Una pasticceria storica e una passione antica per panettone, prima, e colomba, poi. Così Vincenzo Tiri dell'omonima pasticceria lucana, ha messo a punto una ricetta che lo ha imposto tra grandi lievitisti d'Italia.

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Tiri dal 1957

La pasticceria è lì dal 1957, da quando nonno Vincenzo, allora trentenne, la aprì dedicandosi a pane e dolci cotti nel forno a legna. Dopo 60 anni la pasticceria di Acerenza è una delle più note dentro e fuori la Basilicata, con nonno Vincenzo ancora nel laboratorio a presiedere il lavoro. Oggi in mano al nipote che porta il suo stesso nome e al fratello Giuseppe che, anno dopo anno, l’hanno resa meta di appassionati dell’arte dolce. Soprattutto per quanto riguarda i grandi lievitati. Lo abbiamo verificato noi stessi, nella recente degustazione alla cieca di colombe, che ha messo a confronto grandissimi prodotti e in cui Tiri si è distinto con un prodotto praticamente perfetto.

VIncenzo tiriVincenzo Tiri e il nonno

Acerenza è un centro di neanche 2mila abitanti, un paio di ristoranti di cucina tipica, la pizzeria solo sabato e domenica, “ché durante la settimana si esce pochissimo, è un posto dove si vive più lentamente” spiega Vincenzo il giovane, “siamo lontani da tutto” e aggiunge “qui bisogna venirci apposta”. E ora in molti ci vengono, non solo per visitare la locale Cattedrale, ma per provare i suoi famosi dolci: “la prima cosa che chiedono sono i lievitati”. Ormai prodotti tutto l’anno. Il panettone, soprattutto, che sta diventando il loro prodotto di punta, tanto che hanno scelto di rimanere chiusi la domenica per concentrarsi sulla produzione durante la settimana. Sotto le feste tutto cambia: “dormiamo 2 o 3 ore a notte” dice, e aggiunge “il panettone ci ha cambiato la vita”. E la fila fuori dalla porta della pasticceria, in certi periodi sin dalle 5 del mattino, è la conferma del loro successo.

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AcerenzzaAcerenza

 

La passione per il panettone

Ovviamente all’apertura non si producevano panettoni e colombe, al sud non si usavano. Sono arrivati in epoca recente, con i prodotti commerciali della grande distribuzione, senza che ci fosse nulla del genere nelle pasticcerie locali, e con lo sviluppo degli artigiani negli ultimi anni. Ma lui, Vincenzo, l’idea di fare un grande panettone la coltiva sin da quando è piccolo, “per via di quella sua capacità di riunire le famiglie” spiega. E ha iniziato così. “Ho seguito il mio sogno” confessae racconta di come si fosse intestardito nell’idea di “non portare qui solo una scuola milanese o piemontese, ma di fare un prodotto più personale, con una mia ricetta e un mio metodo”.

E per fare un panettone che fosse completamente suo, prima ha girato per l’Italia a imparare dai grandi maestri: 6 mesi da Morandin a Saint Vincent, poi Iginio Massari, Achille Zoia e tanti altri “ho conosciuto persone che hanno esperienze di 60 e più anni sui lievitati”. Ogni esperienza è un’occasione per imparare, incluse le consulenze per grandi aziende alimentari, come quando è volato fino in Giappone in una multinazionale da migliaia di dipendenti proprio per lavorare sui grandi lievitati: “fanno un buon panettone” racconta “e hanno una gestione del lievito un po’ alternativa, lì”. Così, di incontro in incontro “anche la mia è diventata una gestione un po’ alternativa”. Perché è lì, nel lievito, che si nasconde il segreto dei suoi prodotti “il panettone è la faccia del lievito”.

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llievitoIl lievito

Il lievito

Da quando abbiamo aperto, 60 anni fa” racconta “abbiamo sempre usato il lievito madre” per pane, cornetti e gli altri dolci. Anche per questo il laboratorio è ormai un ambiente ricchissimo di contaminazioni, “si è creato un habitat favorevole, si sente subito entrando un buon profumo di lievito”. Da Tiri, se ne usano vari, con mantenimenti diversi: liquido, in acqua e legato, ovvero nel sacco. E proprio questo è quello che impiega per le sue colombe e i panettoni: “è un processo più complicato” spiega “si prende un telo in cui viene avvolto il lievito, poi legato da una corda. Il lievito fermenta così e si sviluppano i sapori, ma con questo metodo c’è più rischio che inacidisca”. Per i panettoni usa un lievito madre donatogli 12 anni fa da Rolando Morandin; poi ha iniziato a studiare (e tanto) per trovare un suo metodo “perché capire lieviti, impasti e temperature non è semplice”. E il panettone è il prodotto che mette più alla prova, per lui.

Quando è in produzione rinfresca il lievito ogni 4 ore circa, “in altri periodi in genere basta una, con acqua e farina”. Impossibile essere precisi: “dipende da quando il lievito è maturo, da quando c’è bisogno di dargli da mangiare, può essere prima o dopo” non c’è un parametro giusto in assoluto, “quello giusto è quello che funziona ” ogni lievitista (e ogni caso) è diverso: “il lievito madre è vivo e cambia tutti i giorni, bisogna essere bravi a capirlo”.

