Le migliori pizze al formaggio marchigiane (da mangiare tutto l'anno)

In quasi tutte le Marche, a Foligno e nel ternano è “pizza al formaggio”. Nel perugino diventa “torta al formaggio” mentre nell’alto pesarese è nota come “crescia brusca”. Nelle diverse varianti che il nome assume molto spesso c’è il riferimento al periodo dell’anno dove torna di gran reperibilità in forni, pasticcerie e case private: quella per la pizza/torta/crescia di Pasqua è una passione crescente e sempre più diffusa. Oramai è parte integrante della celebrazione dei riti gastronomici pasquali, in particolare della colazione salata da tenersi in casa o sulla coperta del picnic di Pasquetta. La verità è che questo pane salato dove all’impasto è aggiunto un’abbondante dose di Pecorino e Parmigiano, grattugiati o in piccoli tocchi, di colore giallo per la presenza di uova, è davvero irresistibile. La forma più classica è quella che richiama un piccolo panettone mentre il suo abbinamento più adeguato è quello con i salumi della tradizione, con le uova sode ma sta benissimo anche servita con i primi baccelli di fava (quando la festa capita più vicina a Maggio, come quest’anno). E, a dirla tutta, è buona anche da sola, accompagnata da un bel calice di vino.

La sfida

L’idea di mettere a confronto nove versioni diverse nello stesso momento nasce con lo scopo principale di verificare le interpretazioni date da alcuni dei migliori lievitisti delle Marche. La cernita non è stata esaustiva né studiata a tavolino per tempo. Una sfida del tutto amichevole, per lo meno nelle intenzioni del panel d’assaggio, utile anche per verificare quanto le diverse declinazioni territoriali e stilistiche possano incidere nelle diversità tra i diversi prodotti. Una delle più macroscopiche, ad esempio, è quella che nel Piceno il formaggio è aggiunto solo grattugiato quindi la tessitura della fetta appare omogenea, priva o quasi delle caratteristiche bolle di formaggio fuso. Altri aspetti come l’uso di grani antichi per le farine, l’incidenza aromatica della pasta madre o della grammatura del pepe nell’impasto sono intimamente legate allo stile di ogni produttore. Non potevamo in questo esimerci dall’includere anche una versione casalinga, realizzata con passione e sapienza. Alla degustazione hanno partecipato Pierpaolo Rastelli, William Pregentelli, Michele Quagliarini ed Edoardo Dottori.

I protagonisti

La descrizione dei prodotti segue l’ordine di servizio e non è una classifica. Espliciteremo nelle considerazioni finali quali sono state le più apprezzate.

#1 Il Microforno – Offida (AP)

Un piccolo laboratorio aperto da poco ma in grado di lasciare il segno nel cuore del Piceno. Questo il Microforno di Reno e Lorena posto nella frazione Santa Maria Goretti di Offida. La sua pizza è decisamente cotta esternamente, con una leggera crosta croccante. La pasta appare compatta e al naso sono nette le note di burro e formaggio. La consistenza è soffice, leggermente spugnosa con una leggera tendenza grassa e formaggiosa. Un inizio rotondo, appagante, voluttuoso.

#2 Bigo’s Lab Bakery – Montelupone (MC)

Bigo’s è una novità assoluta nel panorama maceratese ed è destinata a un futuro pieno di soddisfazioni. Appare evidente nella fetta che già alla vista fa apprezzare la bontà della fermentazione mentre il naso intercetta per prime le note del pepe nero, ben evidente anche a vista, su note di uova e formaggio in una vago ricordo del momento in cui sui prepara la crema della carbonara. L’assaggio rivela un gusto saporito, pungente ed aromatico grazie all’evidente nota pepata che, pur non prevaricante o tanto meno disturbante, ne caratterizza il lungo finale.

#3 Palazzo Rainaldi – Treia (MC)

Emanuele Francioni, pur giovane, vanta esperienze importanti in alcune delle migliori cucine d’Europa e tanta dedizione. Questo ha reso le sue colazioni nell’affascinante involucro di Palazzo Rainaldi, nel centro storico della medievale cittadina di Treia, tra le colazioni migliori delle Marche. Dal punto di vista estetico la sua pizza pasquale è la più bella di tutte: profilo allungato della maglia, doratura della cottura, perizia di lievitazione. Sconta un po’ al profumo dove il formaggio tende un po’ a nascondersi nelle note di farina ma si riprende al gusto grazie a un raffinato equilibrio esaltato dalla capacità a fondere in bocca.

#4 Forno Vissani – Appignano (MC)

Un forno di paese molto conosciuto e ben frequentato, attivo da oltre mezzo secolo. Bella a livello visivo l’orma lasciata dalla lievitazione che prelude a note di formaggio evidenti in cui fa capolino l’uovo e un tratto più agrumato che ricorda il limone. L’assaggio dà una sensazione fragrante, leggermente spugnosa che potrebbe ricordare una versione salata del pan di Spagna opportunamente priva di ogni rimando dolce. Il finale è equilibrato, molto soffice e ammiccante, in grado di sedurre senza sforzo i palati più disparati.

