Mettere sotto la lente d’ingrandimento i panettoni dell’universo lievitista italiano è una sfida che implica un senso di responsabilità non indifferente, oltre che un panel di professionisti coeso, uniforme e lucido nella disamina. Quest’anno infatti abbiamo tentato una ricostruzione storica che coinvolgesse i più importanti interpreti dei grandi lievitati da ricorrenza, quelli che nel corso degli ultimi dieci anni si sono distinti per l’eccelsa qualità delle loro preparazioni. Una sorta di mappatura del panettone classico d’autore, che ci ha consentito di raccogliere la campionatura di maestri che hanno diffuso nel tempo il credo del lievito madre, tra pasticceri, panificatori, pizzaioli e abili gelatieri.
In quest’ottica, non senza qualche illustre esclusione, è stata organizzata una degustazione “alla cieca” con la partecipazione di Christian Marasca (chef pasticcere del ristorante Zia Restaurant, Roma), Francesca Castignani (pasticcera Belle Hélène, Tarquinia), Francesco Isoletta (responsabile panificazione Faro, Roma) e – dalla redazione del Gambero Rosso – di Annalisa Zordan (curatrice della guida Ristoranti d’Italia), Mara Nocilla (giornalista ed esperta di analisi sensoriale), Eugenio Marini (editor ed esperto di analisi sensoriale) e Indra Galbo (curatore della guida Oli d’Italia). Un blind test accurato su trenta campioni al termine del quale abbiamo individuato i nostri “migliori” quindici. Davvero un’impresa, considerata la pregevole fattura di molti panettoni e la maestria di chi ha fatto in Italia e all’estero la storia del grande lievitato più amato di sempre.
Il segreto dietro il successo della famiglia Ricci? Con ogni probabilità, gli ingredienti di prima scelta: burro di centrifuga belga e aromatici agrumi del Meridione, canditi in loco, come il cedro croccante e succoso che impreziosisce il panettone di stile piemontese della casa. Un corpo paffuto e dalla foggia colorita, che riporta un’alveolatura libera e un naso fresco: nuance lattiche, agrumate e vanigliate a delineare una palette aromatica luculliana che non pecca di misura nemmeno alla bocca. Eleganza che si sposa con la minor umidità dell’impasto senza perdere di morbidezza e solubilità.
Montaquila (IS) — s.s. 158 km 37,200 — 0865960183 — fornairicci.it — 1 kg prezzo 37 €
Tra i veterani delle nostre classifiche, il «pizzaricercatore» veneto infiocchetta un grande lievitato con cupola biscottata che riflette il prototipo alto milanese senza glassa. Dalla pasta giallo vivace si osserva una bella lievitazione, esuberante nelle occhiature che incastrano dei canditi d’arancio corso e dell’uvetta super carnosa. La pienezza delle note olfattive di burro, frutta e vaniglia si palesa con simile espressività al palato, allietato da una tessitura sostanziosa, umida e solubile al punto giusto.
San Martino Buon Albergo (VR) — viale dell’Industria, 32 — 0452051409 — boscorenato.it — 1 kg prezzo 40 €
Il panettone biscotto scuro di Giovanni Giberti è un esemplare grazioso di tipo alto, dalla cupola “spoglia”, ma sviluppo sorprendente: la faccia interna sfoggia un che di festoso, tra cromie fruttate e diffusi alveoli allungati; ricchezza che contempla inerti di uvetta Corinto che contribuiscono a donare complessità aromatica, costruita su sfaccettature lattiche, sentori di agrume, vaniglia e farine dolci cotte. Il quadro composito non appesantisce l’impasto, per struttura leggiadro e fondente.
Milano — via Felice Casati, 27 — 0237905499 — pavemilano.com — 1 kg prezzo 42 €
Il re della pizza in teglia tira fuori un panettone Milano che fa della semplicità il proprio tratto distintivo. Svetta nel pirottino con slancio e compostezza, emanando dalla livrea priva di copertura tonalità calde color nocciola. La fetta evidenzia un’alveolatura briosa di tipo misto, oltre che una buona distribuzione di frutta, convincente per corpo e sapore. Note lattiche tipiche richiamano con vividezza la panna fresca e ne fanno un appagante guilty pleasure dal morso consistente.
Roma — via Gregorio XIII, 62 — bonci.it — 900 g prezzo 38 €
Il dolce da forno della talentuosa lievitista sfila tra i giurati come un corpo formoso color biscotto e senza glassa. Il panettone basso di scuola piemontese si caratterizza per una mollica scioglievole e setosa, che fila alla perfezione — quasi si “sfoglia” — ed esibisce un’occhiatura variegata e sbarazzina in cui si nasconde un fragrante e materico limone candito. Il profilo gusto-olfattivo centrato sulla vaniglia accentua la dolcezza, insieme alle note lattiche più morbide.
Angri (SA) — via Nazionale, 42 — 0813184502 — annabelmattino.com — 1 kg prezzo 40 €
Il maestro non sfigura mai, neanche in mezzo ad altri pesi massimi: il suo panettone milanese a due impasti si presenta con una glassa amaretto croccante, un pochino crepata, per sfoderare al taglio una trama fitta — numerosi alveoli allungati — e una generosa presa di vaniglia, al naso e al palato meno incisiva. Domina il ventaglio aromatico il limone, temperato in chiusura da una percezione più burrosa. Tra i punti di forza del lievitato la dimensione tattile assai soffice e solubile.
