In qualsiasi dizionario il panettone è definito “dolce tipico milanese”. Ma oltre il Ticino la tradizione racconta di un altro panettone, basso e ricoperto di glassa e per buona misura granella di zucchero: è il panettone piemontese, che annovera stuoli di fan e nuove intriganti variazioni legate al territorio.
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Galup fra storia e new deal

Anche il panettone piemontese ha la sua storia originaria: siamo a Pinerolo, fra le montagne, negli anni ’20, esattamente nel 1922, quando il pasticcere Pietro Ferrua, inventa la sua variante del panettone, basso con la glassa alle nocciole. Si narra che la moglie Regina, sentito un amico che dopo averlo assaggiato esclamò in piemontese “A l’è propri galup” (“È proprio goloso”), consigliò al marito di chiamarlo Galup. Era nato un mito. Oggi il marchio è di un gruppo imprenditoriale albese, e Galup ha ampliato i suoi orizzonti con svariate proposte “di tendenza”, pur rimanendo nel filone della tradizione “bassa” piemontese. Come il Galup Nero, realizzato in collaborazione con il riso degli Aironi, con chicchi di riso nero e gocce di sakè Nero gelificato, o il nuovissimo Mario Dice: Galup!, panettone limited edition (500 pezzi) con Ingredienti di Filiera Gran Galup , avvolto in un foulard stampato 3D in seta, numerato e firmato dallo stilista Mario Dice, disponibile negli store Galup di Torino e Pinerolo e sullo e-shop www.galup.it, oltre e da Eataly Milano Smeraldo.

Marcello Trentini e Massimiliano Prete con il panettone

Panettone basso e vermouth

Due glorie local che si uniscono in un filone innovativo. Il più nuovo è Magico, il panettone limited edition creato da Marcello Trentini alias Magorabin e dal pizzaiolo ma soprattutto Maestro Lievitista Massimiliano Prete (che produce da anni il suo panettone basso, da ordinare su www.massimilianoprete.it). Magico è un panettone piemontese classico: lievito madre, arancia candita, uva passa e gel al Mi-To, il celebrato aperitivo a base di Vermouth Rosso e Bitter, un bel connubio fra mixology d’autore e perfezione d’impasto. Da ordinare sul sito www.delmagodrinks.com arriva in tutt’Italia.

C’è lo storico Vermouth di Torino Cocchi, ricetta 1891, con scorze di limone e arancia candite al vermouth, nel panettone prodotto da Cocchi e Albertengo, azienda del Cuneese attiva dagli inizi del ‘900, che di panettoni “alcolici” ne produce anche altri e con vini piemontesi: al moscato passito, o al brachetto d’Acqui, per esempio (www.albertengo.com). Mentre Ceretto, nome eccellente del Piemonte del vino, ha deciso di applicare l’esperienza vinicola anche alla lavorazione delle nocciole e ha creato Relanghe (www.relanghe.it), azienda incentrata su torroni e nocciole: il panettone firmato Relanghe è un piemontese classico, ma con glassa di zucchero e nocciole invece che di mandorle, anche farcito con cioccolato e nocciole (e per stare in tema Ceretto distribuisce pure il panettone di Gino Fabbri).

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Ancora vino nel Panettone Reale di Gian Piero Vivalda, chef dell’Antica Corona Reale di Cervere, e del suo pasticcere Luca Zucchini: un classico panettone con la glassa, impastato con farine biologiche e Moscato d’Asti DOCG di Paolo Saracco. Novità 2020 di Vivalda due limited edition di panettoni, quello ai Frutti Rossi al posto di scorze d’arancia e uvette, e quello al Mandarino Candito dell’antica confetteria Romanengo di Genova (www.anticacoronareale.it)

Il panettone del Cambio

Pastry chef o panettieri?

Gran pasticceri con la loro creatività, panettieri con il savoir faire della lievitazione: chi farà il miglior panettone? Scelta ardua. Anche perché in Piemonte ci sono rappresentanti eccellenti di entrambe le categorie. Fabrizio Galla prepara un panettone classico con la glassa, pure in versione pere e cioccolato, oppure senza uvetta né canditi, da acquistare anche online (www.fabriziogalla.it), mentre Dalmasso lo propone basso sì, ma senza glassa. Ugo Alciati fa il classico panettone con la glassa prodotto da Golosi di Salute, e lo stesso fa Matteo Baronetto del Cambio con il pastry chef Maicol Vitellozzi (www.delcambio.it).

Panettoni piemontesi trionfano un po’ da tutti i maestri pasticceri regionali, da Avidano a Vacchieri, Dell’Agnese, Stratta, Venier… Persino un gran gelatiere come Marco Serra è stato folgorato sulla via della lievitazione e propone panettoni piemontesi con tocchi creativi (mitico il panettone con lo storico Vermouth Peliti’s), in vendita nel suo laboratorio di Carignano e dal suo collega Marchetti a Casa Marchetti di Torino (www.albertomarchetti.it). Dario Hartvig della Pasticceria del Borgo, a Carmagnola (ma ha aperto anche a Barcellona, www.delborgo.it) famoso per aver creato qualche anno fa un panettone esagerato ricoperto d’oro e con una tiara in oro e diamanti per un magnate russo, torna alla tradizione con un lievitato (basso) fatto con impasto al cioccolato, semi di zucca candita, amaretto (e propone pure un kit per farsi il panettone a casa, Panetthome).

Il panettone di AgriBiscotto

Ma i panettieri e dintorni non sono da meno. Rudi Marangon di Agribiscotto di Pianezza (www.agribiscottodelivery.it), panettiere e pizzaiolo, propone il suo panettone tradizionale con farina del mulino Bongiovanni, come Simone Salerno di Chocolat di Gassino Torinese, che utilizza la farina Petra. Il pizzaiolo di Bricks, Liviu Ceoflec, ha messo a punto la ricetta di un panettone piemontese con glassa di mandorle, cioccolato fondente e arancia (e una limited edition 2020 ai tre cioccolati: www.brickstorino.net). Daniele e Beppe Mulassano, fornai del L’Panatè d’San Michel di Cavallermaggiore, nel Cuneese, insieme a Gianluca Fruttero del Mulino Fruttero di Fossano (e con il burro della Fattorie Fiandino di Villafalletto, per rimanere sul territorio a km0) hanno realizzato il Panatun, panettone basso “alla cuneese”, con farina macinata a pietra (www.molinofruttero.it). Fagnola, altro gran panettiere di Bra, prepara panettoni d’eccellenza con la pastry chef Manuela Isoardi: il classico piemontese con la glassa, anche nella nuova versione al cioccolato “Meravigliao”.

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Panettone glassato al cioccolato

E poi si torna dove tutto è cominciato, più o meno un secolo fa: a Pinerolo, da Pan Bianch, del panificatore Davide Di Filippantonio, che propone un panettone prodotto insieme a un nome illustre: Sergio Ferrua, nipote di quel Pietro Ferrua che nel 1922 inventò il panettone basso, da 35 anni esperto nell’arte della lievitazione. Così nel laboratorio di Pan Bianch, in via Saluzzo 12 (al quale a breve si aggiungerà un nuovo negozio in via del Duomo, proprio dove Pietro Ferrua aveva avviato la sua avventura nel mondo del panettone), (ri)nasce il più classico dei panettoni bassi, glassa e granella di zucchero, dalla versione mini da 100 gr fino al kg. Da ordinare nella bottega di Pinerolo (tel. 340 0005326; [email protected]), viene spedito in tutt’Italia.

 

a cura di Rosalba Graglia