Dalle scuole del Gambero Rosso alla panificazione d'autore: Roberta Pezzella di Pezz de pane a Frosinone

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Da Frosinone al resto del mondo, e ritorno. Roberta Pezzella è una ex allieva del corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, dopo aver firmato uno dei cestini del pane più importanti d’Italia (alla Pergola di Roma, insieme a Heinz Beck), ha puntato con decisione sul pane e sulle farine: ha diretto il laboratorio del panificatore romano Gabriele Bonci, formato professionisti e avviato locali su locali (l’ultimo, in ordine di tempo, Demetra a Longiano) con le sue preziose consulenze. Tra le maggiori esponenti della panificazione d’autore in Italia – quella che ha come dogmi il grano e la pasta madre e i suoi numi tutelari in Eugenio Pol, Davide Longoni, Gabriele Bonci – Roberta Pezzella inaugura in questi giorni il suo panificio, Pezz de Pane, a Frosinone, a pochissima distanza da uno dei grandi maestri lievitisti italiani, Matteo Dolcemascolo e dalla pizzeria Pupillo Pura Pizza di Luca Mastracci. Un territorio di grandi prodotti e grandissime potenzialità, in cui i maggiori produttori locali hanno saputo fare rete attraverso Pipolà, un progetto di distribuzione che varca i confini provinciali per raggiungere centri più ampi e nuove prospettive di sviluppo. Ma gli esordi di Roberta sono stati nelle aule del Gambero Rosso. Ecco come è andata.

Quale corso hai frequentato?

Professione cuoco nel 2007

Quale è il tuo percorso professionale?

Prima vendevo il baccalà a Villa Gordiani e poi sono stata responsabile del reparto pescheria del Conad, alla fine l’avevo trasformata in una boutique del pesce. Già allora ero in fissa per l’alta cucina e soprattutto l’alta qualità.

Poi hai deciso di fare il corso…

Sì, ci ho pensato tanto, poi alla fine me lo ha regalato mio zio, Don Silvio. Lui ci ha insegnato il valore del pane: non ci faceva mangiare il secondo se non mangiavamo una fetta di pane.

E la passione per i lievitati da dove arriva?

L’ho scoperta durante il corso: alla cena finale del corso ero alla partita della pasticceria. Dovevano fare il cestino del pane, ho fatto un pan brioche e mi si è accesa una lampadina.

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

Ho preso molto sul serio quel corso, avevo già 26 anni volevo arrivare a tutti i costi: ero la prima ad arrivare la mattina, e la sera facevo da assistente a tutti gli eventi, non mi sono mai fermata, sono stata la prima della classe dei due corsi che si sono svolti quell’anno. Il sabato e la domenica, poi, andavo a imparare al Tordo Matto con Adriano Baldassarre, a Zagarolo. Non sapevo niente della cucina, ho preso tutto quel che potevo da ogni cosa e ogni persona, ricordo tanto Riccardo Zanni e Fabrizio Leggiero, i due chef che ci hanno guidato per le basi e Andrea Giansiracusa che era l’assistente del corso.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Adriano Baldassarre è stato il primo che mi ha fatto vedere una cucina. Poi finito il corso ho fatto uno stage con Enrico Pezzotti. Ma il maestro assoluto in cucina è stato Heinz Beck: mi ha spiegato tutto sulla cucina, anche la gerarchia, l’organizzazione e l’impostazione.

Tra i panificatori, invece?

Per quanto riguarda il pane Franco Palermo, il rispetto per la materia prima, la ricerca e lo stimolo per la mente li devo a Gabriele Bonci: lui mi ha sempre spinto a creare prodotti nuovi e puliti. E poi Ezio Marinato che mi ha fatto conoscere Piergiorgio Giorilli, maestro per i lievitati da colazione e i grandi lievitati.

Dopo il corso hai continuato la formazione?

Dopo i 3 mesi da Pezzotti, il giorno degli attestati mi ha chiamato la Pergola. Ho iniziato subito lo stage lì; poi sono rimasta 8 anni. Se non ci fosse stata la possibilità di entrare in pasticceria, forse sarei stata 8 anni in cucina, magari. Chissà… o magari avrei mollato: cuoca non mi sono mai vista. E poi ho anche frequentato Professione Pasticcere, l’ho vinto al concorso Cuoco per Natura del Gambero. Ma i corsi li continuo sempre a fare, anche adesso ho in tasca un biglietto per Copenaghen, per fare un’esperienza da Richard Hart, quella che avrei voluto fare lo scorso anno se non ci fosse stata la pandemia.

