È il mese dei cambiamenti, in cui la natura si trasforma e si prepara ai primi freddi. Tra i prodotti di settembre c'è anche l'uva.
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Settembre tempo di cambiamenti (mai come in questo periodo storico) e di buoni propositi. E la natura segue un po’ i nostri umori, accorciando le giornate e imbrunendo lentamente i colori. Allo stesso modo, i prodotti estivi lasciano il passo a quelli autunnali: troviamo i primi funghi e le verdure a foglia come bietole e spinaci, sul fronte della frutta fanno capolino i fichi, le pere, i frutti di bosco e ovviamente anche l’uva.

L’uva da vino e l’uva da tavola

Alcune sono più precoci, come la Fragola, la Regina, la Victoria, la Cardinal, altre maturano più tardi, come l’uva Italia, la Crimson, il Moscato, il Pizzutello bianco, lo Zibibbo. Ma la vera classificazione dell’uva riguarda il suo utilizzo: c’è quella da vino e la fresca, ovvero l’uva da tavola, di cui l’Italia è il primo produttore al mondo, e per la quale si possono utilizzare due specie, la Vitis vinifera e la Vitis lambrusca (mentre per i vini l’unica specie autorizzata per legge è la vinifera). Dopodiché in commercio si trovano svariati prodotti correlati, dall’uva essiccata (uva passa), al succo d’uva, all’olio di vinaccioli.

Le proprietà dell’uva

Ad ogni modo, che sia da tavola o da vino, settembre è il mese dell’uva, da mangiare subito o da conservare sotto forma di marmellate e confetture, per avere in inverno tutta la dolcezza di questo prodotto dalle mille proprietà. L’uva è infatti ricca di vitamine, sali minerali – in particolare il potassio (192 mg/100g) – e fibre, che ammontano all’1,5%, è dunque ideale per disintossicare il corpo, purificare il fegato e stimolare il sistema nervoso e ha proprietà leggermente diuretiche. È quasi un miracolo della natura, se non fosse per l’alto contenuto di zuccheri che la rende poco adatta ai diabetici.

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La ricetta di Giorgione

“L’uva matura e il fico pende”, dice un antico detto riferito a settembre. E Giorgione ha utilizzato questi due frutti tipicamente settembrini per

Ingredienti

2 galletti

2 fette di guanciale

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1 bel grappolo di uva apirena

2 fichi maturi

4 capperi

2 rametti di rosmarino

2 foglie di salvia

Burro

Sale grosso

Vino bianco

Olio extravergine di oliva

Farcire i galletti precedentemente puliti con po’ di sale grosso, un paio di capperi dissalati, il rosmarino, le foglioline di salvia e qualche pezzetto di guanciale a tocchetti. A questo punto aggiungere l’uva, avendo cura di eliminare tutti i piccioli esterni e i semi, e un fico spaccato a metà. Con un altro po’ di sale grosso strofinare esternamente i polletti e insaporirli anche con una bella macinatina di pepe. Prendere due fiocchi di burro e schiacciarli sui petti.

Adagiare i galletti sul fondo di un tegame, versare una dose generosa di olio extravergine di oliva, qualche altra listarella di guanciale, dell’altra uva apirena intorno, un goccino di vino bianco, una spolverata di sale grosso e accendere il fuoco. Far andare per una decina di minuti a fiamma viva.

A fine rosolatura sfumare con un nonnulla di vino bianco, lasciare evaporare e abbassare un pochino il fuoco; coprire di nuovo con il coperchio e lasciare stufare il tutto per una ventina di minuti. “Il profumo ci dice giusto, da lontano si è sentito il gusto. Il polletto è preparato, cotto e mangiato”, dice Giorgione. A questo punto adagiare i galletti su un piatto da portata insieme allo stupendo sughettino e assaggiare. “È uno spettacolo già solo a vedersi. Un bocconcino dalla coscia, un bocconcino da re! Buon appetito”.