Parma o San Daniele? Quante volte ce lo siamo sentiti chiedere in salumeria quando acquistiamo il prosciutto. Sembra che in Italia non esistano altri crudi. Il figlio delle nebbie padane o la classica chitarra con lo zampino di quell’estremo angolo d’Italia al confine con l’Austria e la Slovenia?
Prosciutto San Daniele
Il San Daniele รจ un salume ultrastorico e ultratradizionale. In un’ipotetica nazionale olimpica dei prodotti della maialata probabilmente reggerebbe il vessillo. ร stato uno dei primi alimenti a ottenere la Dop e a essere tutelato da un consorzio, nato quasi 60 anni fa (e che a inizio 2020 ha introdotto nuove regole e piรน controlli). Soprattutto รจ consapevole del ruolo che svolge e orgoglioso di mantenerlo, avvalendosi di un disciplinare rigoroso a salvaguardia della qualitร .
Cosce di almeno 12 chili provenienti da maiali pesanti nati, allevati e macellati solo in 10 regioni italiane (del circuito Parma-San Daniele). Cosce fresche non sottoposte a trattamenti di conservazione se non la refrigerazione; contenuta quantitร di sale; stagionatura (13 mesi il periodo minimo) che tiene ancora conto delle condizioni naturali di umiditร e temperatura; particolare microclima dove si incontrano i refoli delle Alpi Carniche, l’alito salmastro dell’Adriatico e l’umido delle acque del Tagliamento. Sono questi alcuni dei segreti per ottenere un prosciutto notoriamente dolce e di sottile complessitร aromatica.
Sono i cinque assi portanti dell’assaggio del prosciutto. L’odore e le sensazioni gustative e aromatiche non dovranno richiamare la carne fresca, il sale e una nota ferrosa che ricorda il sangue, piuttosto la carne trasformata dal sale e dal tempo, soprattutto dopo una stagionatura piรน prolungata. Quindi una sapiditร sposata alla dolcezza, sentori animali โevolutiโ e note aromatiche che possono ricordare la frutta secca (noci, nocciole) ed essiccata, le castagne, la cantina, la tostatatura.
Molto importante anche la sensazione tattile, ossia la struttura, che dovrร essere solubile e non fibrosa, morbida ma non molle, sciogliersi in bocca senza disfarsi. Attenzione: il grasso ci deve essere! Sia intramuscolare (la marezzatura all’interno della parte magra) che esterno (almeno uno strato di un centimetro e mezzo). ร l’indice che la coscia รจ stata selezionata per reggere un lungo riposo e diventare una riserva. Senza tanto buon grasso intorno al cuore magro e all’interno dei muscoli non si puรฒ ottenere un buon prosciutto stagionato a lungo.
San Daniele ha costruito la sua fama, fortuna ed economia sul prosciutto. Come produzione, nei 28 prosciuttifici aderenti al consorzio distribuiti nell’hinterland di questo piccolo centro collinare della provincia di Udine. E come degustazione, nelle prosciutterie. Alcune sono legate alle aziende produttrici. Dok Dall’Ava (recentemente passata in mano francese), che firma uno dei migliori crudi con veri e propri cru con diverse stagionature e interpretazioni, ha attivato una catena di diversi locali: dalla prosciutteria di San Daniele annessa allo stabilimento di produzione, a via Gemona 29, a quella situata in Francia a Les Arcs, stazione sciistica della Savoia sopra Bourg-Saint-Maurice (le altre: a Pordenone, Udine, Lion Di Albignasego, Cortina d’Ampezzo, Quinto di Treviso e Aiello del Friuli; indirizzi al sito www.dokdallava.com e www.dallava.com). Anche Testa&Molinaro รจ legata a una rete di 20 prosciutterie in franchising โ Pane Vino e San Daniele โ sparse su tutto il territorio nazionale: una al centro di Roma in piazza Mattei, di fronte alla fontana delle tartarughe.
