Cosa cโรจ di piรน confortevole di un buon brodo in inverno? Di carne, pesce o vegetale, da abbinare a tortellini fatti in casa oppure da usare per unโinfinita di ricette, senza dimenticare il piatto dellโinfanzia per eccellenza: la pastina, un toccasana alla fine delle giornate piรน difficili. Una ricetta passe-partout che sa rendere felici grandi e piccini, da sempre fondamentale sulla tavola. Quella per immersione in liquidi caldi รจ infatti una delle tecniche di cottura piรน antiche: se ne trovano testimonianze nella Bibbia (โPrendi la carne e le focacce azzime, mettile su questa pietra e versavi il brodoโ), Varrone la cita tra le cotture piรน pregiate per la carne (elixam), e piรน avanti nel Medioevo si trovano diverse testimonianze che raccontano dellโabitudine delle famiglie di appendere un calderone vicino al camino, dove di giorno in giorno aggiungevano i prodotti a disposizione per arricchire lโacqua. Un tempo, infatti, era consuetudine tenere il camino sempre acceso โ il famoso focolare della casa โ per scaldare e cuocere cibo in grandi quantitร in modo da sfamare tutti, raccogliendo ogni prodotto dellโorto e recuperando i ritagli di carne meno pregiati.
Da piatto povero e democratico, il brodo col tempo รจ divenuto oggetto di studio degli chef piรน attenti. La Francia in questo ha fatto scuola, trasformandolo in un piatto prelibato, immancabile nelle case nobiliari e poi nelle cucine (non dimentichiamo che uno degli antipasti piรน famosi della tradizione รจ il consommรฉ, un brodo ristretto e chiarificato attraverso lโaggiunta di albume dโuovo). Non solo: nella Parigi ottocentesca nacquero dei locali specializzati esclusivamente nella degustazione di brodo, i bouillons, che offrivano la possibilitร di consumare in abbinamento anche la carne utilizzata per la ricetta. Primo bouillon ad aprire รจ stato quello di Pierre-Louis Duval, macellaio che nel 1855 decise di iniziare a vendere nella sua bottega lo stufato di manzo in brodo, piatto che divenne immediatamente popolare tra i lavoratori dei mercati generali di Les Halles. In una cinquantina dโanni, la cittร francese si riempรฌ di questi ristoranti, fino a contare ben 250 bouillon sparsi nei diversi quartieri, locali semplici ed economici perfetti per confortare gli operai. Prima ancora, perรฒ, un fiero esponente dei brodi fu il cuoco Antoine Carรชme, al servizio di Napoleone, dello Zar Alessandro I e del banchiere James Mayer Rothschild, che allโargomento dedicรฒ un trattato intero.
Ha fatto la storia della cucina, il brodo, ma anche quella dellโindustria alimentare: con la Seconda Guerra Mondiale negli anni โ40 arriva la tessera annonaria che fissa il limite di consumo massimo degli alimenti, e le norme di razionamento si fanno sempre piรน ferree. La carne la si puรฒ consumare solo il sabato o la domenica mattina, mentre per le piรน economiche frattaglie si aspetta il lunedรฌ, il martedรฌ o il mercoledรฌ. In soccorso delle famiglie, specialmente quelle di cittร che faticavano a reperire i prodotti, arrivano i surrogati: lโOvocrema che corrispondeva a 8 tuorli dโuovo, il karkadรจ come bevanda calda, insieme a caffรจ di cicoria e orzo. E il dado, venduto inizialmente in vasetti di vetro e poi sotto forma di cubetti, un estratto saporito che divenne molto popolare in tempo di carestia, ma che in realtร esisteva giร da tempo. Torniamo in Francia, a Carรชme e il suo trattato sui brodi: qui si legge la ricetta della glassa di pollo in tavolette, che si narra fosse stata usata dal cuoco per fornire un pasto caldo a Napoleone anche durante i suoi spostamenti. Se ne legge anche in unโaltra opera dello stesso periodo, โDel Viaggio ossia Istruzioni aโ Viaggiatoriโ, in cui lโautore consiglia di fare scorta di โtavolette di brodo seccheโ, fornendo le istruzioni per realizzarle a partire dalla carne.
