Nessun nuovo ristorante sale sul podio più alto del Michelin nell’edizione dedicata ai Paesi del Nord, ma c’è un super ingresso, direttamente con doppio macaron: per Paz, nelle Isole Faer Øer, che festeggia il ritorno dello chef che ha cucinato in uno dei ristoranti più remoti al mondo. L’annuncio è all’Anneberg Kulturpark, un luogo dove arte, cultura e gastronomia si incontrano, nei suggestivi spazi di un ex ospedale psichiatrico a Odsherred, un Geoparco dell’Unesco a poco più di un’ora da Copenaghen, buen retiro di molti danesi in cerca di relax, in un contesto incantato, con paesaggi spettacolari tra fiordi e dolci colline, campi fertili e una costa splendida: il terroir unico di Odsherred ha ispirato agricoltori, chef e artisti per generazioni e proprio per questo scelta come sede dell’annuale cerimonia di premiazione dei migliori ristoranti di Danimarca, Norvegia, Svezia, Finlandia, Islanda.
Sono con 33 i nuovi locali entrati in guida quest’anno, che spingono a 282 le insegne segnalate: tra queste, ci sono sei premiati con tre stelle Michelin, 15 con due stelle Michelin di cui 2 nuovi, 75 con una stella Michelin con 10 novità, 44 ristoranti Bib Gourmand (di cui 9 inseriti per la prima volta quest’anno) che offrono un ottimo rapporto qualità-prezzo e 39 ristoranti premiati con la stella verde, simbolo di cucina sostenibile.
Sono 10 i nuovi ristoranti premiati con una stella Michelin nei paesi scandinavi che rappresentano la nuova cucina del nord: contaminata, permeabile alle culture e alle diverse tradizioni, a partire da quella nipponica, riferimento per tecnica precisa, attenzione e rispetto per la materia prima, profondità nell’approccio. Sono giapponesi: Omakase by Sergey Park a Bergen, Udtryk dello chef di Hong Kong Edward Lee a Copenaghen, Sushi Anaba, ristorante da 15 coperti gestito da uno chef danese formatosi a Tokyo. Tra i 10, anche Texture, sempre nella capitale danese, con una originale cucina che mescola suggestioni francesi (lo chef viene da Marsigli), marocchine e italiane, queste ultime eredità familiare.
Poul Andrias Ziska, Paz
La Michelin nei Paesi del Nord è un manifesto di come la ristorazione di qualità non sia ad appannaggio esclusivo delle grandi città: Paz, di Poul Andrias Ziska è a Tórshavn, la capitale delle isole Faer Øer, una cittadina di poco più di 22mila abitanti… nulla in confronto di Leymar, 250 abitanti e qualche chilometri più a nord dove aveva stabilito il suo Koks, per non parlare poi di Ilimanaq, in Groenlandia: una cinquantina di anime appena all’interno del circolo polare artico, dove ha portato per qualche anno il pop up estivo del suo locale: Edge. L’altro due stelle è Signum a Mölnlycke, in Svezia, un’antica casa padronale sulle rive del lago Landvettersjön, dove lo chef Thomas Sjogren ha conquistato anche la stella verde
Rene Redzepi Noma
Nessun retrocessione dallo scalino più alto del podio: tutti i 6 ristoranti con 3 stelle nei paesi del nord conservano le loro stelle: in Danimarca ci sono Geranium e Noma di Copenhagen, Jordnær a Gentofte, in Norvegia ci sono Maaemo a Oslo e RE-NAA a Stavanger, mentre ij Svezia c’è Frantzén, a Stoccolma. Rimane a bcca asciutta Rasmus Munk, di Alchemist, spettacolare ristorante ospitato in un ex cantiere navale di oltre 2000 metri quadrati, progetto faraonico 15 milioni di dollari che mette in scena uno spettacolo olistico in cui il cibo è un elemento dominante, ma non l’unico. Chiacchieratissimo, pare non convincere per ora gli ispettori della rossa.
Young Chef Award: Michael Nørtoft ventinovenne chef di Ti Trin Ned in Fredericia, Danimarca.
Service Award: Lykke Metzger di Alchemist a Copenhagen, impeccabile, naturale anche nel confrontarsi con differenti culture e personalizzare il servizio. Una qualità non scontata in un posto complesso come Alchemist in cui ogni piatto raconta una storia, provoca e spinge alla riflessione, talvolta infastidisce.
Sommelier Award: André Bekker di Frantzén a Stoccolma. Un premio che conferma il momento d’oro del gruppo, che ha appena conquistato la terza stella anche a Dubai.
Stella Verde, un premio particolarmente sentito nei paesi del nord, in cui la sostenibilità è un modo di vivere nella quotidianità che riguarda la riduzione degli sprechi, l’attenzione all’impatto ambientale, la scelta di prorotti e produttori etici, ma anche attenzione al benessere del gruppo di lavoro. In Danimarca: Dragsholm Slot Gourmet a Hørve (Una stella) e Treetop a Vejle. In Finlandia: Kaskis aTurku; in Islanda: ÓX a Reykjavík, in Svezia, Signum a Mölnlycke, neopromosso a due stelle.
Rasmus Munk Alchemist
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
