Torna a Nola dopo anni in giro per il mondo e apre una pasticceria diversa da tutte

Dopo aver lavorato nei migliori hotel e nei ristoranti stellati di quattro continenti, e dopo essere diventato un volto noto della televisione – soprattutto nel ruolo di giudice a Bake Off Italia – il pastry chef Tommaso Foglia torna a casa. A Nola, dove il prossimo 25 aprile inaugurerà un locale costruito attorno a un vero e proprio chef’s table dedicato alla pasticceria: un tavolo privilegiato da cui assistere in diretta alla preparazione dei dolci e seguire un percorso di degustazione narrato dallo chef.

Tommaso Foglia apre una pasticceria a Nola: quando e dove

Oltre a una proposta che copre l’intero arco della giornata, dalla colazione all’aperitivo, è l’esperienza il cuore della Pasticceria Tommaso Foglia Nola. «Non volevo una pasticceria tradizionale, ma un luogo in cui le persone potessero interagire con i pasticceri al lavoro, osservando da vicino, step by step, come prende forma un dolce». L’idea, maturata negli anni in ristorazione, è trasferire anche nel mondo del dolce la logica del chef’s table: chi lavora racconta, prepara e fa degustare, costruendo un rapporto diretto con il cliente. «È in quest’ottica che sto formando la mia squadra: i ragazzi devono abituarsi a essere osservati, ma soprattutto a spiegare e condividere ciò che fanno nel grande laboratorio a vista».

Prima dell’apertura, Foglia ha testato il progetto con un temporary store, sempre a Nola, rimasto attivo due anni. «Volevo misurare la risposta del pubblico: un conto è la televisione, un altro è la realtà. Il riscontro è stato immediato, con clienti arrivati anche da fuori regione per provare le mie creazioni». Da qui la decisione di investire stabilmente sul territorio. «Dopo tanti anni in giro per il mondo – dai 18 ai 30 anni non ho trascorso un solo Natale a casa! – volevo tornare e portare qui quello che ho imparato a fare». Il progetto prevede l’inserimento di sette persone, tutte del territorio, ad eccezione del pasticcere Gerardo Donnarumma. «È un segnale preciso e anche un modo concreto per restituire valore alla mia città».

Cosa si mangerà: dai dolci napoletani alla pasticceria contemporanea

L’offerta della nuova pasticceria si muove su un doppio binario: da un lato i grandi classici della tradizione partenopea – babà, sfogliatelle, pastiere – dall’altro una linea più contemporanea, fatta di dolci freschi e costruiti su equilibri gustativi attuali. A completare il quadro, la viennoiserie e il pane. «Ho iniziato a lavorare nel panificio di famiglia, a pochi metri dal locale: era naturale che il pane entrasse nell’offerta».

Questa doppia anima riflette il percorso professionale di Foglia, maturato tra la formazione nel Sud Italia e una significativa esperienza internazionale. «Ho lavorato in moltissimi posti, ma il passaggio decisivo è stato quello al La Mamounia di Marrakech: ero l’unico italiano in una brigata di francesi. È lì che ho trovato il mio equilibrio ed elaborato il mio stile di matrice francese, ma con un’anima partenopea». Il risultato è una pasticceria attenta alla qualità e al dettaglio, ma senza derive elitarie. «Certamente le materie prime eccellenti impiegate incidono sul prezzo delle creazioni, ma l’obiettivo è creare un luogo in cui le persone possano stare bene e trascorrere qualche ora in un ambiente accogliente, dove il dolce diventa occasione di incontro e condivisione».

Un dolce per Nola

Nel nuovo locale non mancherà la sfoglia, in versione monoporzione e senza lattosio: un prodotto già al centro del format milanese Sfoglia Pastry Bar che il pasticcere campano, in collaborazione con la scuola di alta formazione gastronimica In Cibum, ha dedicato alla sua personale reinterpretazione del millefoglie. A chiudere il cerchio, una creazione simbolica: una torta dedicata alla città di Nola, che sarà presentata in occasione dell’inaugurazione del locale, come dichiarazione d’intenti e segno di un legame esplicito con il territorio.