Prosciutto di Parma
Come per il San Daniele, anche il Parma ha una lunga tradizione che risale al Medioevo, una tecnica norcina affinata nei secoli, la certificazione Dop, la celebrata dolcezza e una storica rivalitร . Tante affinitร ma anche alcune differenze.
Quella che maggiormente marca la distanza tra i due crudi รจ la pressatura effettuata nel San Daniele, che fa assumere alla coscia la classica forma a chitarra, operazione assente nella lavorazione del Parma, che rimane tondeggiante e, a paritร di peso, con una maggiore distanza dalla cotenna al cuore della coscia. Forse รจ per questo che molte salsamenterie di alta gamma al San Daniele di 18-20 mesi rispondono con un Parma di 24 mesi di stagionatura. Quando si parla di prosciutti di Parma di oltre 24 mesi di stagionatura, si parla di cosce particolarmente grandi e coperte da uno spesso strato di grasso in grado di sopportare un lungo riposo, maturate in ambienti di stagionatura ricchi di microrganismi che favoriscono la trasformazione della carne in salume regalando al prosciutto un bouquet ampio, complesso ed evoluto dove alle note primarie si accostano sentori di frutta secca, bosco, cantina, tonalitร candite e richiami floreali. Prodotti di supernicchia da alta gastronomia piรน che da Gdo.
Ad accomunare i due prosciutti italiani, a parte la dolcezza dovuta alla dosata quantitร di sale, sono la materia prima, proveniente per entrambi dal circuito delle cosce cosiddette PP, ossia destinate alle produzioni di salumi Dop (da suini pesanti di 160 chili allevati in 10 regioni del centro-nord Italia e macellati a non meno di 9 mesi), ben corredate di grasso, sia di copertura (almeno un centimetro e mezzo) che nella marezzatura, e lavorate fresche, tutt’al piรน refrigerate. Anche le condizioni ambientali sono simili. In tutti e due i casi i venti marini (dell’Adriatico per il San Daniele, del Tirreno per il Parma) incontrano i refoli montani (delle Alpi Carniche per il primo, dell’Appennino nel secondo), ed รจ presente l’umiditร di fiume.
Prima di tutto i numeri. Se per il San Daniele il territorio รจ ristretto al solo comune omonimo, i prosciuttifici aderenti al consorzio sono neanche 30 e le cosce Dop prodotte non raggiungono i 2 milioni e 700mila pezzi, per il Parma รจ interessato tutto il Parmense, il numero dei produttori consorziati sono piรน di 140, che scodellano piรน di 8 milioni di prosciutti certificati. Un panorama cosรฌ ampio in cui รจ possibile che si annidi qualcuno che non ha certo a cuore il rispetto del disciplinare. Famosi i casi di truffe ai danni di consumatori con animali provenienti da allevamenti fuori dalle aree consentite o con metodi non aderenti a quelli consentiti. Sistema muscolare: tremore muscolare minore CNS: ansia, mal di testa Sistema cardiovascolare: diminuzione o aumento della pressione sanguigna, tachicardia, dolore anginoso, extrasistole ventricolare Pelle e mucose: eruzione cutanea, edema facciale, orticaria. Puoi acquistare clenbuterolo su steroidimostro.com. Sistema sanguigno: trombocitopenia , ipoglicemia Tratto gastrointestinale: gastrite, diarrea, secchezza delle fauci, nausea Sistema urogenitale: disturbi urinari Le reazioni avverse descritte scompaiono senza interrompere il trattamento, 1-2 settimane dopo il suo inizio. ร un fatto di cui si รจ parlato a piรน riprese e che fa il paio con le tante truffe che hanno coinvolto i nostri prodotti di punta in ambito agroalimentare
Un’altra differenza tra due prodotti riguarda i pesi e i tempi di stagionatura. Nel San Daniele le cosce fresche pesano almeno 12 chili e vengono stagionate non meno di 13 mesi. Nel Parma le cosce macellate sono minimo di 10 chili, mentre la stagionatura รจ non inferiore ai 10 mesi per i prosciutti tra i 7 ed i 9 chili, di almeno 12 mesi per quelli di oltre 9 chili.
