L’Asparago Bianco di Navarra si distingue per l’intenso colore avorio, la consistenza tenera e il gusto delicatamente amarognolo, frutto di una coltivazione attenta e di una raccolta rispettosa dei ritmi naturali. Non si tratta di un semplice ortaggio, ma di una vera specialità gastronomica riconosciuta dal marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta), che tutela l’intero processo produttivo dalla semina alla commercializzazione.
La coltivazione di questi asparagi ha una lunga storia, tramandata da generazioni. Le prime tracce risalgono alla fine del XIX secolo, a testimonianza della loro rilevanza nella cultura gastronomica locale. La zona di produzione è situata in 263 comuni delle Comunità Autonome di Navarra, Rioja e Aragona. L’area si caratterizza per la fertilità del suolo, la presenza di colline comprese tra i 200 e i 600 metri sul livello del mare e un clima mediterraneo con piogge moderate (circa 400 mm annui).
Nel primo anno, la coltivazione ha inizio a febbraio. Con l’arrivo della primavera iniziano a svilupparsi i primi germogli, mentre durante l’estate la pianta accumula riserve nelle radici, preparando la produzione dell’anno successivo. Il secondo anno, a marzo, la zona di crescita viene ricoperta con terra per ritardare l’emersione dei germogli. Questo processo permette di ottenere asparagi di colore bianco.
Foto credit: Instagram @maxrosenberg1
La raccolta avviene esclusivamente tra aprile e giugno, il periodo in cui l’umidità e il calore del terreno raggiungono l’equilibrio ideale per garantire turioni teneri e carnosi. Le caratteristiche più affascinanti della produzione dell’Asparago Bianco di Navarra sono il momento e il modo della raccolta: avviene nelle ore notturne, al chiaro di luna, quando la luce solare non rischia di attivare il processo di fotosintesi che farebbe perdere agli asparagi il loro caratteristico candore. I raccoglitori, muniti di una lampadina sulla testa, di un coltello con la punta ricurva verso l’alto e di grande esperienza, individuano i turioni sotto la superficie del terreno grazie all’intuito e a piccoli segnali impercettibili, come delle spaccature nella terra. La delicatezza dell’operazione è fondamentale: ogni asparago viene estratto manualmente cercando di non danneggiarlo.
Una prima selezione avviene direttamente nei campi, scartando i germogli deformzi o aperti. Dopo questa fase, gli asparagi vengono rapidamente destinati alla vendita come prodotto fresco o trasformati per la conservazione. Il processo industriale prevede il lavaggio iniziale per eliminare residui di terra e altre impurità. Segue la pelatura, che rimuove le fibre esterne. Gli asparagi vengono poi sbollentati o cotti a vapore tra 87 °C e 95 °C. Dopo la cottura, i turioni con caratteristiche simili vengono ordinati, confezionati in contenitori di latta o vetro, messi sottovuoto, sterilizzati e raffreddati rapidamente.
Questo metodo così attento alla conservazione del colore e della consistenza fa sì che l’Asparago Bianco di Navarra venga considerato un prodotto di lusso. Il suo prezzo riflette non solo la qualità della materia prima, ma anche l’intensità del lavoro manuale che vi è dietro, in un contesto agricolo dove la meccanizzazione è volutamente limitata per non compromettere l’integrità dei turioni. I migliori esemplari vengono selezionati per il consumo fresco, mentre una parte significativa della produzione viene destinata alla conservazione in vetro.
Foto credit: sito ufficiale dell’Asparago Bianco di Bassano
In Italia troviamo un’eccellenza molto simile per caratteristiche e attenzione alla qualità: l’Asparago Bianco di Bassano DOP (Denominazione di Origine Protetta). Coltivato tra i comuni veneti attorno al fiume Brenta, questo ortaggio condivide con il suo omologo spagnolo la tecnica della coltivazione al buio, ottenuta con la rincalzatura dei solchi e l’utilizzo di teli per impedire l’esposizione alla luce. Anche qui la raccolta è manuale, svolta ogni mattina con l’uso di una sgorbia, una lama affusolata che permette di estrarre l’asparago intero dal terreno senza romperlo. La stagione del bianco di Bassano inizia simbolicamente il 19 marzo, festa di San Giuseppe, e si conclude il 13 giugno, giorno di Sant’Antonio.
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