#5 Marco Cascia – Maiolati Spontini (AN)

Figlio d’arte, Marco Cascia porta avanti il panificio appartenente alla sua famiglia da 61 anni. Benché il suo sia un background più da pasticciere e cioccolatiere che da fornaio, egli segue con efficacia il progetto complessivo di dolci e lievitati sparsi su più punti vendita. La sua creazione si presenta con un segmento ricco di formaggio fuso e grandi buchi di lievitazione. Il naso attacca con leggere note di biscotto al malto, per poi girare su persistenti note di formaggio; il palato è leggermente asciutto in ingresso ma l’ampia presenza di formaggio fuso ne rende il boccone molto saporito e accattivante.

#6 Silvano Pierini – Chiaravalle (AN)

Silvano è un appassionato di tutto quello che attiene alla tradizione marchigiana: stornellatore, ballerino di balli popolari, cuoco per amici e insegnante di Economia. La sua pizza pasquale è punteggiata da molteplici tocchetti di formaggio fuso ma questo non prevale nelle sensazioni olfattive, ben legate a lievito e farina. Il boccone è compatto all’appoggio al palato per poi far prevalere la cremosità del tanto formaggio inglobato nella pasta, dando una sottile impressione di piacevolezza.

#7 Coste del Sole – Staffolo (AN)

Coste del Sole è un progetto a filiera chiusa: si coltiva la propria farina da grani antichi, la si impasta e la si fa lievitare con uso esclusivo di pasta madre e cottura in forno a legna. La cottura infatti è accentuata, evidente dalla brunitura della crosta. L’odore è pungente nell’evidente timbro acidulo della pasta madre con ampie sensazioni di cereali e formaggio piccante. L’idea va alla presenza di un pecorino dall’accento piuttosto deciso. L’assaggio non punta alla seduzione immediata: è saporito, piccante, leggermente compatto ma ha una grande personalità. La lunga tenuta aromatica del finale e l’alta vocazione gastronomica fanno in modo di non lasciare indifferenti, polarizzando il gusto: la si potrebbe amare oppure odiare. Senza mezze misure. Noi propendiamo per la prima ipotesi

#8 Pandefrà – Senigallia (AN)

Pandefrà è il progetto di Francesca Casci Ceccacci nato nel 2018 e in grado di affermarsi ben presto come una delle migliori insegne di panettiere nelle Marche. La sua pizza ha una lievitazione perfetta, senza bolle di formaggio a vista. L’ idea di equilibrio che produce alla vista si trasferisce ben presto al naso dove la sensazione di formaggio è elegante e persistente, perfettamente fusa con la nota speziata del pepe. L’assaggio rivela una bocca dotata di fine bilanciamento di tutti i sapori che arrivano nitidi eppur straordinariamente amalgamanti tra loro. Un boccone che non rinuncia al sapore, alla lunghezza e a una fusione perfetta della pasta.

#9 L’Assalto ai Forni – Ascoli Piceno (AP)

Il nostro contest è andato in scena alla vigilia di Pasqua, ben prima che Lorenza Roiati fosse protagonista, suo malgrado, della vicenda ormai nota del 25 aprile e dello striscione antifascista che le è costato, per due volte, l’identificazione da parte delle forze dell’ordine. Qualche malelingua ben poco informata ha voluto pensare a una mossa pubblicitaria. Costoro forse non sanno che Lorenza non ne avrebbe avuto affatto bisogno. L’Assalto ai Forni infatti è dal 2019 uno dei grandi indirizzi per il pane (e non solo) in regione. La sapienza e la perizia è evidente nella cottura attenta e dalle microbolle di formaggio su di una pasta tutto sommato coesa alla vista. Il naso è deflagrante: uova, burro, quasi un attacco dolce ben presto riportato in asse dalle percezioni sapide del formaggio con un’idea di erbe officinali; il boccone saporito, soffice, pieno di sfumature aromatiche di grande fascino e una lunghezza rimarchevole. Un assaggio autorevole e d’autore, fatto di grande padronanza della materia lievitata.

Considerazioni finali

Pandefrà e L’Assalto ai Forni raccolgono le maggiori attenzioni dei partecipanti che attribuiscono una leggera preferenza per il forno di Senigallia, dotato di maggior completezza e universalità: difficile possa non piacere a qualcuno. L’Assalto restituisce l’idea di un prodotto di grande qualità, caratterizzato, dallo stile deciso. A contendersi il terzo gradino sul podio vi sono l’eleganza di Palazzo Rainaldi e l’autentica matrice contadina di Coste del Sole: due prodotti molto diversi, figli di visioni opposte della materia con la prima in grado di esibire una tecnica di lievitazione di alta scuola mentre la seconda ha l’orgoglio di una profonda matrice contadina, piena di sapore e con qualche spigolo gustativo che sa d’autenticità.