L’incredibile ostrica rosa del Delta del Po, specialità italiana amata dagli chef stellati

È l’ostrica che entra nelle cucine di chef stellati: Bartolini, Bottura, Cannavacciuolo, Oldani, tanto per citare i più conosciuti della ristorazione italiana. Non stiamo parlando della famosa ostrica francese, che arriva dalla Normandia, dalla Bretagna o più giù dalla Charente-Maritime, ma della nostrana e molto meno nota ostrica rosa del Delta del Po, prodotta nell’omonimo Parco Naturale, un territorio ricco di biodiversità da poco al centro di un progetto di ricerca e valorizzazione avviato dal dipartimento BCA dell’Università di Padova.

Ostrica rosa, gioiello salmastro del Delta

L’ostrica rosa viene allevata nella Sacca di Scardovari, laguna racchiusa tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle, nel versante veneto del Parco, in provincia di Rovigo al confine con l’Emilia Romagna. L’incontro dell’acqua dolce con il mare ha reso questo territorio “umido” storicamente vocato per la pesca, oggi dedicato alla coltivazione di molluschi: la cozza di Scardovari Dop (l’unica certificata in Italia, dal 2013), le vongole veraci del Polesine e da alcuni anni l’ostrica rosa, allevata con la “marea solare”, un metodo innovativo, unico e brevettato, che simula le maree atlantiche dei mari nordeuropei.

Alessio Greguoldo e La Perla del Delta

«Siamo partiti nel 2016 con un impianto – racconta Alessio Greguoldo, già socio del Consorzio Pescatori di Scardovari e oggi anima di La Perla del Delta, l’azienda che produce la regina dei molluschi nella Sacca di Scardovari – oggi di impianti ne abbiamo 9». Galeotto fu l’incontro, nel 2010, con Florent Tarbouriech, allevatore di ostriche nella laguna di Thau, lungo la costa meridionale della Francia, che nel 2006 ha inventato l’esclusivo metodo ispirato alle maree atlantiche e oggi è a capo di Maison Tarbouriech, un gruppo di aziende che condividono tipo di attività, metodo e valori (Tarbouriech Francia, Italia e Spagna).

«La Sacca di Scardovari assomiglia alla laguna di Thau: dal 2010 al 2016 sono stati fatti esperimenti per capire se l’ostrica poteva trovare casa qui – prosegue Alessio Greguoldo, che è andato “a scuola” nella laguna francese affacciata sul Mediterraneo per imparare il metodo della marea solare – quando abbiamo capito che c’erano delle reali potenzialità abbiamo dato vita alla sponda italiana del progetto».

Il metodo della marea solare: come funziona

Le ostriche dell’Atlantico sono di qualità superiore perché subiscono in natura le escursioni termiche dovute all’effetto delle maree, «sono più resistenti e robuste in quanto allenate a stare fuori dall’acqua per alcuni periodi – precisa Greguoldo –. Il sistema messo a punto da Maison Tarbouriech consente di simulare le maree, assenti nel Mediterraneo». Le ostriche sono incollate in verticale una ad una, a mano, su corde, a loro volta collegate a un argano che le solleva dall’acqua riproducendo l’effetto delle maree atlantiche. La frequenza dei sollevamenti delle funi, stabilita grazie a un timer e coordinata da un complesso meccanismo che sfrutta energia pulita (eolica e fotovoltaica), permette di gestire la crescita dei molluschi. Un sistema esclusivo, «controllabile da remoto» – e totalmente ecosostenibile grazie all’utilizzo di energie rinnovabili e alla ricchezza di fitoplancton, di cui si nutrono le ostriche, naturalmente presente nella Sacca degli Scardovari.

I plus dell’ostrica allevata con il nuovo metodo

«Con le escursioni termiche il muscolo adduttore dell’ostrica diventa più robusto, “palestrato”, il corpo diventa più carnoso e croccante – precisa Alessio –. La madreperla è molto più bianca perché l’ostrica è un filtro: quando sta sott’acqua è aperta e si autopulisce in continuazione. Grazie al metodo di allevamento in verticale, con le ostriche distanziate l’una dall’altra, la forma è più regolare rispetto a quelle di allevamento intensivo: non hanno bisogno di cercare spazio».

Il gusto è meno aggressivo, più elegante. «Siamo in laguna, le acque sono meno salate. I sentori sapidi e iodati iniziali lasciano il posto al dolce e a un retrogusto che cambia secondo stagione: note di frutta secca in guscio, nocciola e mandorla in inverno, più vegetale in estate, con richiami all’anguria e al cetriolo». Il costo? «Più elevato rispetto a quello di allevamenti intensivi: per il tipo di tecnica, unica in Italia, e per la qualità superiore di quest’ostrica».

Le “perle” della gamma

Sono tre le referenze dell’assortimento Tarbouriech Italia. Il top di gamma è la Perla del Delta, allevata 3 anni, con ritmo di emersione giornaliero e successivo affinamento, messa in ceste a filo d’acqua e cullata dalle emersioni: «in questo modo i molluschi sfregandosi si puliscono e si levigano». È un’ostrica super per dimensione, carnosità, croccantezza e levigazione: conchiglia molto spessa e dura, carni generose e croccanti, gusto iodato che vira subito al dolce, buona complessità e persistenza vegetale. È proposta anche in confezione regalo in scatola di legno da 7 ostriche, con coltello e torcione serigrafato.

La Riserva è la sorella minore della Perla del Delta: stessa varietà di ostrica ma allevata 2 anni anziché 3, con emersione settimanale e priva di affinamento, staccata dalla fune e venduta. Esperia è un’ostrica acquistata in Italia già adulta (dai 12 ai 18 mesi) e affinata in laguna 2 mesi.

La ricerca dell’Università di Padova

Negli ultimi anni, l’invasione del granchio blu, insieme agli effetti del cambiamento climatico, ha avuto un impatto negativo sull’economia del Delta del Po basata su allevamento di cozze e vongole. Da qui i progetti di ricerca del dipartimento BCA dell’Università di Padova che studiano la salute dei molluschi del Delta. Da un lato, l’indagine esamina l’impatto degli inquinanti sulle vongole, uno dei prodotti simbolo del territorio, dall’altro l’insieme dei batteri presenti in alcuni tessuti delle vongole, utili a certificare la loro provenienza da un territorio preciso e a valorizzare così i marchi tipici locali.

Tarbouriech Italia – Porto Tolle (RO) – Isola della Donzella s.da prov.le, 38 – 3403210696 – tarbouriechitalia.it