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A quattro anni dalla fondazione, enoteca naturale ha deciso di ampliare la sua offerta con lโinserimento di un menu di quattro portate e lo ha fatto rimanendo fedele ai suoi principi, quindi affidandosi ai giovani. Lo chef รจ Gianmaria Errico, ventisettenne bergamasco che alle spalle ha due importanti esperienze in Italia (Da Vittorio) e a New York (Aska). La proposta โ che affianca quella della dispensa โ รจ unโesperienza gastronomica riservata, su prenotazione, a 40 persone alla volta, disponibile dal lunedรฌ al sabato a cena e il sabato e la domenica a pranzo.
โLโobiettivo alla base del progetto รจ quello di offrire qualcosa che sia fuori standard nel panorama milaneseโ racconta Gianmaria Errico โovvero un menu fisso che permette al cliente di fare un percorso che sia accessibile e adatto a ogni personalitร โ. La proposta ha un nome proprio, โLa cucina/ giusta in quattro giriโ e il menu consiste in una degustazione di quattro portate (antipasto, primo, secondo e dessert). Il prezzo รจ di 40 euro (escluse le bevande) e ha lโobiettivo ambizioso di rendere abbordabile un tipo di proposta che in Italia รจ spesso confinata in un range di prezzo medio-alto.
Enoteca naturale crede in unโeconomia etica, responsabile e sostenibile, che condivide con i padroni di casa di Emergency con cui collabora attivamente. Da questo spirito deriva la scelta del servizio di prodotti esclusivamente naturali, ottenuti con il minor numero di additivi e lavorazioni possibile e lโattenta selezione dei produttori con cui collaborare. Anche in cucina, il principio รจ quello di utilizzare filiere corte, aziende piccole, agricoltori che lavorano nel rispetto del territorio, dellโambiente e soprattutto delle persone. Una sfida per Gianmaria Errico, che ha giร affrontato due esperienze in cucine di altissimo livello: โSposare la filosofia di enoteca naturale รจ allo stesso tempo una sfida e una motivazione. I prodotti di alta cucina e di una cucina naturale sono molto diversi e ci siamo trovati in situazioni stimolanti, come quella di lavorare tutte le parti di un animale per evitare ogni tipo di sprecoโ.
Nata nel 2018 nellโaffascinante cornice del giardino di Casa Emergency, impreziosito dalla visuale sulla basilica di SantโEustorgio, enoteca naturale รจ cresciuta fino a imporsi come una delle giovani realtร piรน affermate di Milano. Per stabilirsi nel suo quartier generale di Milano, Casa Emergency ha ristrutturato unโex scuola abbandonata degli anni โ40 circondata da giardini e cortili, con vista sul Parco delle Basiliche. Un anno dopo i ragazzi di enoteca naturale hanno dato vita al loro progetto in quegli stessi spazi; i suoi fondatori sono Guido Cerretani e Marta Giannotti โ ideatori di Vinello, enoteca di quartiere, aperta nel 2013 a piazza Gambara โ e Francesca Agnello, che proviene dal settore della cooperazione internazionale.
Da enoteca naturale sono sicuri che la sostenibilitร si misuri soprattutto a partire dalle persone, per questo sviluppano โ in collaborazione con Emergency e il comune di Milano โ progetti di inclusione sociale con migranti e richiedenti asilo offrendo loro unโopportunitร di inserimento lavorativo. Una realtร che porta avanti, fiera e convinta, lโidea di dare spazio ai piรน giovani, con un team composto da una ventina di ragazzi, tutti sotto i 30 anni. Per questo, nel momento in cui il passo piรน giusto era quello verso lโampliamento dellโofferta gastronomica, enoteca naturale si รจ affidata al giovane e ambizioso Gianmaria Errico, che ha sposato con entusiasmo il progetto: โLโidea รจ quella di costruire unโidentitร precisa di enoteca naturale anche in cucina, rispettando i principi fondatori per creare dei piatti riconoscibili ma accessibiliโ.
Il menรน, soprattutto in questa stagione, ha una base vegetale a cui lo chef aggiunge, a seconda delle settimane, una componente di pesce o di carne. ร corto e contemporaneo, punta alla valorizzazione degli ingredienti del territorio e cerca di tenersi lontano dalle mode passeggere. Le proposte spaziano dal gazpacho intatto con fragole, pomodori, sedano, pesche e cipollotto al riso Meracinque alle erbe aromatiche e camomilla, dalla galantina di anatra, con patate, tartufo e cerfoglio allโorzo mantecato al prezzemolo, con lumache e chips di aglio fritto. Nei piatti di Gianmaria รจ forte la lezione dei classici della cucina (soprattutto francese) ma si riconosce una spinta moderna e avvolgente. Il menu cambia ogni due settimane, un aspetto che diverte sia la cucina, che si trova ad affrontare continuamente delle preparazioni diverse, che per i clienti piรน abituali, che hanno la possibilitร di sperimentare percorsi diversi.
Lโidea รจ quella di combinare la ricerca in cucina allโatmosfera informale che ha sempre contraddistinto enoteca naturale, per regalare a tutti i commensali lโopportunitร di trovare quello che cercano. Fin dalla sua nascita รจ un luogo dove si fa cultura, si aiutano gli altri e โ naturalmente โ si beve. Il motto รจ โBere vino รจ giustoโ e lโofferta, originariamente composta da circa 150 referenze, รจ cresciuta fino a raggiungere le 350 etichette, tutte derivate da unโagricoltura sostenibile ed etica a opera di piccoli produttori di vini naturali, biologici e biodinamici. Lโoste รจ Rocco Galasso, giร al banco di Vinello, che cura una cantina composta da bottiglie provenienti da tutte le regioni dellโItalia e dallโEuropa, dalla Francia alla Germania, dalla Grecia alla Spagna, fino alla Georgia. Bottiglie che ora avranno il compito di accompagnare il menรน di Gianmaria Errico e lโenoteca naturale verso la sua naturale evoluzione.
e/n enoteca naturale โ Milano โ via Santa Croce, 19/a โ enotecanaturale.it/
a cura di Maurizio Gaddi
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