In Inghilterra, intanto, un secolo prima il fisico e ingegnere Benjamin Thompson aveva creato una forma primordiale del dado da brodo, dapprima solidificando ossa e ritagli di carne per sostenere lโesercito del Duca di Baviera, poi costituendo delle mense per poveri dove veniva servito il cibo disidratato con lโaggiunta di grano. I cubetti di dado cosรฌ come li conosciamo oggi, perรฒ, arrivano grazie alle grandi industrie europee, in particolare la svizzera Maggi, lโinglese OXO, e la tedesca Knorr. Nel 1847, il chimico tedesco Justus von Liebig sviluppรฒ un sistema industriale per concentrare la carne in estratti, ma i costi della materia prima europea erano troppo alti per una produzione di massa: lo scienziato cercรฒ allora in altri Paesi fino realizzare un brodo liquido e piuttosto viscoso commercializzato dalla compagnia del Regno Unito Liebigโs Extract of Meat, e con il marchio Oxo nel 1899. Nel frattempo, anche Carl Heinrich Theodor Knorr, proprietario di una fabbrica di caffรจ, aveva intuito lโurgenza di puntare sui cibi disidratati per sfamare gli operai, e cosรฌ cominciรฒ a essiccare condimenti e verdure cercando di preservarne sapore e nutrienti. Nel 1838 nacque la Knorr, tra le aziende pioniere dei cibi pronti, seguita qualche decennio dopo dalla Maggi, che guidata dal giovane Julius Maggi cominciรฒ a offrire prodotti rivoluzionari come la zuppa pronta da cuocere, lโinsaporitore liquido e infine, nel 1900, il dado per i brodi. Il dado piรน famoso dโItalia, invece – lo Star – arriva solo nel 1948, anno che segna lโinizio di una brillante carriera per lโazienda brianzola, costellata di intuizioni felici come la camomilla Sogni dโOro, il tรจ in filtri Star Tea, e soprattutto il Gran Ragรน, primo sugo pronto prodotto industrialmente in Italia. Una storia che continua ancora oggi, con sempre piรน opzioni da parte dei grandi marchi, dalle gelatine al granulare da sciogliere in acqua.
Prima prodotto della tradizione contadina, poi piatto prelibato destinato ai banchetti nobiliari, infine ridotto in tavoletta per sopperire alla mancanza di cibo e in seguito per venire incontro alle esigenze di una clientela sempre piรน frettolosa: รจ una storia lunga, quella del brodo, che si conclude con la grande distribuzione e lโintroduzione di sostanze nuove. Allโinizio si trattava di cubetti di verdure e pezzi di carni disidratati, ma col tempo la ricetta del dado รจ cambiata: tra gli ingredienti principali si trovano sale e glutammato, componente che ha spesso diviso lโopinione pubblica. Ma cosโรจ, esattamente, il glutammato? Tecnicamente, si tratta del sale di sodio dellโacido glutammico, amminoacido isolato per la prima volta nel 1866 dal chimico tedesco Karl Heinrich Ritthausen a partire dal glutine trattato con acido solforico. Nel 1908, il collega giapponese Kikunae Ikeda ritrovรฒ la sostanza in un brodo di alga kombu, alimento non particolarmente saporito ma capace di esaltare il gusto di qualsiasi altro ingrediente. Il ricercatore brevettรฒ cosรฌ un metodo per la produzione in serie di sali di acido glutammico: il glutammato, appunto. ร stato sempre lui a dare una definizione a quel gusto intenso cosรฌ particolare, lโumami, termine che in lingua giapponese significa โsaporitoโ. Il successo del glutammato รจ approdato ben presto nei Paesi occidentali, che lo hanno sfruttato come esaltatore di sapiditร nei prodotti confezionati, dadi in primis.
a cura di Michela Becchi
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