Si avvicina la Pasqua, momento di grandi abbuffate ad alto indice glicemico. In effetti, davanti a una festività tanto simbolica si può pure fare uno strappo alla regola, mettendo da parte i diktat che ci siamo imposti per salvaguardare la linea. Un po’ di zuccheri non pregiudicheranno mica i sacrifici di mesi “a stecchetto”. D’altronde, la convivialità resta impagabile e rinunciare a una fetta di pastiera napoletana o a un pezzettino di cioccolato delle uova che ci hanno regalato rischia di offendere la generosità di qualche nonna o parente affettuoso. Tra le squisitezze che non possono mancare in questi giorni di festa c’è anche la colomba. Un lievitato che non giova della stessa attrattività del panettone, ma che a nostro avviso merita la stessa attenzione: sono tanti i lievitisti che negli anni hanno restituito una certa dignità al dolce. Quindi, vi consigliamo di comprarla, magari rivolgendovi a uno di questi bravi artigiani. Per chi volesse invece accingersi a prepararla in casa, abbiamo pensato di condividere la ricetta di un grandissimo della nostra pasticceria, Rolando Morandin. Sicuramente tra i maestri che hanno fatto la storia dell’arte dolciaria italiana.
Francesca e Rolando Morandin @rolandoefrancescamorandin
Come ci spiega la figlia Francesca, che ha approfondito le proprie conoscenze attraverso gli studi in Scienze e tecnologie alimentari, perché un lievitato sia fatto a regola d’arte, non si può prescindere dall’uso del lievito madre e dal suo rinfresco. Per prima cosa occorre dotarsi appunto del lievito “naturale” solido, reperibile in diversi panifici. Dopo di che bisogna predisporre il lievito madre al rinfresco; vale a dire: «aggiungere il lievito reperito ad acqua e farina in proporzione e impastare per poi mettere a lievitare 3 ore a 30 gradi». In particolare, il metodo di preparazione della famiglia Morandin presuppone un bagno e ben 3 rinfreschi.
Immergere il lievito in una soluzione di acqua (38°C) e zucchero (2 gr per litro), fino a quando la materia solida non viene a galla (circa 20-30 minuti). Procedere con il primo rinfresco, che implica 1 kg di lievito e 900 gr di farina 00 di grano tenero all’interno di un recipiente in cui l’acqua sia alla temperatura di 24-26 gradi. Dopo aver concluso nuovamente il “bagnetto”, proseguire con la lievitazione (3 ore a 30°C). In tal caso vi deve essere il 30% di acqua rispetto al peso della farina. Per il secondo rinfresco si seguono i medesimi passaggi con una sola differenza: il 40% di acqua sul peso della farina. Condizione necessaria anche per il terzo rinfresco: «Una parte del lievito si lascia a temperatura ambiente dentro una bacinella riempita con acqua fredda per il “mantenimento” del giorno successivo; mentre quella per l’impasto, a 30°C per altre 3 ore, a conclusione delle 9 ore complessive di lievitazione». Ecco che ci si può approcciare al primo impasto serale.
@rolandoefrancescamorandin @effeuno
Ingredienti
Procedimento
Mettere in planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima tranche di tuorli. Lasciare girare per qualche minuto. Aggiungere il lievito madre al terzo rinfresco continuando a far girare l’impastatrice (1 minuto circa). Incorporare poi tutta la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, risulta estremamente importante far legare la farina in modo che si formi la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permette di trattenere all’interno gli ingredienti. Una volta creata la maglia, inserire gli altri tuorli previsti e, successivamente, anche l’acqua restante. Al completo assorbimento dei liquidi da parte della pasta, inserire le quantità di burro indicate.
Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e rallentare così la fermentazione delle cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nella madre. Concluso l’impastamento, riporre l’impasto ottenuto in una ciotola che possa contenere il triplo del suo volume iniziale. Cospargere la superficie con del burro in modo che non si crei una crosta superficiale durante le ore di lievitazione. Conservare il contenitore con l’impasto a una temperatura massima di 26°C, finché questo non si sia triplicato. Le temperature di lievitazione sono importanti. Non devono mai superare i 30° C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica, con conseguente acidificazione del prodotto.
Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto deve aver raggiunto il triplo del volume di partenza. Cresciuto, l’impasto si fa raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero. A questo punto non resta che proseguire con la seconda e ultima fase di lavorazione.
@rolandoefrancescamorandin
Ingredienti
Procedimento
Mettere l’impasto all’interno della planetaria. Anche qui la farina deve essere legata molto bene prima di aggiungere qualsiasi altra componente della ricetta. Si procede con l’aggiunta degli ingredienti previsti —uno dopo l’altro — attendendo sempre il completo assorbimento di ciascuno.
Il sale è fondamentale: oltre ad agevolare la formazione dell’impasto, regola la lievitazione ed esalta il dolce. Ad ogni modo, va sempre aggiunto insieme al burro e alla vaniglia. Inserire la farcitura (per la colomba è solo arancio). Terminato l’impastamento, occorre mettere la pasta lavorata in un mastello e lasciarla puntare per 1 ora circa. La “puntatura” è una fase importante in quanto avviene un rilassamento delle proteine che hanno subito uno stress meccanico nel corso della lavorazione. La puntatura facilita i passaggi successivi. Terminata la puntatura, formare le colombe in base al peso desiderato e procedere con la pirlatura.
@rolandoefrancescamorandin
Collocare nello stampo le colombe e lasciare lievitare a 30° C per 4-5 ore, oppure a temperatura ambiente sinché non abbiano raggiunto il volume di 2-3 cm sotto il livello del pirottino. Glassare ogni colomba con la “copertura” derivante dalla combinazione di:
150 g farina di nocciole o mandorle; 100 g di zucchero semolato; 60 g di fecola di patate; 2 g sale e 100 g circa di albume. Dopo aver coperto ognuna con la glassa, guarnire con mandorle e granella di zucchero.
Non rimane che infornare le colombe preparate. Si procede con una cottura iniziale molto dolce a 130° C (per i primi 10 minuti per consentire lo sviluppo del volume in forno). Durante la cottura, infatti, i gas prodotti durante la lievitazione condensano aumentando le dimensioni della pasta. Si conclude a 150° C, fino a che non si raggiungano i 92° C al cuore del prodotto. Arrivate a questa temperatura, le colombe devono essere tirate fuori dal forno e capovolte. Manovra cruciale, dato che la maglia glutinica non è stabile. Altrimenti, collasserebbe. La ricetta permette di realizzare tre colombe da 750 grammi. Siete pronti a cimentarvi?
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