Hai cominciato subito in uno dei ristoranti più importanti d’Italia

Sì, ho fatto un percorso alla rovescia, partendo dall’alto. Mi sono anche fermata per partecipare ai campionati europei di panificazione, e poi ho potuto continuare a lavorare, a un certo punto sono arrivata in Pergola con l’idea di cambiare il cestino del pane. E l’ho fatto. Heinz Beck ha creduto molto in me.

Poi cosa è successo?

Sono andata da Gabriele Bonci, nel suo laboratorio. Dopo un periodo sono tornata a Frosinone. Lì sono stata responsabile del laboratorio di panificazione nello stesso Conad in cui ero stata in pescheria. Anche loro mi hanno dato carta bianca: avevamo un sacco di pani con grani tradizionali, moncocco, segale eccetera, tutto fatto a mano. Dopo un po’ le cose hanno preso un’altra piega e ho deciso di cambiare. Sono stata a Ponza per un paio di anni, ho cominciato col fare fritture e grigliate di pesce, poi ho portato il pane sull’isola. Ma ho sempre continuato a fare consulenze e corsi. Anche con San Patrignano. Sono stati anni pieni, in cui sono stata anche fuori dall’Italia.

Quanto conta andare all’estero?

Mi ha cambiato la testa. Avevo un’idea di panificazione ed è cambiata completamente, a partire dal metodo di gestione del lievito madre.

Dove sei andata?

Sono stata in Australia un mese per una consulenza e poi ho fatto degli stage: Thailandia, San Francisco e in Germania, alla Backerei Pfeifle, per approfondire la segale. Volevo andare nel laboratorio di Christian Puglisi, il Mirabelle, (dopo la chiusura del Relæ e di Manfreds, oggi è una della tre insegne di Puglisi ancora aperte, insieme alla pizzeria Baest e al Rudo), ma nulla. A Copenaghen c’è anche Hart, dove come dicevo, spero di andare ad agosto.

Cosa ti ha spinto ad andare fuori dall’Italia?

Un paio di anni fa ha cominciato a girare questo pane con una mollica acida, umida, quasi fondente. Io non lo capivo, Gabriele mi ha spinto ad approfondire e sono partita per San Francisco, tramite Wendy che ho conosciuto da Hart sono stata una settimana da Tartine Bakery di Chda Robertson e al Tartine Manufactory, da Josey e in altri posti: in 15 giorni ho conosciuto tante persone e tanti prodotti diversi e finalmente ho capito. Loro hanno una gestione del lievito madre diversa e dopo quell’esperienza ho cambiato modo di fare il pane: mi sono portata in Italia 4 o 5 ceppi di lievito madre, da ogni panificio in cui ho lavorato. Andare lì mi ha cambiato la visione, anche solo veder loro lavorare felici e tranquilli: girare è fondamentale, anche per fare consulenze.

Cosa ti lasciano?

Ognuna è diversa, ti trovi ad avere a che fare con forni, attrezzature, persone differenti. Devi adattarti a quel che trovi e impari qualcosa anche dalle difficoltà. Mai sentirsi arrivati, altrimenti sei finito.

Quando è nata l’idea di aprire il tuo panificio?

Ho passato il lockdown chiusa a casa, da sola, e ho capito che non volevo più spostarmi da Frosinone. L’idea ha cominciato a prendere forma, Matteo Pennacchia mi ha presentato domanda per un bando della Banca del Cassinate pensato per promuovere il territorio e ho avuto un finanziamento a tasso zero, di 50mila euro.

Bastano?

No. Ma per fortuna ho stretto un accordo con Polin per allestire tutto il laboratorio. E questo anche grazie a Vincenzo (Tiri, ndr).

Adesso mancano poche ore all’apertura: come sta reagendo Frosinone?

Le persone si affacciano al locale ogni giorno, vengono a chiedere il pane. Ma ancora non c’è: il laboratorio è arrivato a metà febbraio e le materie prime poco dopo. Abbiamo cominciato a provare tardi, ho avuto solo pochi giorni, poi troverò il mio equilibrio: chiedo un po’ di pazienza. Intanto partiremo con quel che possiamo, anche se, magari arriva anche Vincenzo (Tiri snc) ad aiutarmi a fare i cornetti. Ma niente inaugurazione.

