Storie

Storia del brodo: la tradizione contadina, la scuola francese e la grande industria del dado

Si perde nella notte dei tempi la storia del brodo, alimento che ha conquistato tutto il mondo in forme diverse, fino a diventare uno dei protagonisti dellโ€™industria alimentare del dopoguerra. Ripercorriamo il lungo viaggio del brodo, dalle campagne ai supermercati.

  • 08 Febbraio, 2023

Storia del brodo, il focolare delle case contadine

Cosa cโ€™รจ di piรน confortevole di un buon brodo in inverno? Di carne, pesce o vegetale, da abbinare a tortellini fatti in casa oppure da usare per unโ€™infinita di ricette, senza dimenticare il piatto dellโ€™infanzia per eccellenza: la pastina, un toccasana alla fine delle giornate piรน difficili. Una ricetta passe-partout che sa rendere felici grandi e piccini, da sempre fondamentale sulla tavola. Quella per immersione in liquidi caldi รจ infatti una delle tecniche di cottura piรน antiche: se ne trovano testimonianze nella Bibbia (โ€œPrendi la carne e le focacce azzime, mettile su questa pietra e versavi il brodoโ€), Varrone la cita tra le cotture piรน pregiate per la carne (elixam), e piรน avanti nel Medioevo si trovano diverse testimonianze che raccontano dellโ€™abitudine delle famiglie di appendere un calderone vicino al camino, dove di giorno in giorno aggiungevano i prodotti a disposizione per arricchire lโ€™acqua. Un tempo, infatti, era consuetudine tenere il camino sempre acceso โ€“ il famoso focolare della casa โ€“ per scaldare e cuocere cibo in grandi quantitร  in modo da sfamare tutti, raccogliendo ogni prodotto dellโ€™orto e recuperando i ritagli di carne meno pregiati.

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Il brodo nella cucina francese e la nascita dei bouillons

Da piatto povero e democratico, il brodo col tempo รจ divenuto oggetto di studio degli chef piรน attenti. La Francia in questo ha fatto scuola, trasformandolo in un piatto prelibato, immancabile nelle case nobiliari e poi nelle cucine (non dimentichiamo che uno degli antipasti piรน famosi della tradizione รจ il consommรฉ, un brodo ristretto e chiarificato attraverso lโ€™aggiunta di albume dโ€™uovo). Non solo: nella Parigi ottocentesca nacquero dei locali specializzati esclusivamente nella degustazione di brodo, i bouillons, che offrivano la possibilitร  di consumare in abbinamento anche la carne utilizzata per la ricetta. Primo bouillon ad aprire รจ stato quello di Pierre-Louis Duval, macellaio che nel 1855 decise di iniziare a vendere nella sua bottega lo stufato di manzo in brodo, piatto che divenne immediatamente popolare tra i lavoratori dei mercati generali di Les Halles. In una cinquantina dโ€™anni, la cittร  francese si riempรฌ di questi ristoranti, fino a contare ben 250 bouillon sparsi nei diversi quartieri, locali semplici ed economici perfetti per confortare gli operai. Prima ancora, perรฒ, un fiero esponente dei brodi fu il cuoco Antoine Carรชme, al servizio di Napoleone, dello Zar Alessandro I e del banchiere James Mayer Rothschild, che allโ€™argomento dedicรฒ un trattato intero.

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Lโ€™avvento del dado da brodo

Ha fatto la storia della cucina, il brodo, ma anche quella dellโ€™industria alimentare: con la Seconda Guerra Mondiale negli anni โ€™40 arriva la tessera annonaria che fissa il limite di consumo massimo degli alimenti, e le norme di razionamento si fanno sempre piรน ferree. La carne la si puรฒ consumare solo il sabato o la domenica mattina, mentre per le piรน economiche frattaglie si aspetta il lunedรฌ, il martedรฌ o il mercoledรฌ. In soccorso delle famiglie, specialmente quelle di cittร  che faticavano a reperire i prodotti, arrivano i surrogati: lโ€™Ovocrema che corrispondeva a 8 tuorli dโ€™uovo, il karkadรจ come bevanda calda, insieme a caffรจ di cicoria e orzo. E il dado, venduto inizialmente in vasetti di vetro e poi sotto forma di cubetti, un estratto saporito che divenne molto popolare in tempo di carestia, ma che in realtร  esisteva giร  da tempo. Torniamo in Francia, a Carรชme e il suo trattato sui brodi: qui si legge la ricetta della glassa di pollo in tavolette, che si narra fosse stata usata dal cuoco per fornire un pasto caldo a Napoleone anche durante i suoi spostamenti. Se ne legge anche in unโ€™altra opera dello stesso periodo, โ€œDel Viaggio ossia Istruzioni aโ€™ Viaggiatoriโ€, in cui lโ€™autore consiglia di fare scorta di โ€œtavolette di brodo seccheโ€, fornendo le istruzioni per realizzarle a partire dalla carne.

