Pane e girl power: la piccola rivoluzione di un forno domestico che rifornisce i migliori ristoranti di Roma

Si chiama Casa Calla e si trova a Grottaferrata, nei Castelli romani a una manciata di chilometri dalla Capitale. È una piccola home bakery aperta da un paio di mesi, che ogni giorno sforna più di 50 kg di pane per le migliori attività ristorative di Roma e dintorni.

Chiara Bianchi e Martina Eiko

La passione che diventa lavoro

Martina Eiko e Chiara Bianchi sono due donne – poco più che trentenni – da sempre appassionate di arte bianca e panificazione in generale. Un campo, quello del pane, in cui difficilmente ci s’improvvisa; certo si può iniziare impastando in casa ma poi, quando si decide di trasformare questa passione in lavoro è proprio necessario mettersi a studiare o affiancarsi a grandi maestri. Che è poi quello che hanno fatto queste due panificatrici: Chiara Bianchi ha studiato frequentando corsi professionali di panificazione e Martina invece, da sempre col chiodo fisso della pizza e della panificazione, nel 2017 lascia la sua Liguria per trasferirsi a Roma. Qui entra nell’osteria di Birra del Borgo, un passaggio quasi provvidenziale visto che lavorerà braccio a braccio con Gabriele Bonci e Luca Pezzetta. Poi ovviamente arrivano per entrambe nuove scommesse professionali e così Chiara nel 2014 acquista insieme al suo compagno Daniele Presutti, un terreno nella zona di Monteporzio Catone dove fondano assieme Cantina Ribelà. Martina invece, dopo l’esperienza di Birra del Borgo nel 2022, apre col compagno il ristorante Roots nel quartiere Prati di Roma ed è qui che incontra Chiara. “Era una mia fornitrice, al ristorante (oggi non più attivo, ndr) avevamo i vini di Cantina Ribelà e quindi Chiara spesso si fermava a cena da noi e da grande appassionata di pane, rimase colpita dal cestino del pane che facevo completamente io”. Insomma, s’incontrano e soprattutto si riconoscono, nel senso che dopo un paio di battute capiscono che condividono la grande passione per l’arte bianca; si tengono in contatto, la loro amicizia diventa sempre più forte, trascorrono giornate a sperimentare, impastare e cuocere fino al punto di dire “ma perché non apriamo qualcosa insieme?”.

Casa Calla, l’home bakery in una manciata di metri quadrati

Insieme a materie prime di qualità, a una buona base tecnica, per fare dell’ottimo pane ci voglio anche altri due ingredienti: pragmatismo e concretezza, che non mancano di certo a Martina e Chiara. “L’idea era appunto di dar forma ad un progetto imprenditoriale, ma secondo le nostre capacità – spiega Martina – quindi nessun investimento iniziale che non potessimo sostenere con le nostre forze.” È così che nasce l’idea dell’home bakery (tecnicamente Impresa Alimentare Domestica) che, attenzione, da un punto di vista tecnico non si differenzia così tanto da un forno/panificio su strada ma – questo è da dire – sicuramente è un modo più snello per avviare un’attività dal genere. Innanzitutto perché serve una casa, che abbia una o più stanze con una buona metratura per allocarci il forno laboratorio, una ricerca – questa della casa – certamente meno complessa di un locale commerciale… E infatti Martina mette a disposizione la sua, a Grottaferrata, dove comunque già da tempo grazie anche alla sua attività di formatrice Martina aveva creato il suo quartier generale in fatto di pane. Sono ovviamente stati fatti dei lavori di adattamento, le due imprenditrici hanno acquistato nuove attrezzature ed anche un forno più grande. Insomma, da un paio di mesi Casa Calla è super operativa con la fornitura di pane a belle realtà ristorative di Roma e nella zona dei Castelli Romani. Tra questi citiamo Bottega Liberati, enoteca l’Antidoto a Roma ma anche enoteca Primo a Frascati e ancora Vigneto, Partager al Mercato Trionfale e molti altri.

