Nella cerimonia dello storico Old Billingsgate di Londra condotta dall’attore Stanley Tucci e sponsorizzata da San Pellegrino & Acqua Panna – ma anche da Illy, che dalla “piccola” Trieste arriva sul palco della 50 mondiale segnando un bel caso d realtร imprenditoriale ancora a base familiare e orgogliosamente italiana – ย il Geranium di Copenaghen, guidato dallo chef Rasmus Kofoed e dal sommelier Sรธren Ledet, รจ stato incoronato miglior ristorante della classifica World’s 50 Best Restaurants 2022, arrivata al ventesimo anniversario. Nessuna sorpresa, quindi, considerando che il Geranium era arrivato subito dietro i vicini di casa del Noma, trionfatore della scorsa edizione. Ma nella 50 di quest’anno ci sono state non poche posizioni inattese: clamorose discese e ย scalate vertiginose. Di cui non possiamo che essere felici. Cresce infatti la presenza italiana nella top 50, passata da quattro a sei ristoranti con la grande soddisfazione di Uliassi, salito fino alla numero 12 e premiato come Highest New Entry della classifica; sono addirittura 5 gli italiani nella top 20, un risultato di grande prestigio: ancora una volta il migliore tra i nostri รจ Lido 84 di Gardone Riviera, che dalla numero 15 sale fino alla 8, seguito da Le Calandre di Rubano, in crescita dalla 26 alla 10, Uliassi di Senigallia (dalla 52 alla 12), Reale di Castel di Sangro che chiude la top 15 (l’anno scorso era alla 29), stabile invece Piazza Dumo di Alba alla 19 (era alla 18), mentre fa il suo esordio nella top 50 il sesto e ultimo ristorante italiano, St. Hubertus di San Cassiano che arriva alla posizione 29 dalla 54.
1080 esperti, 27 regioni con altrettante commissioni di voto, un presidente e 40 esperti ogni commissione (di cui almeno 10 cambiano ogni anno) con 10 voti a disposizione ognuno. Questa, in numeri, la piรน influente (e chiacchierata) guida di ristoranti. Che quest’anno compie 20 anni. Era il 2002, infatti, quando un manipolo di giornalisti enogastronomici decise โ leggenda narra dopo una serata ad alto tasso godereccio e alcolico โ di metter giรน un elenco dei posti del cuore, coinvolgendo colleghi e amici di tutto il mondo per stilare una vera a propria classifica mondiale. Quell’anno fu ElBulli il preferito dei superesperti, che non sono solo giornalisti e critici enogastronomici, ma anche (in percentuali equivalenti) chef e ristoratori, food lovers e grandi buongustai, quelli che volano da una parte all’altra del globo per sedersi nelle migliori tavole del mondo. Gente, insomma, sempre informata sulle novitร del settore, chiamata a provare in anteprima i nuovi menu dei ristoranti, capace di intercettare e spesso orientare nuove tendenze, che si incontra ovunque ci sia un posto che probabilmente di lรฌ a poco occuperร un posto di rilievo nelle cronache di settore e nei desiderata dei gourmet. Di quella gente che potrebbe disegnare una mappa delle traiettorie aeree in base ai ristoranti, quelli che โ e non รจ una questione secondaria โ sono essi stessi destinazione, capaci dunque di influire sull’indotto turistico delle localitร di appartenenza. Non stupisca, dunque, che intorno a questa guida โ come del resto avviene per la Michelin โ si concentrino interessi e ingenti investimenti. Tra l’altro, dato che le possibilitร di venire votati (e dunque di salire in classifica) aumenta con il numero di persone che provano il ristorante, benchรฉ i votanti siano anonimi, esiste una fitta trama di inviti, da una parte all’altra del mondo. Le agenzie di comunicazione, nella 50, possono davvero fare la differenza, non sempre, ma spesso. ร la logica non scritta di questa classifica che piรน di altre vive di strategie e previsioni.
L’unica regola della 50 รจ che non ci sono regole: i criteri di valutazione sono completamente liberi, i ristoranti non devono necessariamente essere stati premiati da altre guide, offrire un certo prodotto o un determinato stile gastronomico, insomma: non c’รจ alcun vincolo ai ristoranti che possono scalare la classifica (se non l’aver giร vinto la 50 Best), per restituire un’istantanea quanto piรน libera e autentica delle opinioni e delle esperienze degli esperti, gente che si puรฒ intercettare al bancone di Den a Tokyo come alla tavola dell’Asador Extebarri in Spagna. Ogni esperto esprime una propria top ten dei best restaurant dell’anno โ di cui almeno 4 devono essere al di fuori della propria regione di residenza, a testimonianza della loro visione internazionale – in cui devono aver mangiato negli ultimi 18 mesi, per questo รจ cosรฌ importante portarli alla propria tavola. A garantire l’integritร e l’autenticitร del processo di votazione e della lista risultante c’รจ una societร di consulenza di servizi, Deloitte.