Brescia — via Orzinuovi, 117 — 0305527000 — iginiomassari.it — 1 kg prezzo 46 €
La nomea dei dolci lievitati di Vincenzo Tiri non ha confini. Come il suo metodo a tre impasti e 72 ore di lavorazione con cui produce un panettone senza glassa di tipo basso, rigoglioso nella crescita e nella luminosità della maglia, che incorpora molta arancia staccia e uvetta di livello. Certo, lo spettro aromatico rotondo e vanigliato potrebbe giovarsi di maggior nitore, ma la texture si conferma davvero una delle migliori: fiocca tra le mani, mentre in bocca si rivela aerea, adeguatamente umida e scioglievole.
Acerenza (PZ) — via A. Gramsci, 2 — 0971281487 — tiri1957.it — 1 kg prezzo € 43
Nella pasticceria del centro storico di Pompei si sforna un lievitato natalizio di tipo basso, dai toni biscotto e privo di glassatura. La fetta, al tatto soffice e umida (meno al palato), denota occhiature estese e pochi inerti di frutta. Le note fresche di agrumi e burro che accompagnano l’analisi sensoriale segnalano una buona materia prima, oltre a costruire un profilo gusto-olfattivo armonico, considerata pure la sobrietà zuccherina dell’assaggio.
Pompei — via Lepanto, 153 — 0818636305 — gabbianopasticceria.com — 1 kg prezzo 40 €
Il panettone di questo storico forno della provincia di Pordenone assomiglia a un galup piemontese senza glassa e dalle tonalità nocciola scuro. Dopo 48 ore di lavorazione, compare nel pirottino prominente, ma pur sempre composto. La faccia interna mostra un giallo vivace e un’alveolatura disordinata, che intrappola “canditoni” d’arancia navel succulenti. All’olfatto non così eloquente — note di pane e lievito — si contrappone un boccone burroso e dalla dolcezza sostenuta, tanto opulento quanto solubile.
Pordenone — via delle Crede, 9 — 0434570178 — fornofollador.it — 800 g prezzo 40 €
Il panettone di Arcangelo Patrizi, solido faro della pasticceria classica laziale, si presenta perfetto alla vista con lunghissimi alveoli a caratterizzare la faccia interna. Una volta affettato esplode con sensazioni agrumate intense, seguite dal burro di ottima qualità. Al palato è opulento, scioglievole, persistente, con il burro e i canditi — di ottima fattura — a dominare il morso e il resto affidato alla buona consistenza dell’uvetta che regala succosità e piacevolezza.
Fiumicino (RM) — piazza G. B. Grassi, 6 — 066505200 — pasticceriapatrizi.it — 1 kg prezzo 38 €
La bellissima struttura e i decisi toni burrosi sono la firma inequivocabile che Lucca Cantarin ha deciso di apporre sul suo panettone. Al resto ci pensa la vaniglia che — a differenza di molti dei campioni assaggiati — qui compare in maniera decisa e piacevole, ma anche il giusto intreccio tra sensazioni biscottate e una dolcezza presente ma mai eccessiva. Di grande piacevolezza la sofficità del morso. L’uvetta risulta succosa, ma potrebbe essere un po’ più aromatica.
San Giorgio delle Pertiche (PD) — via Roma, 422 — 0499330079 — pasticceriamarisa.it — 950 g prezzo 40 €
La costante ricerca sugli ingredienti di Raffaele Vignola si riflette anche su i suoi grandi lievitati. Il suo panettone classico si presenta basso e con un’alveolatura moderatamente fitta in cui si inseriscono arancia, cedro e uvetta di ottima qualità. La trama aromatica evidenzia in primis le note agrumate, seguite da una piacevole nuance di pane, una lieve sensazione di vaniglia e il burro in chiusura. Il morso, di ottima sofficità, esalta la qualità della frutta.
Solofra (AV) — via Giuseppe Maffei, 33 — 0825581069 — pasticceriavignola.it — 1 kg prezzo 38 €
Simone De Feo ci regala un panettone ben sviluppato la cui faccia interna si presenta ben alveolata e di un giallo intenso. La trama aromatica olfattiva si caratterizza con le note burrose e lattiche in evidenza seguite da sensazioni agrumate e di vaniglia che amplificano un carattere già abbastanza dolce. Ben filante all’esame tattile, al palato conferma l’olfatto con uno stile che esalta il burro e una dolcezza ben marcata anche grazie ai canditi più che zuccherini.
Reggio Emilia — viale Ettore Simonazzi, 14 — 0522452722 — cremeriacapolinea.com — 1 kg prezzo 42 €
Il panettone del maestro amalfitano si presenta basso e dall’ampia cupola ricca di frutta. Al naso si distingue per il carattere agrumato in evidenza, cui segue una delicata nuance di burro, mentre la percezione di vaniglia resta sottotono. Piacevole al gusto dove si apprezza per la dolcezza non troppo marcata e per l’ottima struttura e scioglievolezza, mentre i canditi risultano poco aromatici.
Tramonti (SA) — via Roma, 80 — 089877941 — salderiso.it — 1 kg prezzo 43 €
Il forno di Antonio Cera, diventato famoso per il suo inimitabile Panterrone, propone un panettone classico dalla forma bassa e ben sviluppata. Al palato regala nuance che rimandano al pane e al forno che ben accompagnano la nota di burro. La percezione agrumata, timida al naso, esplode al morso grazie agli ottimi canditi di buona fattura, pezzatura, ma soprattutto di grande aromaticità.
San Marco in Lamis (FG) — via Lungo Iana, 10 — 0882834549 — fornosammarco.com — 1 kg prezzo 49 €
di Eleonora Baldwin
di Pina Sozio
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