Niente inaugurazione?

No, alzerò la serranda e basta, anzi chiedo a chi vorrà venire a trovarmi di non spendere soldi per fiori ma di fare un’opera di bene e di aiutare anche solo con un Pezz de Pane chi è meno fortunato.

A proposito: quale sarà il prezzo del tuo pane?

Il pane base a 5 euro, poi ne avrò altri a 8 o 9 euro, un lievitato a 2 euro. Non posso uscire a meno con la materia prima che uso, nonostante le forniture dirette. Se la farina costa 4/4,5 euro al chilo, il pane deve costare di conseguenza. E così per il burro: uso Lescure, 10,50 euro al chilo. E poi uova, olio, pomodoro. Non scendo a compromessi. Come facevo in pescheria.

Come pensi che verrà accolto un pane a questo prezzo a Frosinone?

Non credo che le persone si aspettino un pane che costa poco da me, un po’ perché mi conoscono, la comunicazione che faccio sui social è spinta. E un po’ per il lavoro che abbiamo fatto sui supermercati: vendevamo il pane proteico a 14 euro al chilo, e le persone lo compravano. Con quel che c’era dentro a meno non poteva uscire. La gente comincia a essere preparata ed è molto più attenta a quel che mangia.

Che farine usi?

Con farina macinata a pietra di tipo 1 di grano tenero faccio solo il filone comune – che si chiama Filove, in omaggio a un mio amico – la pizza bianca e rossa. Per i biscotti uso varietà antiche, ho trovato degli stampi in legno con le iniziali, ognuna identifica un tipo di frollino e una persona: monococco per Bonci, segale Palermo. Poi ci sarà anche il pane proteico.

Come deve essere, secondo te, il panificatore di domani?

Preparato, deve studiare e capire cosa è il grano, cosa le vecchie varietà (guai a chiamarli grani antichi, ndr) conoscere i cereali e la farina che usa, deve capire come vuole lavorare, con biga e poolish, come nella scuola di Giorilli, o con lievito madre come Franco Palermo e Bonci. Deve avere tanta preparazione teorica e poi fare tanta gavetta dentro i forni. E poi aprire un panificio non è solo fare il pane, c’è una organizzazione, dalla materia prima alla gestione del locale e poi c’è anche una vita personale da non trascurare… già so che anche se sarò solo io in laboratorio, tre giorni a settimana alle 7 sarò ad allenarmi.

Al tuo forno parti da sola, perché?

Sono passata da fare il pane per un ristorante a lavorare 500 chili di farina al giorno, per fortuna Franco Palermo mi ha dato delle dritte, poi mi sono dovuta rimboccare le maniche. Non ho paura del lavoro, anche se essendo arrivato il laboratorio più tardi del previsto, non so cosa avrò pronto per il 22… magari apro con 100 pagnotte e via.

Perché non vuoi uno stagista? Tu lo sei stata

E lo sono ancora! Tanti colleghi non hanno avuto esperienze felici con gli stagisti, e anche io: giovani che volevano tutto e subito, e dopo tre giorni di corso e una ricetta, pensavano di essere panettieri… a me ancora adesso viene l’ansia ogni volta che metto a cuocere il pane. Bisogna avere l’atteggiamento giusto anche per quello…

Quale è?

Gli stage li ho fatto infilandomi in mezzo, facendo vedere che volevo lavorare: da Hart mi sono messa a pulire cestini, ho preso la scopa e mi sono messa a pulire per terra. Dopo un po’ hanno capito che facevo sul serio.  Al momento però preferisco stare da sola, anche se non so quanta gente ha scritto che vuole lavorare con me: nel laboratorio entreranno amici, professionisti veri, ma se devo dare l’opportunità a qualcuno, allora saranno i ragazzi di san Patrignano che hanno finito il loro percorso lì, qualcuno che apprezza sicuramente il sacrificio.

Pezz de Pane – Frosinone – piazza Giuseppe Garibaldi, 3 –  robertapezzella.com

Qui, la ricetta del pane svuota dispensa di Roberta Pezzella

a cura di Antonella De Santis