Che cos'è lo zighinì, il piatto eritreo ed etiope che si mangia con le mani

In Occidente, quando si parla di tradizioni culinarie lontane, la tendenza è quella a semplificare. Così “Africano” diventa spesso un’etichetta buona per tutto: culture, lingue, tradizioni e cucine profondamente diverse tra loro vengono appiattite sotto un’unica definizione. E tra tutto ciò che la cultura comprende, anche la gastronomia è vittima di questo errore. È il caso del famoso zighini, il “piatto africano” per eccellenza, una delle poche pietanze dell’Africa subsahariana che è riuscita a varcare i confini del continente. 

Ma non è rimasto illeso. Non solo per l’etichetta di “piatto africano” che gli è stata affibbiata, ma anche perché, là dove è nato, la parola non assume lo stesso significato che gli diamo noi. La trasformazione dello zighinì in “piatto etnico africano” passa anche dalla storia coloniale italiana.  

Che cos’è lo zighinì

Lo zighinì, o più correttamente zigni, tsebhi sega o kai wat, è uno stufato di carne (manzo, agnello, capra o pollo), cipolle, pomodori e spezie. È il piatto simbolo della cucina eritrea, ma diffuso in tutto il Corno d’Africa, tra cui Etiopia e Somalia.  Le spezie giocano un ruolo fondamentale nel dare allo zigni un’identità gustativa unica. La piccante miscela prende il nome di berberè ed è a base di: peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, ajowan (simile al cumino), ruta, cardamomo, fieno greco, zenzero e cannella.

La preparazione dello zighinì può durare diverse ore, motivo per cui viene perlopiù preparato in occasioni speciali, come matrimoni, feste religiose o la nascita di un bambino.  

Niente posate: solo pane e mani

Il modo in cui questo stufato viene solitamente servito lo rende il piatto conviviale per eccellenza: posto al centro della tavola (il mesob, tradizionale tavolo eritreo ed etiope realizzato con foglie di palma intrecciate) su grandi vassoi foderati di injera, un particolare pane sottile che, impregnandosi di intingoli, diventa delizioso. L’injera, che visivamente assomiglia a una grossa crepe spugnosa, è a base di farina di teff (il cereale più piccolo al mondo, naturalmente privo di glutine). L’impasto viene lasciato fermentare per due o tre giorni, conferendo  al pane il suo tipico sapore acidulo, e poi cotto su piastre circolari. 

Sull’injera, lo zignì difficilmente rimane solo: ad arricchire il piatto troviamo altre preparazioni come il misir wot (stufato di lenticchie rosse), verdure cotte e crude.  Le usanze locali prevedono che si mangi con le mani, zigni compreso. E per farlo senza sporcarsi troppo, l’injera è perfetto: basta spezzarne piccoli “fazzoletti” con cui poi avvolgere il cibo e portarlo alla bocca. Il rapporto col cibo è diretto: senza posate metalliche a fare da filtro, l’esperienza gustativa si fa più intensa e condivisa. 

Il legame con l’Italia che risale al colonialismo

Può sembrare assurdo, ma questo piatto ha un legame particolare con l’Italia. Tra la fine dell’Ottocento e la metà del Novecento, infatti, il nostro Paese ha colonizzato gran parte del Corno d’Africa, tra cui proprio Etiopia ed Eritrea. I coloni italiani entrarono così in contatto con la cultura e la cucina locale, stufato di carne compreso. Il termine italianizzato zighinì iniziò a diffondersi nel vocabolario coloniale italiano, e poi importato in madrepatria. A diffondere davvero la cucina eritrea in Italia, però, sono state soprattutto le comunità eritree arrivate nel secondo Novecento, che hanno aperto ristoranti nelle grandi città trasformandolo in uno dei piatti africani più conosciuti dagli italiani. 

Ma durante il viaggio ha subito qualche distorsione: se in Eritrea il termine generico per gli stufati è tsebhi, zigni indica più precisamente una particolare preparazione speziata di carne. In Italia, invece, la parola zighinì è diventata una sorta di etichetta ombrello, indicando l’intera composizione con injera, stufato di carne e contorni vari. 

Nei territori originari di questi piatti, come in realtà anche negli altri Paesi europei, ogni componente ha un nome specifico: lo stufato di carne è tsebhi sega o zigni, quello di pollo e uova è doro wot, quello di lenticchie misir wot, quello di ceci shiro. Le varie denominazioni, comunque, cambiano a seconda del Paese e della lingua parlata. 

Più che un semplice piatto “africano”, dunque, lo zighinì racconta una storia di incontri, contaminazioni e semplificazioni culturali. E forse proprio la sua vicenda dimostra quanto sia riduttivo usare la parola “Africa” come se bastasse, da sola, a spiegare tutto.