In Val d’Orcia una cantina è pronta a stupire con l’alta cucina. Ecco la nuova apertura che punta in alto

La Capanna, azienda vitivinicola toscana, potrebbe diventare nota al di là del proprio core business. La famiglia Cencioni, a capo della proprietà, tra le fondatrici del Consorzio del Brunello di Montalcino, ha deciso infatti di ampliare i suoi orizzonti: investire nel ramo della ristorazione per tirare fuori un fine dining di cui essere orgogliosi, in grado di raccogliere il consenso degli ospiti e i riconoscimenti delle guide di settore. È questo l’augurio di uno dei principali promotori del progetto, il giovane Amedeo, appartenente alla quarta generazione. L’ambizione c’è e la voglia di raggiungere grandi risultati non manca. Per farlo però serve progettualità e competenza. In quest’ottica, non potendo vantare un grosso pedigree gastronomico, i Cencioni si sono affidati a chi da tempo respira l’atmosfera delle grandi cucine: Mirko Cairone, cuoco che per raccogliere la sfida ha lasciato Il Luogo Aimo e Nadia di cui era sous chef. E così, dopo aver salutato la famiglia Moroni, il campano si prepara a guidare il nuovo ristorante della Val d’Orcia, Il Passaggio by Capanna.

New opening a Montalcino

Dal 3 giugno, giorno dell’apertura, «si punterà alla stella Michelin». Cairone, senza particolari indugi, ci fa capire immediatamente quali siano gli obiettivi della proprietà. Il fine dining deve puntare in alto ed è per questo che ci si sta preparando da mesi. Da inizio anno si studia ogni componente che possa garantire il successo. Eppure, nonostante i fondi a disposizione, i vincoli esistono; l’attività si inserisce all’interno di un più ampio disegno agrituristico di lusso — la struttura Capanna Suites prevede 11 camere «adult only» con piscina e Spa — e come tale, è chiamata a rispettare le norme che regolano gli agriturismi. Ne consegue l’obbligo di basare l’offerta soltanto sul territorio. Ingredienti e carta dei vini (500 etichette circa) saranno quindi espressione locale, tutte produzioni “sotto il segno” della Toscana. Di qui, latte e formaggio vengono da Fior di Montalcino, azienda agricola a 100 metri dalla struttura; mentre la carne di piccione da Giusti e quella di maiale — razza di Cinta Senese allo stato semibrado — dalla Tenuta Paganico.

La necessità di attingere da produttori di prossimità ha spinto a inseguire l’autosufficienza, una prospettiva peraltro già esplorata dai titolari, che da anni hanno installato il fotovoltaico e un sistema di recupero dell’acqua. Uno scenario abbozzato dallo stesso Mirko Cairone: «Abbiamo costruito un orto da zero. È in cantiere pure il piano di avere dei nostri animali da cortile. E da adesso a due anni contiamo di approvvigionarci in modo sempre più autonomo». Considerata la filiera di riferimento, per l’executive chef si tratta di un approccio di rottura rispetto alla visione di Aimo Moroni, una filosofia che per la selezione della materia prima contemplava l’eterogeneità della Penisola.

Mirko Cairone

Il background dello chef

La storia di Mirko Cairone non è fatta solo di ristoranti e grembiuli sporchi. A dirla tutta, si forma inizialmente come architetto. E fino a un certo punto il suo rapporto con il cibo è quasi disinteressato. Cresce in un contesto familiare in cui non vi sono professionisti del comparto food. Dall’incontro speciale con una donna matura piano piano un certo trasporto: «Mia moglie ha cambiato le cose. La famiglia aveva un ristorante. Un giorno sono entrato in cucina per gioco e da lì non sono più uscito». Prima di arrivare alla corte di Stefania Moroni, ha raccolto esperienze all’estero, dalla Francia alla Spagna. In Italia, tra consulenze (una a Gaeta con Francesco Apreda) e locali che gli promettevano più di quanto potessero, il cuoco è rimasto deluso in più di qualche circostanza: «Negli anni ho vissuto realtà in cui i proprietari si son resi conto troppo tardi delle difficoltà che si incontrano a sostenere un certo tipo di proposta». Ecco perché, arrivata l’offerta della famiglia Cencioni, non ha esitato un attimo. Solidità dell’azienda, derivante dai proventi trainanti del vino, e progetto (inclusa la possibilità di lavorare all’interno di un complesso ricettivo e non «su strada») lo hanno convinto a tal punto da rinunciare al prestigio di un ruolo di comando nell’ambito dello storico gruppo Aimo e Nadia.

Il carciofo de Il Passaggio by Capanna

Il Passaggio by Capanna

Allo stato attuale ci si può sedere soltanto al bistrot di Capanna Suites in cui si rispolverano in chiave contemporanea alcune delle ricette della Tradizione. Per l’haute cuisine firmata da Cairone si aspettano invece i primi di giugno. A orientare la proposta quella che lo chef definisce una «semplicità complessa», uno stile culinario “pulito” e minimale, che trae ispirazione da uno dei principali esponenti, Niko Romito. La matrice toscana dei piatti poi sarà contaminata qua e là «da guizzi campani», frutto delle origini di Mirko, con un focus particolare sulle acidità. Due menu degustazione improntati alla valorizzazione dell’orto e del territorio, pensati con tempi di servizio concisi per evitare che i commensali si annoino; nessun “sequestro di persona” dunque. Quello vegetale, costituito da sei portate, prevede anche diverse spunte fermentative.

Delle cinque preparazioni salate, il Carciofo in conserva agra di Brunello alla brace, salsa di sesamo e mandorla ossidata e pesto mentolato di erbe aromatiche dell’orto è forse una delle ricette cui il classe ’89 tiene di più, vista l’attenzione alle conserve, un lavoro che consente di andare oltre la stagionalità del prodotto. Nell’altro percorso, sette portate (dolce compreso), l’oleogusto è in primo piano e si cerca di tirare fuori il massimo dalle sfumature grasse e sapide della proteina animale, seppur smorzate dalle acidità citriche previste. Fra i secondi di carne il Petto di colombaccio cotto in carcassa, fondo alla senape e i suoi bacelli, insalatina di erbe amare di campo e gelato al rafano. Una proposta che non è rivolta esclusivamente alla clientela internazionale, che in genere alloggia in agriturismi luxury come questo. Il desiderio di attirare una platea più vasta in effetti torna nelle parole di Cairone: «Nonostante sia una zona molto turistica, vogliamo farci apprezzare pure dalla gente locale, quella che ti sostiene nei periodi di bassa stagione».