Dopo la classifica dei pomodori pelati in vendita nei supermercati, pubblichiamo quella dedicata ai prodotti artigianali realizzati da piccole e medie aziende, distribuiti nel settore di nicchia.
La prima ricetta di una preparazione a base del rosso ortaggio è la “salsa di pomodoro alla spagnuola”, pubblicata nel 1692 in “Lo Scalco alla Moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti”, summa dell’arte culinaria dell’epoca scritta da Antonio Latini, cuoco fabrianese alla corte del Regno di Napoli sotto la reggenza spagnola. Come lo “Scalco” è un’opera fondamentale nella storia della gastronomia italiana e punto di riferimento della cucina napoletana, così la “salsa” di Latini è un sugo ante litteram che «con qualche aggiustamento sarà destinato a grande avvenire nella cucina italiana e nell’industria conserviera», scrivono Massimo Montanari e Alberto Capatti, grandi storici della gastronomia di casa nostra.
Per la classifica dei pelati artigianali sono stati assaggiati alla cieca 21 prodotti, dai quali è uscita la rosa dei migliori 8. I campioni in lizza sono stati testati sia crudi sia cotti per pochi minuti. I parametri dell’analisi organolettica: l’aspetto, l’odore, il sapore, il profilo aromatico e la consistenza. Sono entrati in classifica i pelati ritenuti più interessanti per fragranza e profilo aromatico, equilibrio tra dolcezza e acidità, intensità e persistenza, texture soda ma fondente, pulizia e precisione in chiusura.
Vincono la classifica la Campania e la Puglia, regioni dalle quali provengono i pelati che hanno superato il blind test, e il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, con due prodotti sul podio.
Al blind test hanno partecipato Igles Corelli (chef titolare dell’azienda Corelli Food), Heros De Agostinis (executive chef di INEO Restaurant, Roma), Antonio Putignano (chef libero professionista, consulente, docente di Gambero Rosso Academy), Gabriella Ciofetta (degustatrice di olio evo), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e degustatrice di olio evo), Lorenzo Ruggeri (direttore del Gambero Rosso e degustatore di vino), Elvan Uysal (giornalisti e degustatrice di olio evo).
Staff tutto al femminile per quest’azienda agricola creata nel 2001 dalle sorelle Pozzuto in Agro di Lucera (FG), specializzata nella produzione di pomodori e relative conserve a filiera chiusa. Gli ortaggi vengono coltivati nei terreni aziendali, raccolti a mano quando hanno raggiunto la naturale maturazione e trasformati entro 12 ore. I pelati – sbollentati, pelati a mano e sempre a mano disposti in vasi di vetro, pastorizzati a bagnomaria – non contengono sale, né acqua, né passata di pomodoro. L’aspetto è molto artigianale: i pomodori si presentano piccoli e disomogenei di colore rosso aranciato. Le migliori performance sono offerte dal prodotto crudo, soprattutto dal fragrante odore sprintoso e pieno, dalla bella “ciccia” vegetale che emana note olfattive molto interessanti, naturali e pulite. La cottura attenua il profilo aromatico e smorza leggermente la dolcezza e il gusto, che chiude un po’ amaro. Si presta a lunghe cotture.
Lucera (FG) – c.da Ripatetta zona San Giusto – 3475345907 – masseriadauna.com – vetro 550 g prezzo 4,10/5,50 €
Paglione è un’azienda radicata nella terra e nel territorio, dal 1994 biologica e dal 2023 guidata da Nicola Faccilongo, terza generazione della famiglia che l’ha fondata e fatta conoscere nel settore di nicchia. Seguendo le orme del padre Beniamino, scomparso nel 2023, Nicola continua a produrre a filiera chiusa vino, olio e conserve vegetali tipici del Foggiano, impiegando le materie prime aziendali coltivate tra il Tavoliere e l’Appenino Dauno. I pomodori sono sottoposti a una rapida scottatura, pelati a mano e messi nei vasi, colmati con una soluzione di acqua e sale e coronati da una foglia di basilico. Il pelato Paglione esprime artigianalità. Perfettino ma curato, emana un odore che ricorda i pelati fatti in casa, con le classiche note naturali dell’ortaggio, un’acidità un po’ alta e l’abbraccio del basilico. Un basilico a foglia grande che domina il profilo aromatico con la sua impronta mentolata, rilasciando un leggero amaro in chiusura, e incontra un’acidità che la breve cottura non riesce del tutto a ingentilire. Un pelato verace e onesto adatto a lunghe cotture.
