Attorna Tischi Toschi, il nuovo ristorante dello chef Luca Casablanca

Luca Casablanca, aka Tischi Toschi, è un personaggio siciliano da romanzo. L’abbiamo conosciuto nella sua prima avventura messinese, quando aveva smesso i panni del gioielliere per concentrarsi sul vero lusso dei sapori dell’isola. Nel 2013, la scelta di spostare il suo Tischi Toschi da Messina al centro storico di Taormina, tra gradini e bouganville. Noi raramente l’abbiamo visto in cucina, eppure nei suoi locali abbiamo mangiato sempre molto bene: è infatti – e da anni – un Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia, vale a dire una delle migliori trattorie del paese.

Comunica con lo sguardo, sopracciglia folte e battuta sagace nel taschino, un po’ burbero e un po’ teatro. Di sicuro, sulle materie prime è uno dei più costanti e virtuosi riferimenti in Sicilia: dai formaggi al pesce, in un bagaglio di ricette classiche isolane interpretate senza filtri e in tutta la loro intensità di sapore. Dopo gli esordi invero disastrosi, è migliorato anche con la chitarra con cui allieta la clientela internazionale, insieme a qualche aficionados di Taormina, tirando a tarda notte tra bicchieri di Passito di Pantelleria – “quello vero, non quello che sa di albicocca” – e liquori fin troppo casalinghi. Nello stesso momento, il figlio Alessio, lavora nel suo Tischi Toschi a Roma, nel quartiere Africano, aperto in piena autonomia nel 2016. In questi giorni Luca battezza la seconda insegna in Sicilia: Attorna Tischi Toschi. Siamo a Mazzarò, ai piedi di Taormina.

Partiamo dal nome…

Attorna, in siciliano, di nuovo. Sono sempre io: prima nei vicoli di Taormina, ora quaggiù a sentire il mare.

E perché hai scelto Mazzarò?

Perché volevo un affaccio sull’acqua, abbiamo trovato una sala esterna molto ampia, l’abbiamo attrezzata in maniera accogliente. Questa è una zona piena di alberghi, volevo offrire una doppia opzione a chi viene in vacanza. E in più non avevo nulla da fare in questo periodo, avevo bisogno di complicarmi un po’ la vita.

La proposta sarà sulla falsa riga di Tischi Toschi?

Un Tischi Toschi ingentilito, offriremo crudi di pesce, cominceremo ad apportare modifiche al menu, sempre nel solco della tradizione siciliana, per renderlo più fresco, più versatile, più adatto alle zone balneari. Manterrà i classici, con qualche piatto in più in rotazione. L’offerta sarà polivalente, abbiamo una grande pedana, uno spazio interno ben separato, possiamo sbizzarrirci.

Sul lato vino cos’hai pensato?

Abbiamo inserito molti più Champagne e bollicine in carta rispetto a Taormina, sempre accanto a tanta Sicilia. Stiamo pensando anche a un aperitivo con sfizi giusti che non ho potuto mai fare prima per motivi di spazio. Vediamo, navigheremo a vista in base alla risposta del pubblico.

Per le materie prime?

Abbiamo il solito gruppo di fornitori, il pesce lo vado a prendere in maggior parte al mercato di Riposto, ma anche pescatori locali e di Messina, ci sposteremo a seconda di quello che troviamo. Devo dire che sono molto contento del team di cucina, che è già ben rodato. È tutto l’inverno che proviamo e riproviamo. E lavoreremo più sul servizio, un po’ più curato, diciamo.

Nove anni fa, hai lasciato Messina per Taormina, e ora rilanci nonostante siano stati tanti i locali che hanno sofferto e chiuso dalle tue parti in questi ultimi anni.

Abbiamo perso un anno di lavoro a Taormina, in più abbiamo avuto come tutti problemi di merci, ritardi, ricarichi, ma quest’anno ci sono tutte le premesse per qualcosa di diverso. Il mio aprile è stato come un agosto, ottimo. Se non arriva la testata nucleare, prevedo un bel bordello quest’estate. Taormina rispetto a Messina mi ha dato più visibilità, mi ha fatto fare incontri interessanti, un respiro internazionale, mi ha ispirato e fatto soffrire. Taormina è una scuola di vita.

Un piatto che terrai sempre in carta in entrambe le insegne?

Le tagliatelle al carrubo e la caponata. Non posso levarle dal menu, le chiedono sempre.

Cosa sta cambiando nelle richieste della clientela?

Vedo sempre più una ricerca e un forte desiderio di trattoria. Con il covid le persone si sono abituate ancora di più a uno stile robusto. Non tutti si facevano la pasta in casa come anni fa, ma oggi ancora di più vengono da me per mangiare le tagliatelle con i carciofi. E impazziscono. Io ho sempre avuto una clientela al 90% di stranieri, negli ultimi due anni ho avuto molti più italiani, ma sta ripartendo il trend, ho tante prenotazioni dall’America già per settembre.

Ma ti piace ancora suonare?

Certo che mi piace, perché suono da dio. Ma sono anche un po’ preoccupato: con l’apertura qui sotto, mi toccherà tornare in cucina per fare qualcosina di diverso.

Nel cassetto c’è altro?

Sto pensando a Milano. Sempre che voglia complicarmi la vita ancora un po’.

Attorna Tischi Toschi – Taormina (ME) – Mazzarò – via Nazionale n. 157 – 0942 260802 – Apertura: tutti i giorni, pranzo, aperitivo e cena

a cura di Lorenzo Ruggeri