la struttura è setosa e profumata di burro di Normandia e vaniglia del Madagascar. Eccellenti gli agrumi canditi, in quantità discreta e ben bilanciati con la dolcissima uva passa di zibibbo, che dona al tutto grande personalità.
Prezzo al pubblico consigliato: 1kg, 55 €
a cura di Fiorella Mazzei
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