La data di apertura di Saporium a Firenze รจ fissata: 14 marzo con lโinaugurazione prevista il 9. I lavori si svolgono in maniera alacre nei locali di Lungarno Cellini, quando andiamo a parlare con lo chef Ariel Hagen: i decoratori si alternano a dipingere le pareti, mentre si prendono le misure per i tavoli e le tende. Si respira una bella atmosfera, lโenergia รจ alle stelle per la riapertura – attesa dalla fine della pandemia – della sede fiorentina del ristorante omonimo allโinterno del relais Borgo Santo Pietro a Chiusdino. E in effetti il nome precedente del ristorante fiorentino era proprio Borgo Santo Pietro in the cityย a dimostrare una continuitร di proposte gastronomiche tra campagna e cittร : รจ la prima volta che lo chef รจ lo stesso per entrambi i luoghi, una responsabilitร che Hagen si รจ accollato con grande passione.
Ariel Hagen
Trentenne, al timone della cucina del Borgo dallo scorso anno, Ariel la passione per la cucina la respira in casa, grazie a una nonna autrice di 2 libri di ricette sulla cucina ebraica. Malgrado il nome, lo chef รจ fiorentino DOC, con la madre proprietaria di una tenuta in Chianti e una bella carriera solida, iniziata a Firenze in un locale dove si รจ fatto le ossa, situato vicino al piazzale Michelangelo, proseguita con una stagione di Vito Mollica al Four Seasons (dove oggi opera Paolo Lavezzini, mentre Mollica รจ da Chic Nonna), poi con esperienze in altre trattorie toscane, per partire alla volta di Bruxelles, per lavorare allโOsteria Romana di Filippo La Vecchia. Si trasferisce poi nella Fiandre a Ukkel, per lavorare al ristorante di cucina francese Le Passage di Rocky Renaud. Una delle esperienze piรน importanti รจ quella successiva, al St. Hubertus che vede a capo della cucina Norbert Niederkofler, per poi fare ritorno in Toscana da Arnolfo a Colle val dโElsa (nella vecchia sede, che a breve diventerร un’osteria, mentre il ristorante da questa estate รจ in una nuova, magnifica, struttura appena fuori dal borgo), dove lavora come sous chef di Gaetano Trovato.
Claus e Jeanette Thottrup
Lโincontro con Claus e Jeanette Thottrup รจ stato fin da subito positivo: i proprietari danesi delle due strutture, coppia nel lavoro e nella vita, impresari nel settore edile specializzato nelle ristrutturazioni, hanno trasformato un borgo diroccato in un albergo da sogno con annessa fattoria coltivata secondo i dettami dellโagricoltura biologica, dove la produzione viene strettamente mirata a quello che sarร il menu proposto ai clienti. Non mancano lโallevamento di pollame e maiali, gli alveari, oltre a frutteti, vigne e oliveti, lโorto di erbe aromatiche e anche un laboratorio di fermentazione adatto a sperimentare creazioni nel mondo vegetale. ร stata proprio questa impostazione del lavoro, di una filiera non solo corta, ma in grado di essere controllata direttamente, ad aver convinto Ariel a lanciarsi in questa avventura, lui che ha vissuto pienamente lโattenzione al mondo vegetale degli ultimi anni, senza per questo escludere la carne dal menu.
Ariel Hagen
Il ristorante รจ stato completamente ristrutturato rispetto alla chiusura avvenuta durante il Covid, con lโunica costante della cucina che rimane a vista: โun aspetto che apprezzo molto, abituato a lavorare per molti anni in ambienti staccati dalla sala, una maniera per avere un contatto diretto con il cliente โ. Rimangono i tendaggi ma cambiati nelle forme e nei colori, verde notte con riflessi blu. Le pareti sono affrescate da Alessio Rossi con dipinti di paesaggi che richiamano il borgo, con il cipresso e pino marittimo che ricordano lโingresso alla struttura di Chiusdino. Lโidea del murale รจ per dare piรน luce in una struttura che puรฒ risultare buia, avendo finestre solo sullโaffaccio in strada, quasi a creare una finestra interna. ร un bel mix di stili che vanno ad amalgamarsi, tra le mura ottocentesche e lโarredamento, che sarร anni Cinquanta. Gli ambienti saranno diversi: lโEnoteca รจ il posto per fare serate a tema ed eventi per massimo 8 persone, una sorta di privรฉ che si apre perรฒ solo per determinate occasioni. In sala 12 tavoli da 2. Cโรจ poi ancora una saletta privata, sempre da 8 (ma che รจ possibile vendere con tavoli staccati durante la sera se non viene prenotata), nel retro del tapas bar, che sarร aperto dal lunedรฌ al sabato negli orari canonici, mentre il ristorante sarร aperto dal martedรฌ al sabato, pranzo e cena. Le ceramiche sono state disegnate in parte da Ariel insieme a Jacqueline Harberink, titolare di uno studio a Firenze in via Pandolfini, cosรฌ come i coltelli sono di Scarperia: un legame con il territorio che si concretizza scegliendo artigiani e ditte del territorio.
โLa mia filosofia culinaria รจ quella di riuscire a creare piatti unici grazie al controllo totale della materia prima, che mi garantisce la qualitร che rende lโesperienza non replicabile. Per questo sono contento di dare la possibilitร ai clienti di venirmi a trovare anche durante lโinverno, quando siamo chiusi al Borgoโ esordisce Ariel.
Come si articola la proposta?
La proposta del pranzo sarร composta da 3 portate con prodotti freschi, piatti che cambiano ogni giorno, un business lunch fisso senza scelta a un costo di 85 euro: antipasto, primo e secondo con opzione dolce. Ci sarร sempre attenzione particolare al cliente, prevedendo comunque un benvenuto goloso e la piccola pasticceria.
La carta?
Saranno 3 menu degustazione da cui รจ possibile estrapolare piatti alla carta: il costo di ognuno sarร di 155 euro, e saranno dedicati al pesce, alla carne e uno vegetale, anche se ortaggi e verdure saranno protagonisti di ogni piatto.
Non avendo il dono dellโubiquitร , che seguirร le cucine insieme a te?
Marco Stagi sarร resident chef a Firenze, mentre Luca Ottogalli seguirร la cucina del Borgo, insieme aย Marco Sforza.
Qualche anticipazione sui piatti?
Molti li stiamo mettendo a punto in questi giorni, vorrei perรฒ partire con alcuni signature che hanno riscosso successo e che sono una sintesi del mio pensiero culinario: Sfera fritta di cappello del prete; Tagliolino, shiokoji, fiori di sambuco, cipolla rossa allโarancia e abete; risotto aglio orsino alla brace.
Saporium – Firenze – Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R – 055 5535677ย – https://borgosantopietro.com/it/cibo-e-vino/saporium/
a cura di Leonardo Romanelli
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