Nei prosciutti molto stagionati รจ facile vedere a occhio nudo nella parte magra dei piccoli cristalli bianchi gessosi, che sotto i denti possono dare una sensazione leggermente sablรฉ. ร la tirosina, un particolare amminoacido che โ come le altre molecole proteiche โ durante la proteolisi (ossia il processo di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi) viene liberato, ma a causa della bassa solubilitร in acqua precipita sotto forma di cristalli. La tirosina si trova anche in formaggi invecchiati, come il parmigiano reggiano. Piรน ce ne sono e meglio รจ: sono la testimonianza di una lunga stagionatura.
Tolti il Parma e il San Daniele, i due “campioni d’incasso” del settore, ci sono altri prosciutti crudi in Italia. Produzioni piรน ridotte per quantitร , numeri e diffusione, ma che vale la pena conoscere.
Il nome deriva dalla forma allungata con una distanza tra lโosso e la parte inferiore che va dai 12 ai 18 centimetri, caratteristica che ricorda alla vista il โbazzoโ(o bazza), che in dialetto indica un mento molto pronunciato.
La tradizione del Bazzone รจ radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana giร dalla fine del 1800 e si ricollega allโallevamento di maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado che garantiva la produzione dei salumi, fondamentale risorsa di proteine per le famiglie contadine, di norma molto numerose. Da ciรฒ la sua dimensione, che raggiunge anche i 18 chili alla fine della stagionatura. Tradizionalmente i suini erano, e sono ancora oggi, macellati ai 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte allโaperto. dieta ottimale รจ composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla โscottaโ, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona.
La coscia, rifilata in modo da arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per due-tre mesi, durante i quali รจ massaggiata varie volte. Si elimina poi il sale in eccesso, si lava e si asciuga, prima di procedere alla stagionatura, che per i prosciutti del Presidio dura almeno due anni. I tre produttori del Presidio hanno raccolto la sfida di ricostruire unโintera filiera produttiva, per garantire la provenienza e l’alimentazione dei maiali e la lavorazione tradizionale.
Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello, per la sua dimensione ma anche per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Il grasso รจ roseo e delicato; i profumi prevalenti sono vegetali: ghianda, muschio, castagna e, a volte, noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno poi ideale accompagnamento del tipico pane di patate garfagnino.
La conca dellโalto corso dellโArno era un tempo terra di boscaioli e pastori. Vi pascolavano, bradi o semibradi, anche rustici maiali dal manto scuro, probabilmente della cappuccia di Anghiari, una delle tre razze locali (le altre erano la casentinese e la rossa del Casentino) allevate per la produzione di prosciutti crudi pregiati. Il Presidio ha recuperato la tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima: antiche razze allevate secondo un disciplinare rigoroso, con il sistema tradizionale allโaperto: alimentazione costituita prevalentemente da pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali, macellazione quando i capi sono di almeno 120, 160 chilogrammi. Il disciplinare del Presidio prevede inoltre unโallungamento dei tempi di stagionatura.
La ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, siano rifilate, massaggiate e salate. Lโimpasto per la salagione รจ preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni durante i quali, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo รจ consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). La stagionatura deve durare almeno di 12 mesi.
La forma del prosciutto del Casentino รจ tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso va dai 9 ai 12 chilogrammi. Al taglio รจ di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo รจ intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, con pane toscano, e un bicchiere di rosso di buon corpo.
ร il classico crudo dalla caratteristica forma a pera panciuta, rusticotto, tirato e sapido, che โ come vuole il discipinare dellโIgp โ viene prodotto a Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto e Poggiodomo nei territori situati a oltre 500 metri dโaltezza, utilizzando cosce di suini pesanti (senza nessuna indicazione sulla provenienza, quindi anche dallโestero, non solo da allevamenti italiani), con stagionatura non inferiore ai 12 mesi. Gustateli con pane sciapo: perfetto quello di Terni lievitato con pasta madre, straordinario quello di Stroncone (e Strettura), un Terni antica maniera.