Il pane quotidiano di Casa Calla: semi integrale e con grano arso

Un forno con laboratorio di neanche venti metri quadrati il quale ogni ogni giorno, come dichiara con grande fierezza Martina, sforna più 50 kg di pane tra normale, al cioccolato, alla curcuma… “Onestamente non ci aspettavamo questi numeri, per lo meno non in questa fase iniziale!” dice Martina spiegandoci che in produzione hanno diverse tipologie di pane e che per scelta il pane quotidiano di Casa Calla è realizzato con farina semi integrale e un aggiunta di grano arso, insomma no non è quello bianco che siamo abituati a vedere sulle tavole di tutti i giorni. “Sulla farina abbiamo fatto un grande lavoro di selezione, ma come per tutti gli altri ingredienti ovviamente. Le nostre farine sono tutte le del Molino Pransani di Forlì, naturali al 100% – spiega Martina – e poi su richiesta di Roberto Liberati, produciamo per il suo punto vendita di via Tuscolana un semi integrale con solo farina semi integrale del Molino Sobrino di Cuneo”. Ma oltre ai 50 kg di pane di cui parlavamo sopra, qui a Casa Calla si produce molto altro, ovviamente pizze e focacce, ma anche pan bauletti con l’aggiunta di burro nell’impasto, e ancora biscotti di frolla ma anche croissant e viennoiserie vista la grande competenza di Martina in fatto di sfogliatura di scuola francese!

Progetti per il futuro e qualche consiglio per riconoscere e conservare il pane di qualità

Questa partenza decisamente col turbo è senza dubbio un ottimo monito per il futuro, oggi Casa Calla è un laboratorio la cui produzione è destinata ad attività ristorative, i privati che vogliono assaggiare le creazioni di Martina e Chiara devono necessariamente prenotare il pane “è stata una scelta necessaria dettata da diversi fatti: primo tra tutti, l’apertura al pubblico in questo momento della nostra esperienza professionale, non è un impegno di cui possiamo sobbarcarci perché siamo solo in due e non abbiamo in previsione di allargare, per ora, la squadra di Casa Calla”. E poi, altro aspetto nient’affatto secondario “detestiamo lo spreco, il pane che produciamo non vogliamo per nessuna ragione che venga sprecato. Dietro ogni pagnotta ci sono materie prima di grande qualità e un lavoro pazzesco per questo lavoriamo sempre e solo su ordinazione”. Di progetti per il futuro Martina e Chiara ne hanno e tra questi c’è proprio quello di apire un laboratorio con vendita diretta. Ma per mettere in piedi nuove avventura, c’è ancora tempo!

Concludiamo chiedendo a Martina qualche riferimento per riconoscere un pane di qualità e come conservarlo al meglio in casa. “La mollica è un po’ la prova del nove in fatto di qualità: staccandola dalla fetta deve filare e non staccarsi in un colpo solo come per esempio avviene in un plumcake. E poi – continua Martina – un altro elemento importante è l’odore, se si avvertono delle forti note di farina e di lievito vuol dire che quel pane è sotto fermentato con un licoli o pasta madre mal gestiti”. Sul lato conservazione Martina è molto chiara, un pane di buona qualità dura anche 10/12 giorni basta avere delle accortezze specialmente adesso che le temperature sono decisamente elevate: avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservarlo in frigo, quindi tagliarlo secondo necessità e rinvenirlo scaldandolo in padella o al forno. In questo modo, dura serenamente anche due settimane. Altrimenti, per avere una scorta di pane sempre a disposizione, si può tagliare a fette, avvolgerne ognuna nella pellicola e metterle in freezer. Tirarlo fuori 10 minuti prima dell’uso e rivenirlo in padella.

Casa Calla – via di Valle Marciana 24 – Grottaferrata (RM)