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I primi dadi da brodo industriali

In Inghilterra, intanto, un secolo prima il fisico e ingegnere Benjamin Thompson aveva creato una forma primordiale del dado da brodo, dapprima solidificando ossa e ritagli di carne per sostenere lโ€™esercito del Duca di Baviera, poi costituendo delle mense per poveri dove veniva servito il cibo disidratato con lโ€™aggiunta di grano. I cubetti di dado cosรฌ come li conosciamo oggi, perรฒ, arrivano grazie alle grandi industrie europee, in particolare la svizzera Maggi, lโ€™inglese OXO, e la tedesca Knorr. Nel 1847, il chimico tedesco Justus von Liebig sviluppรฒ un sistema industriale per concentrare la carne in estratti, ma i costi della materia prima europea erano troppo alti per una produzione di massa: lo scienziato cercรฒ allora in altri Paesi fino realizzare un brodo liquido e piuttosto viscoso commercializzato dalla compagnia del Regno Unito Liebigโ€™s Extract of Meat, e con il marchio Oxo nel 1899. Nel frattempo, anche Carl Heinrich Theodor Knorr, proprietario di una fabbrica di caffรจ, aveva intuito lโ€™urgenza di puntare sui cibi disidratati per sfamare gli operai, e cosรฌ cominciรฒ a essiccare condimenti e verdure cercando di preservarne sapore e nutrienti. Nel 1838 nacque la Knorr, tra le aziende pioniere dei cibi pronti, seguita qualche decennio dopo dalla Maggi, che guidata dal giovane Julius Maggi cominciรฒ a offrire prodotti rivoluzionari come la zuppa pronta da cuocere, lโ€™insaporitore liquido e infine, nel 1900, il dado per i brodi. Il dado piรน famoso dโ€™Italia, invece – lo Star – arriva solo nel 1948, anno che segna lโ€™inizio di una brillante carriera per lโ€™azienda brianzola, costellata di intuizioni felici come la camomilla Sogni dโ€™Oro, il tรจ in filtri Star Tea, e soprattutto il Gran Ragรน, primo sugo pronto prodotto industrialmente in Italia. Una storia che continua ancora oggi, con sempre piรน opzioni da parte dei grandi marchi, dalle gelatine al granulare da sciogliere in acqua.

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Il glutammato di sodio e lโ€™umami

Prima prodotto della tradizione contadina, poi piatto prelibato destinato ai banchetti nobiliari, infine ridotto in tavoletta per sopperire alla mancanza di cibo e in seguito per venire incontro alle esigenze di una clientela sempre piรน frettolosa: รจ una storia lunga, quella del brodo, che si conclude con la grande distribuzione e lโ€™introduzione di sostanze nuove. Allโ€™inizio si trattava di cubetti di verdure e pezzi di carni disidratati, ma col tempo la ricetta del dado รจ cambiata: tra gli ingredienti principali si trovano sale e glutammato, componente che ha spesso diviso lโ€™opinione pubblica. Ma cosโ€™รจ, esattamente, il glutammato? Tecnicamente, si tratta del sale di sodio dellโ€™acido glutammico, amminoacido isolato per la prima volta nel 1866 dal chimico tedesco Karl Heinrich Ritthausen a partire dal glutine trattato con acido solforico. Nel 1908, il collega giapponese Kikunae Ikeda ritrovรฒ la sostanza in un brodo di alga kombu, alimento non particolarmente saporito ma capace di esaltare il gusto di qualsiasi altro ingrediente. Il ricercatore brevettรฒ cosรฌ un metodo per la produzione in serie di sali di acido glutammico: il glutammato, appunto. รˆ stato sempre lui a dare una definizione a quel gusto intenso cosรฌ particolare, lโ€™umami, termine che in lingua giapponese significa โ€œsaporitoโ€. Il successo del glutammato รจ approdato ben presto nei Paesi occidentali, che lo hanno sfruttato come esaltatore di sapiditร  nei prodotti confezionati, dadi in primis.

a cura di Michela Becchi

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