Panifici emergenti evolvono. Il pane di Adriano Del Mastro ora è certificato biologico

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È ufficiale: al Forno Del Mastro è arrivata la certificazione biologica per l’intera produzione di pane. Una tutela e una garanzia maggiore per il cliente che acquista e una sfida ancora più seria per l’artigiano abruzzese che al bio ci ha sempre tenuto per vocazione. “Il certificato è una questione di garanzia soprattutto per il cliente finale, ti assicura cosa c’è stato dietro”, spiega Adriano Del Mastro (Tre Pani secondo la Guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso) che senza troppi giri di parole racconta anche di come questa scelta arrivi a seguito di valutazioni economiche: “Aprirmi al mercato del biologico certificato per la mia zona non è cosa da poco, mi offre delle buone opportunità di incrementare le vendite”. “Ho fatto un gran lavoro di informazione” continua, “e lavoro molto anche sul prezzo, per chiarire una volta per tutte che il biologico non è solo una questione di prezzo, io sono sempre riuscito a mantenermi su un ottimo rapporto qualità/prezzo, che con la certificazione non è cambiato e non cambierà”.

L’ente di certificazione

Un percorso, quello di Del Mastro, fatto di piccoli produttori, di rapporti di fiducia, di scelte, che negli anni si sono evolute in una direzione ben precisa: quella di coniugare il piccolo, l’artigianale, a un altro grande valore, la sicurezza alimentare. A certificare il pane buonissimo e identitario del laboratorio di Monza è QCertificazioni. “Ho fatto una ricerca molto attenta sull’ente di certificazione. Molti ti certificano, chiedendoti una percentuale sulla vendita. Perché il controllo e la certificazione vengono misurati sulla quantità, si sostiene che più la quantità sia grande più sia difficile tracciare il processo. Qcertificazioni, ha fatto una stima, stabilito un prezzo, e sono certo che facciano ispezioni molto severe”. Così ogni pane deve far riferimento a un lotto di farina utilizzato, il pane come qualsiasi altro ingrediente che si decida di aggiungere che necessiti di certificazione biologica (discorso che chiaramente non vale per il sale e l’acqua). “Abbiamo lavorato molto sulla tracciabilità interna”, ci tiene a sottolineare, “oggi ogni pane riporta sul cartellino di riferimento varietà del grano, dove viene coltivato, molato, trasformato”.

L’arte di panificare e il biologico, la rivoluzione del metodo e del prodotto

Era il 2006, quando il giovane panettiere abruzzese incontrava Gabriele Bonci. “Non avevo idea di cosa fosse la filiera del biologico. Lavoravo a Rivisondoli, da Niko Romito e in realtà piccole come quelle dell’Abruzzo non c’era bisogno di andare in cerca della filiera corta, del biologico, era facile e naturale, ci rifornivamo già dai piccoli produttori. Gabriele lavorava alla pizza solo con farine biologiche, tutto naturale e controllato”. Via farine tecniche, via glutine aggiunto, solo l’artigiano e il prodotto che dalla terra finiva al molino con la sola accortezza di tirarlo fuori al meglio. Per un lavoro in laboratorio che per il panificatore cambiava totalmente, richiedendo sensibilità, conoscenza, esperienza e la consapevolezza di lavorare a un prodotto sano, naturale. Per processi – che seppur oggi segnano la nuova era del pane – sono difficilmente catalogabili in testi accademici. “Il prodotto vivo, puro, cambia continuamente, la ricetta deve esse ribilanciata spesso, ci si deve abituare a ottenere un prodotto sempre diverso, ma sempre buono e di qualità. La cosa che ci interessa sempre di più è conoscere la materia prima, il modo in cui è stato trattato”. Non si riuscirebbe a scriverne un manuale, dunque, si dovrebbe vivere il laboratorio, osservare e conoscere il campo, i metodi di coltivazione e cercare di trarre il meglio.

Dalla certificazione, a nuovi progetti: un market e un magazzino dedicato alle forniture biologiche

“Proprio accanto al forno abbiamo preso un market e un magazzino in cui ci sarà solo bio, per evitare contaminazioni e per rendere il lavoro più fluido possibile”. E Adriano spiega anche come mai non sia ancora arrivato a una produzione interamente biologica per il reparto della pasticceria e della pizzeria. “Non cerco il biologico nella grande distribuzione, sto lavorando ancora sul burro e sulla mozzarella, ad esempio, per trovare un prodotto che mi soddisfi”. Mentre il market è un sogno della moglie Emanuela, “una grande appassionata di prodotti biologici per l’alimentazione, ma anche per la cura della persona”. Così hanno deciso di dedicare uno spazio alla vendita dei prodotti della maggior parte dei loro fornitori. “Pensiamo di essere pronti per gennaio, nel frattempo quel locale sarà adibito a una friend’s room per mangiare e degustare i prodotti del forno in sicurezza anche nei mesi freddi a cui andiamo incontro”.

Forno Del Mastro – Monza (MB) – via Cavour, 3 – 039 6774724 – www.facebook.com/fornodelmastro/

a cura di Sara Bonamini