Storie contadine e salami bastardi: la paninoteca-museo a 1200 metri d'altezza

La visione della millenaria e cinematografica Rocca di Calascio, con il suo strategico torrione merlato proteso verso il cielo e il gruppo di case in pietra grigia, è il dono che attende chi supera i tornanti che salgono al punto più alto della antica Baronia di Carapelle, alle pendici del Gran Sasso aquilano. Un viaggio nella storia e nell’autenticità dell’Abruzzo di montagna, che trova l’ideale completamento nei sapori del territorio amalgamati in due rustiche fette di pane scaldate sulla piastra. Fiocco di cinghiale a stagionatura naturale e formaggio di capra ai frutti di bosco, salame di pecora e formaggio – misto di pecora e capra per tradizione pastorale – aromatizzato alla santoreggia, salame bastardo (di carne bovina e suina, all’antica) con formaggio allo zafferano. Combinazioni proposte con un sorso di vino autoctono e leggero che meglio si accorda alla camminata in montagna.

Panini farciti e un bicchiere di vino leggero

Sapori assoluti, semplici e di sostanza. Tutto molto artigianale e messo insieme con sentimento da Giuseppina Chiappetta, calabrese di origine, trapiantata nell’aquilano dove ha messo su famiglia. Una vita in cucina, prima a Torino e poi nei ristoranti in zona “dove ha rubato il mestiere con gli occhi” come racconta la figlia Maria Chiara Fulgenzi, responsabile dell’accoglienza e della comunicazione di Pane Amaro, panineria artigianale nel cuore di Calascio gestita insieme ai suoi genitori. Un posto che fonde il racconto della civiltà pastorale e contadina con il gusto dei sapori di un tempo nel piccolo museo allestito nei locali di famiglia, a mezza costa nel pittoresco borgo medievale. Street food dall’anima antica a 1200 metri di quota.

L’idea di spingere il turista ad addentrarsi e perdersi per i vicoli di Calascio

«Ci è piaciuta l’idea di spingere il turista ad addentrarsi nel paese e perdersi nell’intreccio dei suoi vicoli» – racconta Maria Chiara – «Ci siamo specializzati in panini artigianali a km zero, selezioniamo i prodotti che utilizziamo, formaggi genuini e salumi che rispettano i tempi naturali di stagionatura. Collaboriamo con diverse aziende del territorio per reperire tutti i prodotti e li sperimentiamo in ricette studiate. Proponiamo anche taglieri e bruschette da consumare all’interno e su richiesta, normalmente nel periodo invernale, zuppe di ceci o lenticchie di produzione locale, nostra specialità. Nel periodo natalizio proponiamo la tradizionale pecora alla gallara, piatto da gustare insieme a un bicchiere di vino davanti alla stufa accesa nella nostra sala museo».

«Offriamo un’accoglienza di casa a chi viene a trovarci, facciamo assaggiare i sapori perduti» – va avanti – «Calascio è un paese bellissimo e ha tanto da offrire benché sia spopolato (oggi conta poco più di cento abitanti, ndr). Abbiamo voluto investirci affiancando le poche attività storiche rimaste. Eppure i turisti arrivano da ogni parte, anche noi siamo cresciuti nel nostro piccolo ed è bello poter lasciare qualcosa del nostro racconto alle persone che vengono».

Dai sogni al Borgo di Pane Amaro

Problemi di salute hanno costretto la giovane imprenditrice aquilana, che da ragazza sognava di entrare in aeronautica, a interrompere gli studi universitari e reinventarsi. «Con la chiusura della mensa a L’Aquila dove mamma lavorava, abbiamo deciso di metterci in proprio» prosegue Maria Chiara. «Sono felice del lavoro che faccio con i miei genitori, siamo impegnati in questa attività tutto l’anno, nella stagione fredda siamo aperti nel fine settimana. Mia mamma ha sempre amato cucinare, mentre mio padre ha restaurato e arredato i locali della casa di famiglia, una ex stalla e una sala più grande un tempo riservata alla stagionatura di salami e prosciutti. Così, nel 2019, è nato Pane Amaro, marchio che abbiamo registrato, col tempo diventato Il borgo di Pane Amaro».

Museo contadino e paninoteca come un tutt’uno

Bello, buono e lodevole. Ma perché Pane Amaro? «È presto detto!» – riprende Maria Chiara – «In passato si doveva lavorare duramente per guadagnarsi da vivere tutto l’anno, lavorare la terra di montagna, accudire gli animali, portarli al pascolo, fare il formaggio e tutto il resto. Il desiderio di raccontare l’ha trasmesso a noi il nonno Claudio, mugnaio del paese con la passione per la storia coltivata con l’educazione gesuita». Ecco sfilare i basti per sellare muli e asini, i bastoni e il tabarro, il mantello di lana dei pastori, il collare per proteggere i cani pastore dagli attacchi dei lupi, gli arnesi per lavorare la terra e i cappelli per ripararsi dal sole sui campi. Testimonianze della civiltà della transumanza, oggetti poveri di gente comune, il racconto della quotidiana resistenza e l’attaccamento alla terra. «Museo e panineria sono un’unica cosa affinché il viaggio nella storia diventi tutt’uno con il viaggio nei sapori abruzzesi» conclude Maria Chiara.

Pane Amaro
panineria artigianale
Via Notar Fulgenzio, 5
Calascio (L’Aquila)