Nel nuovo bistrot del migliore ristorante di Lodi trovi i supplì al telefono più buoni della Lombardia

Era nell’aria da oltre un anno, ma si sa che l’organizzazione delle nuove aperture o delle seconde, terze sedi porta fisiologicamente via più tempo di quello previsto. Soprattutto se le cose si vogliono fare per bene, peraltro. Come ha sempre fatto Alessandro Proietti Refrigeri, che il 6 giugno 2025 inaugura Vi:te, l’enoteca con cucina creata da Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, già titolari del ristorante stellato La Coldana, dove lo chef è al timone dal 2023. La squadra è quella che Alessandro si porta dietro da anni: la pastry chef Giulia Seveso, anche responsabili della proposta gastronomica dello stesso ristorante, Matteo Uccellini e Lorenzo Ferrandi in sala, Andrea Vignale e Carlotta Goretti in cucina.

La nuova enoteca con cucina de La Coldana

700 etichette internazionali e 20 vini alla mescita più una proposta gastronomica che è una golosa “fusion” fra le tradizioni lodigiana e romanesca, in omaggio rispettivamente alle origini dei titolari e a quelle dello chef e della pastry chef. Pranzo, aperitivo e cena in un contesto informale e rilassato, per chi vuole stuzzicare qualcosa o mangiare davvero e vuole farlo in compagnia di calici “giusti” e senza paura per il portafoglio. Un altro vuoto si colma in una città – e una provincia – dove l’arrivo di Refrigeri e della nuova Coldana a suo tempo hanno decisamente alzato l’asticella gastronomica.

Chi è Alessandro Proietti Refrigeri

Giovane (classe 1988) ma con grandi esperienze alle spalle (l’ultima prima della Coldana i 4 anni a Villa Naj, prima prova come head chef che ha portato una serie di importanti riconoscimenti), romano di nascita, studi all’alberghiero e formazione sul campo fatta di grandi nomi e soste prolungate, tra le tappe importanti della sua carriera può vantare il Mirabelle dello Splendide Royal Hotel, All’Oro con Riccardo Di Giacinto, ancora con lui a Salina al Capofaro Resort, da sous chef, poi di nuovo a Roma, all’apertura del Pastificio San Lorenzo con Stefano Preli, dove si è fermato per altri due anni. Da lì si prende il volo per il Noma di Redzepi dove staziona per 2 anni, durante i quali gira tutte le partite prima di essere sous chef del primo pop up di Tokyo, un’esperienza che segnerà in profondo il suo percorso. Prima però c’è stato un passaggio da Heinz Beck, dove coglie l’occasione per formarsi anche sul piano imprenditoriale. Infine, per perfezionare le skill necessarie a essere pure patron, oltre che chef, approda da Berberè, la catena di pizzerie di dei fratelli Aloe.

Alessandro Proietti Refrigeri al Noma di Copenhagen (ph Andrea Di Lorenzo)

La scommessa della Coldana

Dichiarava anni fa Alessandro in un’intervista al Gambero Rosso relativamente al primo incontro con Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, i due soci del locale. «Sono venuti a mangiare sono rimasti colpiti dalla mia cucina, mi hanno contattato e ci siamo trovati subito su tante cose: vogliono fare un gastronomico a tutti gli effetti, in un progetto sostenibile in ogni aspetto». Ed ecco il nuovo corso della Coldana (premiata tra l’altro come Ambasciatore del Territorio sulla guida Lombardia, il Meglio di Milano e delle altre province 2025) a partire dal gennaio 2023, dove nell’autunno dello stesso anno arriva anche la Stella Michelin. È il momento giusto per far vedere di che pasta sono fatti il capitano e la sua squadra: capaci di gestire un locale di eleganza misurata con una proposta di personalità, che risente delle esperienze in giro per il mondo di Proietti Refrigeri e dove non manca la tecnica, pur rimanendo leggibile e facendo imprescindibilmente leva sulla filiera corta e sul rapporto con i produttori locali, a non più di 30 chilometri di distanza (a loro è dedicata una sezione sul sito, Km 30 appunto). Qualche signature? L’uovo a 63° in una carbonara (omaggio romani), o “rape, radici e vegetali”.

Cosa si mangia e cosa si beve nel nuovo bistrot V:te

Il menu è “libero” e territoriale, in pieno stile Proietti Refrigeri. Il sistema “km 30″e la valorizzazione degli artigiani locali rimane conditio sine qua non. Poi, all’enoteca/bistrot, si parla una lingua più “easy”, con una proposta sintetica e a rotazione stagionale a pranzo dal mercoledì al venerdì e una carta solo leggermente più “impegnata” – qui la santissima trinità è relax-buon bere-buon mangiare – all’aperitivo e nei pranzi del weekend. Nel primo caso si spendono 20 euro per “assaggi dalla cucina”, una portata principale da scegliere tra tre opzioni e pane a lievitazione naturale e olio extravergine d’oliva, 7 in più per chi prende il dolce.

La sera si pesca tra piatti “da condividere”, portate principali (senza distinzione fra primi e secondi) e dolci. Quindi come stuzzichi ecco la lattuga marinata con emulsione al rafano ma soprattutto i romanissimi omaggi alle origini dello chef come il supplì al telefono e la crocchetta di patate e mortadella, seguiti da una lista di pietanze goderecce e scanzonate, dagli gnocchi di patate al forno pomodoro, scamorza e basilico alle polpette di carne con crema di patate e peperoni arrosto. Sul fronte vini, come detto, una corposa e minuziosa selezione di nomi della zona, italiani e del mondo, con mescita studiata ad hoc e staff competente in tema e, in generale, coinvolto e coeso. Perché un capitano coraggioso e una squadra di ferro vincono anche le scommesse più rischiose (che peraltro non sono finite).

Vi:te – La Coldana – Lodi – via del Costino – Cascina Coldana – 0371 431742 – ristorantelacoldana.it