Che cos’è la schita, la focaccetta pavese che si mangia con salumi e formaggi

Nelle campagne della provincia di Pavia sopravvive una preparazione che racconta l’essenzialità della cucina contadina: la schita, chiamata in alcune zone anche schiscia. È una focaccina sottile cotta in padella, fatta con farina, acqua, un pizzico di sale e un po’ di strutto o olio. Nasce come piatto quotidiano, quando nelle case si cucinava con ciò che si aveva a disposizione. Era una soluzione semplice e nutriente, che accompagnava i pasti o serviva come spuntino durante il lavoro nei campi. Affonda le sue radici nel Medioevo. In quel periodo storico, per evitare di pagare le gabelle imposte sull’uso dei forni comuni, i contadini ingegnosi avevano messo a punto tecniche alternative per cuocere i loro impasti. 

La preparazione

La schita si prepara unendo farina e acqua fino a ottenere una consistenza fluida ma non liquida. Si aggiunge il sale e un pizzico di zucchero e si versa un mestolo del composto in una padella calda, unta con poco grasso (olio o strutto). Si lascia dorare da un lato, poi si gira con una paletta per completare la cottura. Non servono lieviti né tempi di riposo, solo un po’ di attenzione nella stesura per evitare che si rompa o resti cruda.

Il risultato è una sfoglia dorata, croccante ai bordi e morbida al centro. Tradizionalmente si mangiava senza condimenti, ma oggi viene proposta anche con salumi e formaggi dell’Oltrepò Pavese, o in versione dolce con zucchero, cioccolato o miele. Alcuni ristoranti e gastronomie locali la reinterpretano in chiave moderna, senza modificarne la sostanza.

La riscoperta

Negli ultimi anni la schiscia è tornata a farsi conoscere grazie ai social. Durante il 2020, la scrittrice oltrepadana Cinzia Montagna ha pubblicato una foto della schita fatta in casa. Quel gesto ha generato una curiosità collettiva che ha portato alla nascita del gruppo Facebook “La Schita dell’Oltrepò Pavese”, dove centinaia di persone hanno iniziato a condividere foto e ricordi legati a questa preparazione. Il fenomeno ha attratto anche l’attenzione dei media: l’ANSA ne ha scritto come esempio di riscoperta gastronomica spontanea e partecipata, e Slow Food ha inserito la schita nell’“Arca del Gusto”, il catalogo che tutela i prodotti e le ricette tradizionali a rischio di scomparsa.

foto credit: Facebook Simona Meraldi

La sagra Schisciafarniscula

Oltre alla presenza online, la schiscia è diventata protagonista anche di eventi locali. A Cassolnovo, in Lomellina, si tiene ogni anno nel mese di ottobre la Schisciafarniscula, una sagra che le è interamente dedicata. Un nome che risulta strano anche a chi mastica il dialetto locale. Questo termine particolare deriva da un’antica filastrocca di Cassolnovo: la protagonista è una chioccia di nome Farniscula che, a causa del suo peso eccessivo, finisce per “schiacciare” (in dialetto, schiscià) le uova che stava covando. Ed è proprio da questa storiella popolare che trae origine anche il piatto centrale dell’evento, chiamato per l’appunto “schiscia“.

Durante la manifestazione, le associazioni del paese preparano la focaccina seguendo la ricetta tramandata, servendola con sugo e formaggio oppure nelle versioni più semplici con cipoll, aglio o salumi. L’evento richiama molti visitatori della zona e contribuisce a mantenere vivo un patrimonio gastronomico che rischierebbe altrimenti di restare confinato nei ricordi domestici.

La classica merenda

La schiscia non appartiene alla categoria dei piatti spettacolari, ma rappresenta un esempio concreto di come la cucina popolare possa conservare un senso di identità collettiva. In un territorio ricco di vini, salumi e formaggi, questa frittella mantiene un ruolo discreto ma riconoscibile. È un alimento che ha attraversato i decenni senza bisogno di trasformarsi, portando con sé la memoria dei gesti quotidiani e della semplicità delle origini.

Foro credit: Facebook, Donatella Quaroni