Tre Gamberi. Il Casaletto di Viterbo della famiglia Ceccobelli

C’è l’orto con i suoi prodotti e i maiali allevati allo stato brado per la carne e i salumi, la grande cantina (circa 350 etichette) e la passione per una cucina genuina, basata su materie prime di grande qualità elaborate con tecnica precisa e mano certa. E poi la pizza che merita anch’essa una nota di merito e da sola vale il viaggio (Tre Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso).

L’organismo nato dalla famiglia Ceccobelli alla fine dello scorso millennio è oggi una delle migliori espressioni di quella ristorazione da agriturismo che sa coniugare tradizione, ricerca, studio, evoluzione, accoglienza. Il Casaletto è oggi un indirizzo di riferimento non solo nella zona del viterbese, che richiama anche gli appassionati da tutta Italia, che possono anche pernottare in una delle 9 stanze. Per noi è una delle migliori trattorie d’Italia, con la sua cucina che è andata a fondo nelle radici gastronomiche del territorio, e una proposta che merita ampiamente i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. La sua storia? Ce la siamo fatta raccontare dallo chef del locale, Marco Ceccobelli.

Quando è stato aperto il ristorante?

Lo abbiamo aperto nel 1999.

Ora chi lo gestisce?

Lo gestiamo sempre noi: io, mio fratello e mio padre.

C’è stato un momento in cui avete deciso che volevate fare qualche cosa in più per arrivare ai risultati di oggi?

Circa 10 anni fa, spinto da una mia passione personale, mi sono messo a fare più ricerca e a girare tutti i locali in zona e non solo, imparando tantissimi dai colleghi.

La clientela negli anni è cambiata?

Un po’ sì. Ora chi viene da noi è più attento. Sia chi mangia semplicemente una pizza, ma con una materia prima di qualità, sia chi vuole qualcosa di più ricercato, ed è anche interessato al vino.

In cosa si discosta il vostro locale dalle classiche insegne tradizionali della zona?

Può sembrare banale: la ricerca di una materia prima eccellente, anche se locale. È quello che ha fatto la differenza. Scegliere 10 produttori vicini prendendo sempre le cose migliori ha avuto il suo peso. Fermo restando che la maggior parte delle materie prime sono le nostre.

Cosa producete?

Ortaggi, e in piccola parte il grano, anche se il nostro non basta a coprire le esigenze del ristorante e della pizzeria. Poi alleviamo maiali allo stato brado sia per il fresco che per i salumi.

Quanto conta la location nel successo di un ristorante?

Conta, per noi conta: siamo in campagna e questo da un certo punto di vista ci può penalizzare perché siamo fuori dal città e le persone ci devono venire a cercare, dall’altra è stato uno stimolo per fare qualcosa di più. Oltre al fatto che avere 22 ettari di terra destinati all’allevamento e alla coltura non è certo secondario.

Dovendo identificare la vostra cucina con un piatto, quale sarebbe?

La brace è il nostro cavallo di battaglia, anche perché lavoriamo molto anche sui tagli. Un nostro piatto storico è il maialino cotto a bassa temperatura (ma non sottovuoto) al forno, come una porchetta profumata con il finocchietto selvatico che è il nostro aroma locale.

C’è un piatto in cui avete osato molto?

Più di uno: quando abbiamo introdotto i piatti della tradizione, tipo i fegatelli alla brace con alloro e la trippa di maiale, pensavamo che avrebbero avuto un impatto sul pubblico, che non li avrebbe apprezzati, invece sono stano quelli che ci hanno fatto identificare.

Ci sono piatti che vorreste togliere dal menu ma non potete perché li chiedono sempre?

No, i piatti che non ci rappresentavano più li abbiamo tolti già diverso tempo fa.

Avete appena conquistato i Tre Gamberi, che premia le migliori trattorie. Secondo voi è la giusta categoria di ristorazione o vi sentite più un ristorante?

Sì e no, sarebbe perfetta una via di mezzo: facciamo piatti tradizionali e abbiamo un ambiente informale tipico da trattoria, ma cerchiamo di fare riferimento a un servizio più da ristorante.

Per quanto riguarda il vino, invece?

La cantina nasce da una passione personale cominciata quasi subito, quando abbiamo aperto il locale. Ma, come dicevo, 10 anni fa il cambiamento è stato decisivo anche sulla cantina. Ritengo sia fondamentale il vino, perché non finisce tutto con il cibo.

Come è strutturata la cantina?

Partiamo da una maggioranza di vini territoriali: quindi una buona parte sono del Lazio, poi mi allargo in tutta Italia soprattutto pensando all’abbinamento con i nostri piatti. Ma abbiamo anche qualcosa di estero, cose che magari non si trovano facilmente in Italia.

Ma allora, anche le trattorie stanno cambiando?

Penso di sì, noi siamo cambiati!

Avete appena conquistato i Tre Gamberi. Cosa significa per voi?

Per noi ha un valore importante, decisamente. Perché ci rendiamo conto benissimo che avrà un impatto sulla nostra immagine. Ma soprattutto perché questo premio avalla alcuni aspetti di un cambiamento già in atto e su cui lavoriamo da tempo.

Anche una trattoria riserva delle novità. Quale è la vostra?

Sì, stiamo facendo dei piccoli lavoretti di ristrutturazione: erano già in programma, ma il premio ci ha dato uno stimolo in più per farli. Si tratta di piccole migliorie estetiche e nell’organizzazione degli spazi.

Il Casaletto – Grotte Santo Stefano (VT) – Strada Grottana, 9 – 0761 367077 – www.ilcasaletto.it

a cura di Antonella De Santis