Lucera (FG) – c.da Perazzelle s.da prov.le 116, km 9,800 – 3669907771 – agricolapaglione.com – vetro 530 g (peso sgocciolato 500 g) prezzo 5,55/8 €
Gentile – “Fabbricanti di maccheroni” dal 1876 – è un marchio che abbraccia varie produzioni: pasta, conserve (già con il brand San Nicola dei Miri), pane, grandi lievitati delle feste e prodotti di forno, tutti realizzati a Gragnano in ex mulini ristrutturati (che hanno fatto rinascere la Valle dei Mulini del paese sinonimo di spaghetti e paccheri), e ancora mozzarelle e latticini ad Agerola, un bar pasticceria a Sorrento. Dietro a questo piccolo mondo di cose buone c’è la famiglia Zampino, un talento naturale nel creare sempre nuove attività di successo e nel mantenere un alto standard qualitativo. I pelati non sono da meno: il classico pomodoro San Marzano intero, coltivato nell’Agro Sarnese-Nocerino, carnoso e di colore rosso deciso, confezionato nel vaso di vetro senza acqua di vegetazione né il proprio succo. Caratteristico anche il sapore, equilibrato tra dolcezza e acidità, e il profilo aromatico vegetale, pacato ma espresso con freschezza, pulizia e naturalità.
Gragnano (NA) – via Vecchia San Leone, 1 – 0818013417 – pastagentile.it – vetro 520 g prezzo 5,50/6,50 €
I protagonisti della produzione Casa Marrazzo – tre generazioni, oltre 90 anni di attività nelle conserve vegetali – sono i pomodori, sia confezionati in lattina, sia nella stilosa Collezione 1934 (anno di nascita dell’azienda), la nuova linea di design nata nel 2012 e dedicata a conserve artigianali realizzate con materie prime strettamente legate al territorio, proposte in vaso conico di vetro con grafica in bianco. Il fiore all’occhiello della selezione è il vero San Marzano, che Casa Marrazzo seleziona, pela a mano e invasetta intero insieme al suo succo e a basilico fresco. Di un bel rosso vivace, maturi ma sodi, sono i classici pomodori lunghi dell’Agro Sarnese-Nocerino, con il caratteristico odore vegetale dell’ortaggio, schietto e naturale, note dolci/aspre, sentori minerali e ricordi semantici di terra, più delicati a pomodoro cotto. Pulizia ed espressività anche al gusto, con un’acidità persistente che lascia in secondo piano la dolcezza. Un pelato sincero che si presta a lunghe cotture e a ragù. Buoni anche i pomodori Napoli pelati a vapore, confezionati in lattina.
Pagani (SA) – via Madonna di Fatima, 34/36 – 081916128 – casamarrazzo.com – 520 g (peso sgocciolato 400 g) prezzo 10 €
Tra i pelati più usati da chef dell’alta ristorazione e da pizzaioli di tendenza. Sono prodotti con pomodori provenienti dalla Puglia, coltivati nella provincia di Foggia, raccolti quando sono perfettamente maturi e trasformati dalla famiglia Salzano (con oltre 50 di esperienza nelle conserve a base dell’estivo ortaggio) nella propria azienda situata nell’Agro Sarnese-Nocerino. Se il fiore all’occhiello maison è il San Marzano Dop, hanno da dire la loro anche i pelati “base”, lavorati poco dopo la raccolta, inscatolati nel loro succo con un pizzico di sale. Dei bei pomodoroni maturi ma sodi, di colore rosso fiammante, omogenei nella forma allungata e nella dimensione, che già al naso esprimono tipicità e pulizia e promettono interessanti performance di sapore e aromi. E così è: un buon gusto rotondo, il classico abbraccio dolce/acidulo, la tavolozza aromatica vegetale con richiami minerali, la lunga persistenza, la chiusura precisa.
