Gelato

Perfecto. Il gelato artigianale di Stefano Ferrara arriva al supermercato

Prendere spunto dai gelati industriali per allungare la conservabilitร  (senza conservanti perรฒ) mantenendo le caratteristiche di un gelato lavorato artigianalmente. Il maestro gelatiere Stefano Ferrara ci รจ riuscito.

  • 04 Maggio, 2020

Prendere spunto dai gelati industriali, soprattutto per raggiungere la loro shelf life e i loro canali di vendita, mantenendo le caratteristiche organolettiche e qualitative di un prodotto lavorato artigianalmente. Sรฌ, si puรฒ.

Merito delle conoscenze tecniche di Stefano Ferrara (gelatiere di Pinguino Gelateria Naturale a Roma, premiata con Tre Coni dalla guida Gelaterie dโ€™Italia 2020 del Gambero Rosso), impegnato da circa 15 anni nella ricerca e sperimentazione nel settore del gelato, e dei suoi partner in crime: il Dottore Flavio Di Gregorio, da anni attivo nel mondo della nutrizione e nellโ€™educazione alimentare, e l’imprenditore Daniele Frasca.

Perfecto gelato_ Founders

Il gelato Perfecto

Di che si tratta esattamente? Di un gelato in barattolo lavorato con metodo artigianale e destinato agli scaffali della GDO, capace di conciliare il gusto con virtuose caratteristiche nutrizionali, come un basso apporto di zuccheri e di grassi, e lโ€™eliminazione di emulsionanti e conservanti. โ€œL’unico zucchero aggiunto รจ quello di barbabietola grezzo da filiera italianaโ€, spiega Stefano Ferrara. โ€œUtilizzando un solo zucchero, abbiamo un prodotto nutrizionalmente piรน equilibrato e una lista degli ingredienti piรน corta, in modo tale che il consumatore sappia cosa andrร  a mangiareโ€.

La breve lista degli ingredienti prevede poi un solo addensante, la farina di semi di carruba, e la messa al bando di emulsionanti, di altri zuccheri aggiunti – โ€œspesso in gelateria si usano le maltodestrine per via del loro potere anticongelante, della dolcezza relativa e della loro capacitร  di legare i liquidi e la viscositร โ€ – di conservanti o di grassi che non siano quelli relativi al latte o alla frutta secca utilizzata.

Perfecto. Gelato ipocalorico

Nel progetto, realizzato dalla societร  Gelsana, ha avuto un apporto fondamentale anche la partecipazione del dottor Flavio Di Gregorio, che si รจ prodigato affinchรฉ fosse un gelato per tutti: โ€œPerfecto nasce dalla volontร  e dallโ€™impegno di realizzare, prima di tutto, un gelato ipocalorico pensato anche per quei soggetti che solitamente sono costretti a farne a meno, compresi coloro con patologie dismetaboliche, cardio-vascolari, neurologiche degenerative e oncologicheโ€, spiega Di Gregorio. A supporto del dottore c’รจ anche un laboratorio di analisi che certifica puntualmente le calorie del gelato e tutti gli altri valori nutrizionali, senza perรฒ consegnare un prodotto punitivo. โ€œAmiamo definirlo gelato artigianale, confezionato e ipocaloricoโ€, chiosa il dottor Di Gregorio.

Perfecto_gelato

Perfecto. Composizione, gusti, conservazione

Sul mercato, inizialmente, saranno disponibili quattro gusti: vaniglia e nocciola (a base latte), e pistacchio e cioccolato fondente (a base acqua). Tra gli ingredienti utilizzati, il cioccolato Domori della Costa D’Avorio, il pistacchio siciliano, la nocciola tonda gentile romana, le bacche di vaniglia di Tahiti e il latte nobile, da vacche che si alimentano ad erba e fieno. Sempre in fase di lancio, Gelsana ha deciso di puntare sul deliveryย  (al momento lo trovate sulla piattaforma di delivery Cosaporto)ย e il take away (pressoย il laboratorio in via degli Estensi 103 a Roma) –ย โ€œLโ€™emergenza Covid-19 ha rimescolato le carte per tante attivitร , ma Gelsana fortunatamente puรฒ avvalersi del canale delivery che permette di raggiungere i nostri clienti direttamente a casaโ€, afferma Daniele Frasca, imprenditore e amministratore della societร  โ€“ ma prossimamente troveremo il gelato Perfecto nei banchi freezer dei supermercati. Ecco perchรฉ Ferrara ha studiato una ricetta che potesse garantire una shelf life equiparabile a quella degli altri gelati in commercio, nonostante l’assenza di conservanti.

Gelato Perfecto di Stefano Ferrara. La texture

La texture, poi, risulta setosa a dispetto di due ostacoli: il basso contenuto di zucchero (lo zucchero ha potere anticongelante) e la conservazione a -18ยฐ C (nelle gelaterie, il gelato viene tenuto a circa -12ยฐ C). Qual รจ la ricetta segreta per restituire spatolabilitร  e texture uguali a quelle di un gelato che troviamo in gelateria? โ€œNessun segreto, รจ solo questione di tecnologia alimentareโ€, dichiara Stefano Ferrara. โ€œPer non avere problemi di durezza lavoriamo sull’aria, ma mantenendo ingredienti e metodo di lavorazione artigianali. Mi spiego: il gelato industriale solitamente viene fatto con un mantecatore continuo e utilizzando alcuni ingredienti, come il gas di cocco raffinato combinato con emulsionanti, per avere piรน aria nel gelato. Noi, invece, usiamo ingredienti naturali e un mantecatore discontinuo (quello che usano gli artigiani, ndr) ma sfruttando un programma del mantecatore tale da far inglobare piรน ariaโ€.

Perfecto_gelato

Un prodotto โ€œindustrialeโ€ che viene dallโ€™alta gelateria

Ovvio, Ferrara di piรน non ci svela perchรฉ sta proprio qui il segreto di Perfecto, frutto di studi e sperimentazioni con l’obiettivo di ottenere un prodotto che avesse i vantaggi di un gelato artigianale e, allo stesso tempo, di uno industriale. Il fulcro di tutto รจ appunto la creazione, non tanto di una ricetta segreta, ma di un protocollo di ricette e di processi che porta alla moltiplicazione dei prodotti e al livellamento, verso lโ€™alto, del risultato. Perchรฉ la standardizzazione non รจ sempre un fattore privativo, come retoricamente molti continuano a pensare, e abbinata all’eccellenza dร  spesso grandissimi risultati.

www.perfectogelato.itย 

Il gelato Perfecto รจ in vendita sulla piattaforma di delivery Cosaporto eย presso il laboratorio in via degli Estensi 103 a Roma, dal lunedรฌ al venerdรฌ orario continuato 10-18, il sabato 10-13. Si consiglia di prenotare al numero: 347 3746957.

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd