Prendere spunto dai gelati industriali per allungare la conservabilità (senza conservanti però) mantenendo le caratteristiche di un gelato lavorato artigianalmente. Il maestro gelatiere Stefano Ferrara ci è riuscito.
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Prendere spunto dai gelati industriali, soprattutto per raggiungere la loro shelf life e i loro canali di vendita, mantenendo le caratteristiche organolettiche e qualitative di un prodotto lavorato artigianalmente. Sì, si può.

Merito delle conoscenze tecniche di Stefano Ferrara (gelatiere di Pinguino Gelateria Naturale a Roma, premiata con Tre Coni dalla guida Gelaterie d’Italia 2020 del Gambero Rosso), impegnato da circa 15 anni nella ricerca e sperimentazione nel settore del gelato, e dei suoi partner in crime: il Dottore Flavio Di Gregorio, da anni attivo nel mondo della nutrizione e nell’educazione alimentare, e l’imprenditore Daniele Frasca.

Perfecto gelato_ Founders

Il gelato Perfecto

Di che si tratta esattamente? Di un gelato in barattolo lavorato con metodo artigianale e destinato agli scaffali della GDO, capace di conciliare il gusto con virtuose caratteristiche nutrizionali, come un basso apporto di zuccheri e di grassi, e l’eliminazione di emulsionanti e conservanti. “L’unico zucchero aggiunto è quello di barbabietola grezzo da filiera italiana”, spiega Stefano Ferrara. “Utilizzando un solo zucchero, abbiamo un prodotto nutrizionalmente più equilibrato e una lista degli ingredienti più corta, in modo tale che il consumatore sappia cosa andrà a mangiare”.

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La breve lista degli ingredienti prevede poi un solo addensante, la farina di semi di carruba, e la messa al bando di emulsionanti, di altri zuccheri aggiunti – “spesso in gelateria si usano le maltodestrine per via del loro potere anticongelante, della dolcezza relativa e della loro capacità di legare i liquidi e la viscosità” – di conservanti o di grassi che non siano quelli relativi al latte o alla frutta secca utilizzata.

Perfecto. Gelato ipocalorico

Nel progetto, realizzato dalla società Gelsana, ha avuto un apporto fondamentale anche la partecipazione del dottor Flavio Di Gregorio, che si è prodigato affinché fosse un gelato per tutti: “Perfecto nasce dalla volontà e dall’impegno di realizzare, prima di tutto, un gelato ipocalorico pensato anche per quei soggetti che solitamente sono costretti a farne a meno, compresi coloro con patologie dismetaboliche, cardio-vascolari, neurologiche degenerative e oncologiche”, spiega Di Gregorio. A supporto del dottore c’è anche un laboratorio di analisi che certifica puntualmente le calorie del gelato e tutti gli altri valori nutrizionali, senza però consegnare un prodotto punitivo. “Amiamo definirlo gelato artigianale, confezionato e ipocalorico”, chiosa il dottor Di Gregorio.

Perfecto_gelato

Perfecto. Composizione, gusti, conservazione

Sul mercato, inizialmente, saranno disponibili quattro gusti: vaniglia e nocciola (a base latte), e pistacchio e cioccolato fondente (a base acqua). Tra gli ingredienti utilizzati, il cioccolato Domori della Costa D’Avorio, il pistacchio siciliano, la nocciola tonda gentile romana, le bacche di vaniglia di Tahiti e il latte nobile, da vacche che si alimentano ad erba e fieno. Sempre in fase di lancio, Gelsana ha deciso di puntare sul delivery  (al momento lo trovate sulla piattaforma di delivery Cosaporto) e il take away (presso il laboratorio in via degli Estensi 103 a Roma) – “L’emergenza Covid-19 ha rimescolato le carte per tante attività, ma Gelsana fortunatamente può avvalersi del canale delivery che permette di raggiungere i nostri clienti direttamente a casa”, afferma Daniele Frasca, imprenditore e amministratore della società – ma prossimamente troveremo il gelato Perfecto nei banchi freezer dei supermercati. Ecco perché Ferrara ha studiato una ricetta che potesse garantire una shelf life equiparabile a quella degli altri gelati in commercio, nonostante l’assenza di conservanti.

Gelato Perfecto di Stefano Ferrara. La texture

La texture, poi, risulta setosa a dispetto di due ostacoli: il basso contenuto di zucchero (lo zucchero ha potere anticongelante) e la conservazione a -18° C (nelle gelaterie, il gelato viene tenuto a circa -12° C). Qual è la ricetta segreta per restituire spatolabilità e texture uguali a quelle di un gelato che troviamo in gelateria? “Nessun segreto, è solo questione di tecnologia alimentare”, dichiara Stefano Ferrara. “Per non avere problemi di durezza lavoriamo sull’aria, ma mantenendo ingredienti e metodo di lavorazione artigianali. Mi spiego: il gelato industriale solitamente viene fatto con un mantecatore continuo e utilizzando alcuni ingredienti, come il gas di cocco raffinato combinato con emulsionanti, per avere più aria nel gelato. Noi, invece, usiamo ingredienti naturali e un mantecatore discontinuo (quello che usano gli artigiani, ndr) ma sfruttando un programma del mantecatore tale da far inglobare più aria”.

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Perfecto_gelato

Un prodotto “industriale” che viene dall’alta gelateria

Ovvio, Ferrara di più non ci svela perché sta proprio qui il segreto di Perfecto, frutto di studi e sperimentazioni con l’obiettivo di ottenere un prodotto che avesse i vantaggi di un gelato artigianale e, allo stesso tempo, di uno industriale. Il fulcro di tutto è appunto la creazione, non tanto di una ricetta segreta, ma di un protocollo di ricette e di processi che porta alla moltiplicazione dei prodotti e al livellamento, verso l’alto, del risultato. Perché la standardizzazione non è sempre un fattore privativo, come retoricamente molti continuano a pensare, e abbinata all’eccellenza dà spesso grandissimi risultati.

www.perfectogelato.it 

Il gelato Perfecto è in vendita sulla piattaforma di delivery Cosaportopresso il laboratorio in via degli Estensi 103 a Roma, dal lunedì al venerdì orario continuato 10-18, il sabato 10-13. Si consiglia di prenotare al numero: 347 3746957.