Cosa รจ cambiato in 20 anni? Innanzitutto sono state create classifiche locali: Asia, Latino America e โ ultima nata โ Mena dedicata ai paesi del Medio Oriente e Nord Africa; sono stati istituiti i premi individuali (migliore chef donna, campioni del cambiamento, one to watch e cosรฌ via), la 50 Next dedicata alle persone โ cuochi e non solo – che possono cambiare il futuro della gastronomia, le 50 Talks,ย incontri che ospitano interventi di professionisti della ristorazione, e diverse iniziative a sostegno del comparto (nate nell’annus horribilis del Coovid), e poi la Best of the Best, una sorta di Hall of Fame che mette fuori dai giochi i vincitori, istituita nel 2019, quando ci si รจ resi conto che la competizione aveva perso brio, poichรฉ si alternavano sul podio gli stessi 3-4 ristoranti, elenco che (tra l’altro) mette al riparo โi miglioriโ dall’imbarazzo di una possibile discesa in classifica. Insieme al 2 volte Best of the Best Noma di Renรฉ Redzepi, nella lista dei supercampioni ci sono l’Osteria Francescana di Massimo Bottura (primo nel 2018 e nel 2016), ElBulli di Ferran Adriร , El Cellar de Can Roca dei fratelli Roca, l’Eleven Madison Park, The Fat Duck di Heston Blumenthal, The French Laundry di Thomas Keller, il Mirazur di Mauro Colagreco. Il vincitore di quest’anno entrerร nella galleria degli intoccabili.
Rene Redzepi del Noma
Avevamo lasciato la 50 Best dello scorso anno, con la ripresa della cerimonia dopo l’annullamento dell’anno precedente, nel 2020 martoriato dal Covid, con il Noma sul gradino piรน alto del podio nel suo anno d’oro, quello che ha consegnato a Redzepi & friends anche le agognate Tre Stelle. Redzepi, che aveva giร conquistato la classifica dal 2010 al 2012 e nel 2014, lo scorso anno tornava a concorrere perchรฉ con il cambio di locale ricominciava tutto da capo. Il Noma 2.0 svettava in una lista dominata dai pesi scandinavi (al secondo posto, con Geranium di Copenaghen, sesto con Frantzรฉn di Stoccolma), Spagna (al terzo posto con Asador Extebarri, Atxondo e al quinto con Disfrutar, Barcellona), America Latina (Central e Maido di Lima rispettivamente al quarto e settimo posto, e Pujol di Cittร del Messico al decimo), ottavo e decimo posto erano occupati da Odette di Singapore e The Chairman di Hong Kong. Quest’anno la premiazione – originariamente prevista a Mosca – si รจ tenuta a Londra, dove รจ stata spostata in seguito all’invasione dell’Ucraina, nella stessa cittร in cui si รจ tenuta la prima cerimonia, nel 2003. Negli anni l’appuntamento รจ diventato sempre piรน mondano, una specie di notte degli Oscar della cucina, con tanto di red carpet e dress code (quest’anno allentato a causa del caldo torrido).
A Wawira Njiru, nutrizionista keniota, fondatrice e direttrice dell’organizzazione no-profitย Food for Education va l’Icon Award 2022, premio che riconosce i veri pionieri nel settore del food. La seconda edizione del Champions of Change, che premia progetti che guidano il cambiamento positivo della societร , รจ stata assegnata a Dieuveil Malonga del ristoranteย Meza Malongaย di Kigali, in Ruanda, fondatore del progettoย Chefs in Africa per la formazione e il sostegno di talenti emergenti della ristorazione africana; aย Koh Seng Choon, fondatore diย Dignity Kitchen, centro di ristorazione collettivo di Singapore e Hong Kong gestito da persone con disabilitร ; e aย Olia Herculesย eย Alissa Timoshkina, la prima di origini ucraine e la seconda russe, fondatrici dellโiniziativa di raccolta fondi a favore del popolo ucraino #CookForUkraine. All’interno della cerimonia sono stati altri premi: Jorge Vallejo di Quintonil ha vinto l’Estrella Damn Chef’s Choice Award – votato appunto dai colleghi chef – il ristorante Atomix ha vinto il Gin Mare Art of Hospitality Award, Renรฉ Frank di Coda Berlinoย il World’s Best Pastry Chef Award, Josep Roca di El Celler de Can Roca il Beronia World’s Best Sommelier Award e infine il nostro Uliassi รจ stato premiato come Highest New Entry.AM par Alexandre Mazzia vince il premio One to Watch, assegnato al miglior ristorante emergente, quello da tenere sott’occhio. Lo scorso anno il premio era andato a Ikoyiย diย Jeremy Chanย eย Irรฉ Hassan-Odukale. Il tanto contestato premio comeย miglior chef donna รจ andato aย Leonor Espinosa,ย giร vincitrice delย Basque Culinary World Prize 2017ย per la fondazioneย Funleo,ย no profit creata con la figlia Laura Hernรกndez-Espinosa.ย Annunciati, infine, un paio di settimane fa, le posizioni dalla 100 alla 51, in cui non compare nessun italiano, bene perchรฉ i due dello scorso anno โ Uliassi e Niederkofler sono passati alla categoria superiore โ e male perchรฉ nessun altro entra nella rosa dei futuri 50.
a cura di Antonella De Santis
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