 

L’impasto

Per Tiri lunga lievitazione significa circa 72 ore, ovvero 3 giorni: “più le lievitazioni sono lunghe più il prodotto è digeribile, umido, soffice e profumato” spiega. E aggiunge: “Faccio tre impasti per ogni colomba, a differenza della scuola piemontese che ne vuole due, ma è il terzo che dà questo sviluppo all’impasto. Certo, così i tempi di lavorazione si allungano molto, “ma poi il prodotto è diverso”. Il primo impasto è bianco, con acqua, zucchero, farina e una parte di burro, il secondo è con farina, zucchero, uova e burro, con l’ultimo si aggiungono zucchero, uova, miele vaniglia (“è il profumo che mi piace di più e lo metto anche nei lievitati” e si vede ad occhio nudo), burro, sale e infine la farcitura: canditi, cioccolato o altro.

Giuseppe e Vincenzo TiriVincenzo e Giuseppe Tiri

I canditi

Ho imparato a candire 12 anni fa” spiega. Un processo elaborato anche quello, frutto dello studio e del tempo: “faccio una canditura alla francese con le vasche aperte”. Congela la buccia “così si rompe la fibra e mantiene le caratteristiche” e poi inizia: dopo una leggera scottatura immerge le scorze in uno sciroppo di acqua e zucchero, tenendo le temperature molto basse, controllando costantemente i grandi brix degli zuccheri dello sciroppo fin quando arriva a 70 brix. Nel processo lo zucchero sostituisce per osmosi l’acqua nelle bucce. Ci vogliono circa due settimane perché sia pronto ma così mantiene più oli essenziali. “Li facciamo nei momenti di minore produzione”: due mesi sono dedicati solo ai canditi. “Uso l’arancia scaccia: di grandi dimensioni, anche un chilo l’una, schiacciata ai poli e molto profumata”. Ma stavolta, per Pasqua, sono finite anche le scorte di canditi.

Colome tiriLe colombe

La glassa

Vedevo che la glassa non andava. Quindi ci abbiamo lavorato su tutto l’anno: dedichiamo sempre 2 o 3 ore al giorno per la ricerca sui nostri prodotti”. Quindi si è applicato alla copertura, che è la prima cosa che si vede appena la colomba esce dalla confezione: “se troppo morbida – con un prodotto così ricco come la colomba – si bagna in fretta, se troppo dura si stacca dal resto. L’abbiamo studiata apposta perché rimanga intatta” spiega “ovviamente può succedere che si rompa, magari se c’è un candito o un pezzetto di cioccolato in superficie, ma nel 90% dei casi è integra”. Non solo: “volevo una glassa uniforme, che non si rompesse, croccante”. Risultato raggiunto. Ma come? “Con la semola rimacinata di grano duro, tipico di questa zona” a rafforzare l’identità territoriale della sua pasticceria. Mentre per le mandorle sceglie le Bari o le Toritto.

 

La forma

La vecchia scuola insegna che, per una colomba da un chilo, si usavano due terzi dell’impasto per il corpo e un terzo per le ali oppure si fa solo la parte centrale e poi si tagliano le ali. Il problema è che così la glassa non è uniforme. “Faccio un unico pezzo senza tagli”. Detto così pare semplice, ma questo implica che la pasta sia della giusta elasticità quando si mette nel pirottino, e l’attenzione e la cura anche in questo passaggio devono essere massime.

 

La produzione

Abbiamo finito mandorle e arance e perfino le scatole, questa Pasqua” ci dice. Quest’anno la produzione di colombe è iniziata prima per questo ha esaurito perfino le buste con il marchio. In genere comunque non si va oltre i 15 giorni precedenti la festa mentre il panettone il periodo caldo è molto più lungo: da metà novembre a metà gennaio. “Anche se le cose stanno un po’ cambiando, la colomba è meno richiesta: quasi un terzo del panettone”. La produzione, nei periodi prefestivi, è a getto continuo, e nei 200 metri quadrati di spazio si alternano i vari impasti, una lievitazione dopo l’altra: “servirebbe un po’ di spazio in più e un altro forno”. Negli anni le quantità sono cambiate ma le modalità no: “rimaniamo su un numero per cui riusciamo a controllare tutto, anche se è molto faticoso: non dormiamo quasi”. E infatti sotto Natale alle 13 spesso la disponibilità giornaliera è già finita. Voleva dare una sua versione di questo prodotto, dice: “mettere a punto una ricetta mia, a partire da come si faceva 100 anni fa, ma che potesse dare un prodotto diverso” diceva “che le persone volessero mangiare anche oltre la prima fetta”.

Ora sto studiando un nuovo lievitato per i 60 anni di attività quest’anno e tra qualche mese sarà pronto per essere in commercio. Aspettiamo di provarlo.

 

Tiri 1957 | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2 | tel. 0971 749182 | www.tiri1957.it

 

a cura di Antonella De Santis