Nocera Superiore (SA) – via Croce Malloni, 41 – 081931231 – pomilia.it – 400 g (peso sgocciolato 240 g) prezzo 1,10/2 €
Dopo un’esperienza nel campo della coltivazione e commercializzazione del pomodoro fresco, nel 1993 la famiglia Napoletano fonda Solania, azienda di Sarno dedicata alla trasformazione dell’ortaggio. Oggi, attraverso le sue cooperative e i propri stabilimenti di lavorazione, la realtà salernitana cura l’intera filiera di produzione, dal seme all’inscatolamento. Tra i suoi fiori all’occhiello il pelato Dop, fatto con l’autentico pomodoro San Marzano, coltivato “nel rispetto della natura e dell’ambiente” e trasformato da Italorto Fine Food, azienda del gruppo Solania situata a Nocera Inferiore. Il risultato è un pomodoro che fa il suo lavoro: prestanza fisica, profumo, gusto pieno, tipicità, pulizia a fine bocca. Color rosso intenso, maturo ma con la consistenza soda, di sostanza, confezionato nella boatta insieme al suo succo, ha l’odore pieno, naturale e caratteristico dell’ortaggio, più delicato dopo la breve cottura. Le note olfattive tornano al palato nette e precise, accompagnate dai tipici sentori dolci e aciduli e da una sapidità naturale in un morso denso però scioglievole.
San Valentino Torio (SA) – via Provinciale, 36 – 0819371027 – solaniasrl.it – 500 g (peso sgocciolato 420 g) prezzo 1,50/2,50 €
Agrigenus è il marchio di Bioagriworld, azienda di Acerra, a nord di Napoli e del Parco del Vesuvio, in un territorio fertilissimo ad alta vocazione orticola. La sua missione: la valorizzazione dei gioielli agroalimentari del territorio trasformati nel rispetto della tradizione. A partire dai pomodori tipici campani e soprattutto dagli autentici San Marzano, coltivati nell’Agro Acerrano-Nolano e lavorati nel proprio stabilimento a poche ore dalla raccolta, con controllo di tutte le fasi. È proprio il San Marzano Dop il fiore all’occhiello Agrigenus, conservato in lattina con il suo succo e sale. Schiettamente artigianale, offre un crescendo di sensazioni che culminano nel pelato cotto: odore e sapore aromatici pieni e naturali, con acidità, dolcezza e sapidità minerale che si esprimono esuberanti e precisi. Unico neo: la consistenza un po’ troppo cedevole dei pomodori. Perfetto per la pasta all’amatriciana.
Acerra (NA) – loc. Pantano zona ASI via delle Industrie, 292 – 0815202064 – agrigenus.com – 400 g (peso sgocciolato 260 g) prezzo 1,60/2 €
I Contadini, azienda agricola di 52 ettari nel tacco d’Italia creata nel 2003 dai fratelli Trentin, ha una storia tutta da raccontare. Ma concentriamoci sul prodotto arrivato primo in classifica, i pomodori di Puglia pelati a mano al naturale, una delle oltre 130 referenze di filiera corta e chiusa che tengono impegnato uno staff di 50 collaboratori. I pomodori sono del tipo lungo provenienti dalle terre aziendali, coltivati in campo aperto, raccolti, pelati e invasettati a mano. Cosa ci è piaciuto di questi pelati? Tutto. L’aspetto da beauty queen, con i pomodori smaglianti e comodi nell’acqua di vegetazione dentro il vaso di vetro (insieme a sale integrale e succo di limone). L’odore è fragrante e acidino di pomodoro giovane. In bocca è un’esplosione di sensazioni: grande dolcezza naturale, gusto pieno, saporito e freschissimo, bella evoluzione aromatica vegetale, morso sodo e croccante ma scioglievole, finale scolpito. Un grande pomodoro pelato da mangiare così, da bruschetta, quasi un peccato cuocere.
Ugento (LE) – s.da prov.le 290 km 1 Felline-Torre San Giovanni – 0833555227 – 3278915063 – icontadini.it – 550 g (peso sgocciolato 420 g) prezzo 5,50/6,50 €
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
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