Che differenza c'è tra il torrone industriale e quello artigianale

Ne abbiamo già parlato a proposito dei panettoni: a marcare le differenze tra un prodotto industriale e uno artigianale, e a giustificare le differenze di prezzo, sono la materia prima e l’uso di additivi. Così è anche per il torrone, altro classico natalizio.

Ne abbiamo parlato con Pietro Scaldaferro, un fuoriclasse del settore (famoso per il mandorlato e i torroni “limited edition” realizzati con rari mieli monoflora e ingredienti preziosi), che ci ha spiegato le diversità tra i due prodotti, soprattutto per quanto riguarda la lavorazione, il punto che più di altri segna lo scarto in termini di aspetto, gusto, struttura. E di prezzi, che nei prodotti artigianali possono essere il triplo rispetto a quelli industriali.

1 – La tecnica di cottura

«La prima differenza è la tecnica di cottura – spiega Pietro Scaldaferro, una laurea in giurisprudenza e anni di professione forense prima prendere le redini della storica azienda di famiglia, nata nel 1919 come pasticceria, e di aprire una gelateria una decina d’anni fa – gli artigiani la fanno a bagnomaria, 6-8 ore di cottura in un contenitore a doppia intercapedine divisa dall’acqua: in questo modo il calore è molto meno intenso, intorno ai 60-70 °C, mentre la cottura dei torroni industriali avviene a fiamma viva, a temperature che superano i 100 °C, e dura 3 ore, 3 ore e mezza».

2 – La formatura del torrone

«Nei torroni industriali l’impasto viene versato negli stampi, pressato e, una volta raffreddato, segato con le macchine – continua Scaldaferro – in questo modo la consistenza è dura e compatta, nella struttura non c’è aria». Ve ne sarete accorti anche voi: quante volte avete rischiato di rompere i denti addentando un torrone acquistato nella gdo (3-4 euro la stecca da 250 grammi)?

«Il torrone artigianale è completamente diverso a livello molecolare – non c’è formatura in stampi: il composto viene estratto manualmente e deposto a mano in fiocchi dentro i contenitori. Il prodotto è magmatico, poroso e friabile: quando lo mordi si frantuma delicatamente e si scioglie in bocca con facilità».

3 – La tostatura

«È una fase fondamentale nella produzione del torrone – precisa Scaldaferro – se nocciole, pistacchi o mandorle vengono tostati a caldo, fuoriesce l’olio essenziale e la frutta secca in guscio diventa legnosa e asciutta, perde morbidezza e profilo aromatico. È quello che avviene nella lavorazione industriale, dove la tostatura supera i 100 °C e si concentra in 18-20 minuti contro le 18-20 ore della tostatura a freddo artigianale, che raggiunge temperature intorno ai 50 C°». Anche le quantità lavorate fanno la differenza. «Io tosto 40 chili alla volta, mentre l’industria ne lavora 500-600 a botta». Temperature dolci, tempi lunghi di tostatura e piccoli lotti per frutta secca in guscio che mantiene il suo olio essenziale quindi più carnosa, croccante e ricca di aromaticità.

Torroni Limited Edition Scaldaferro

4 – Le altre variabili

«Poi ci sono la scelta delle materie prime, l’uso di addensanti, aromi artificiali, vanillina, fecola di patate (ma anche zuccheri invertiti, maltodestrine, amido e oli vegetali…, n.d.r.), impiegati dalle industrie, mentre gli artigiani utilizzano gli ingredienti tradizionali, pochi e semplici, quelli che ci vogliono: albume d’uovo, zucchero, miele, frutta secca in guscio, vaniglia in bacca».

Differenze di lavorazione e di gusto che giustificano il prezzo

Il torrone industriale si trova ovunque sotto casa, di varie tipologie e brand differenti, in vendita a pochi euro la stecca in tutti i supermercati. Fa la sua figura a fine pasto e onora la festa. Quello fatto da un buon artigiano costa il triplo, forse anche il quadruplo a parità di peso, te lo devi andare a cercare in botteghe di nicchia o acquistare online, ma non c’è paragone: in chi lo prova lascia il segno. Non va mangiato a etti, si degusta in grammi assaporandolo. Poco ma buono, soprattutto a Natale.