Mangiare pesce con i piedi nella sabbia: il ristorante che tutti cercano d’estate

Ci sono ristoranti dove si va per mangiare, e altri dove si resta. Questo è uno di quelli: si arriva per un pranzo di pesce e si finisce per passare l’intera giornata, tra tavoli pieni, piatti che non deludono e quell’idea semplice di stare bene con i piedi nella sabbia. Per trovare posto il sabato e la domenica, a La Baia di Fregene, c’è gente che prenota settimane prima, soprattutto a inizio stagione quando le giornate di sole arrivano come una sorpresa che tutti vogliono cogliere al volo, e invece è bene essere previdenti e riservare il proprio angolo di felicità con largo anticipo, se non si vuole rimanere a becco asciutto.

Perché questo ristorante di mare è sempre pieno

La Baia è the place to be ma non ci sono social, strategie di marketing o restyling aestetic che tengano. Il suo è un successo conquistato sul campo, fatto di costanza e misura, cucina e atmosfera perfezionate nel corso degli anni, e sono parecchi. Qui ci trovi un po’ tutti: c’è il ristoratore nel suo giorno di riposo e il distributore di vini, l’attor giovane e quello meno giovane, l’imprenditore e il cantante, famigliole con bimbi in arrivo e altre con pargoli che sfogano le loro legittime energie sulla sabbia (assicurando pace agli altri avventori), ci sono gli habitué che si salutano da un tavolo all’altro, gli avventori occasionali che osservano con un po’ di stupore la familiarità con cui si viene accolti. Per molti romani La Baia è un rifugio, la casa (al mare) fuori casa, la destinazione buona a tutte le ore e con tutte le compagnie. Per noi un posto che merita un premio: Ci tornerei domani.

Un posto rimasto com’era (ed è proprio questo il punto)

Quando entri ha tutta l’aria degli stabilimenti tipici del litorale romano, di quelli di una volta, con il parcheggio fuori e quell’ingressetto di fianco al bar, la passerella verso il mare e tra le cabine; negli anni ha mantenuto fede alla sua estetica fine novecento: niente baldacchini, pagode o area lounge, solo semplici e tradizionali ombrelloni e lettini da spiaggia. Viene quasi da chiedersi cosa abbia di così speciale questo posto per essere meta di tanti, la risposta è semplice: grande materia prima, cucina solida, cantina più che ampia e una sala che gira al ritmo giusto, il tutto servito con la naturalezza di chi sa come fare il proprio mestiere, senza mai voler strafare. È un’alchimia che viaggia quieta sempre in levare.

Il mare e l’insalata e i bocconcini di seppie e carciofi

Si viene qui come a un pranzo di famiglia, di una di quelle famiglie felici, con un brusio allegro che tintinna tra i tavoli, e i piatti che arrivano festosi anche loro. I grandi pesci al forno portati in trionfo senza bisogno d’altro, per esempio. Il menu è un passo a due tra una carta ormai consolidata e una lavagna che si muove con piccoli slanci di fantasia, piatti estemporanei poi entrati stabilmente nella proposta, convalidati dal consenso dei clienti; ogni anno c’è qualcosa di nuovo, ogni giorno una possibile variazione secondo quanto dettato dal mare, ma lo zoccolo duro è fatto di piatti diretti, equilibrati, senza scalfiture. Con gli antipasti ci si diverte: non solo con i crudi (che da soli possono fare un pranzo), ma anche con la bruschetta con sarda affumicata e cipolle caramellate, o il taco con cerina panata, guacamole e yogurt salato; o ancora una insalatina tiepida che rincuora, delicata ed elegante, e la classica fritturina di calamari (ma c’è anche una buonissima paranza, tra i secondi). Si parte così, a sentimento, e poi si va sul sicuro con le altre portate.

Cosa si mangia: piatti di mare senza fronzoli

Prendi gli spaghetti con le telline – chiedete l’opzione sgusciate: certe volte si trova anche quella, ed è un plus che da solo vale il viaggio – cottura precisa, condimento che avvolge ben bene la pasta, per chi vuole anche un po’ di piccantino o una sterzata di bottarga (quella di Mario, lavorata seguendo l’antica tradizione al laboratorio Ittico Sarda di Arzachena; per noi un piatto che ha il sapore della memoria e se la gioca con gli spaghetti Mare nostro, con lupini e telline sgusciati, erbe di macchia come finocchietto ed elicriso: è il paesaggio del vicino litorale che parla.

Fregola e brodetto

Risotto e fregola sono per chi cerca sontuosità: la crema di scampi con scampi crudi e cotti ti fa riconciliare con un piatto spesso ingiuriato da cattive realizzazioni, qui ti prendono per mano accompagnandoti verso sapori profondi, il brodetto di pesce che trovi nella fregola è sapido, intenso, ancora un gioco di profondità. Poi si va di fritti o di griglia, di crudi e guazzetti, opzioni solide su una cucina si poggia sempre su un basamento inossidabile: la materia prima.

Alla Baia è sempre bello

Non solo quella ittica, pescata e trattata a dovere, ma anche il resto: riso, olio, e via ad andare. Non capita di rado che qualche tavolo ritardatario si allunghi tanto che il pranzo diventa aperitivo e l’aperitivo cena, c’è un salame da assaggiare, un pezzo di formaggio, e anche questi sono quelli giusti. Il bicchiere di vino segue e si sceglie in una carta che riserva sorprese e strappa più di un sorriso: con la stessa naturalezza trovi Riesling sorprendenti accanto a Champagne di ogni tipo, piccoli e grandi rossi e bianchi entry level ma mai banali. E intanto pensi: alla Baia è sempre bello.