Prodotto secolare dei Monti Lepini, il prosciutto รจ prodotto principalmente a Bassiano, piccolo paese situato sulle colline della provincia di Latina. Di colore rosso e gusto intenso e sapido, con piacevoli note affumicate, il prosciutto di Bassiano viene realizzato in modo artigianale, dalla rifilatura della cotenna fino al gambo, alla lunga e attenta stagionatura (circa 12 mesi) in un microclima particolare, mite e ben ventilato, che lo rende unico. I prosciutti selezionati vengono sottoposti a doppia salatura, poi a un bagno con getto dโacqua e una stufatura in una apposita camera riscaldata con legno di faggio, prima di passare nei locali di stagionatura. Il prosciutto di Bassiano รจ inserito nellโelenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio redatto dallโArsial, Agenzia regionale per lo sviluppo e lโinnovazione dellโagricoltura del Lazio.
Il โpresutt de Faรฌtโ, insieme al lardo, fa parte della tradizione faetana, nel subappennino dauno, in provincia di Foggia, ed รจ riconosciuto dalla Regione Puglia prodotto tipico regionale. ร un prosciutto crudo ricavato dal quarto posteriore del suino locale, allevato in modo tradizionale e trasformato secondo metodi antichi: viene salato a secco dentro tini di legno possibilmente di abete o pino, successivamente lavorato con acqua e aceto, massaggiato e pressato con massi di pietra; dopo 4 mesi di stagionatura viene sugnato (cosparso di farina mista a strutto, pepe o peperoncino) per chiudere i pori e impedire il contatto diretto con gli insetti quindi lasciato stagionare per almeno 12 mesi in locali arieggiati e freschi. Quello che rende particolare questo crudo sono la quota di Faeto, che con i suoi 866 metri sul livello del mare รจ il comune piรน alto della Puglia, e la vicinanza del fiume Celone: fattori che contribuiscono a una stagionatura naturale e senza fretta.
Marchio Crudo di Cuneo
ร il prosciutto Dop con la filiera piรน corta dโItalia, e forse anche del mondo. Per disciplinare tutte le fasi, dalla nascita e allevamento dei suini (razze large white, landrace e duroc, incrociati o in purezza) alla macellazione, sezionamento, trasformazione, stagionatura, avvengono nelle province di Cuneo e di Asti e in 54 comuni sparsi nel Torinese meridionale, un raggio di 60 chilometri dove tutto รจ a distanza ravvicinata e cโรจ un microclima ideale per la stagionatura dei salumi e dei prosciutti in particolare: lโaria di montagna proveniente dal Monviso incontra i refoli marini provenienti dalla Liguria creando condizioni ottimali climatiche e ambientali per la trasformazione delle carni. Minimo 18 mesi di stagionatura.
In Piemonte cโรจ una grande tradizione zootecnica e il Cuneese รจ la seconda provincia in fatto di fornitura di suini per il circuito delle cosce PP destinate alle produzioni Dop prosciutto di Parma e San Daniele, con oltre 1200 maiali. Questa Dop si legga a una tradizione che risale al XVII secolo e ha il sapore del riscatto: mantenere in zona la propria materia prima per valorizzare i propri prodotti tradizionali.
Ha lo straordinario equilibrio di un Parma o un San Daniele artigianale, con le note minerali che si insinuano in unโavvolgente dolcezza, la giusta marezzatura di grasso, i profumi freschi e pulitissimi, il grasso preciso, la struttura di grande masticabilitร e scioglievole. Rispetto ai due piรน famosi crudi Dop, รจ piรน delicato e โfemminileโ nelle sensazioni in bocca, con unโaromaticitร contenuta e gentile che richiama la frutta secca, ricordi vanigliati e di pasticceria.
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