C’è più Italia di quanto si pensi nella pasticceria francese. Ed in particolare nei celebri croissant sfogliati con quel know how che i cugini d’oltralpe hanno esportato in tutto il mondo. Il merito è di un burro da panna di centrifuga ispirato da un incontro in alta quota, una storia tanto peculiare quanto sinonimo di determinazione e lungimiranza. Tutto nasce da una sosta dell’attuale Presidente di INALPI, Ambrogio Invernizzi, con il padre Egidio al refuge du Viso sul lato francese del Monviso.
Consumando la colazione, assaporando l’inconfondibile sapore del croissant offerto dai gestori, discutendone, nacque l’idea di portare il loro burro oltre confine non sui mercati conosciuti, ma di affrontare il mercato più difficile: quello dell’alta pasticceria d’oltralpe, baluardo della tipicità francese nel mondo. Non fu una semplice dichiarazione d’intenti tra padre e figlio, ma l’inizio di un progetto realizzato in oltre dieci anni frutto di lavoro, precisi investimenti, programmazione mirata al raggiungimento dell’obiettivo: nel 2018 INALPI fa il suo ingresso nel mercato dell’alta pasticceria francese vendendo burro alle più importanti aziende produttrici di crossainterie.
La prima zangola acquistata da Egidio Invernizzi
La strada, dal refuge du Viso è stata lunga, articolata, complessa, percorsa grazie all’innovazione, all’ampliamento dell’area produttiva del burro con l’installazione di un impianto di cristallizzazione necessario alla produzione di una nuova tipologia di burro chiamato tecnico per l’elevata plasticità e punti di fusione differenti che lo hanno reso adatto alla lavorazione specifica. Alla tradizionale ed unica qualità del burro ottenuto da panna di centrifuga, alla tracciabilità della filiera della materia prima e conseguentemente del prodotto si sono aggiunte caratteristiche tecniche del tutto peculiari originando un prodotto innovativo. Da quella colazione in rifugio tra padre e figlio agli inizi ha preso il via un piano di esportazione sul mercato francese dai numeri impressionanti. Le vendite in Francia di questo prodotto sono passate dalle 750 tonnellate l’anno del 2018, anno di esordio, alle 3.100 del 2024 con un trend in continua crescita.
La filiera di INALPI, azienda lattiero-casearia nata nel 1966 a Moretta, in provincia di Cuneo, coinvolge oltre 400 allevatori locali: lavora ogni giorno circa 5.000 quintali di latte piemontese tracciato. Il burro è il prodotto simbolo di questa trasformazione. Viene ottenuto per centrifuga da panna dolce, lavorata a freddo, senza fermentazioni aggiunte. Il risultato è un burro tecnico, pulito, con una texture ideale per la sfogliatura e una resa che ha convinto anche sempre più realtà francesi. Nei croissant d’Oltralpe spesso c’è burro italiano. Piemontese, per la precisione.
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