Continuiamo ad approfondire i temi dei convegni-degustazione che animeranno, dal 30 marzo al 1° aprile, la grande festa della salumeria italiana. Eccone altri due, dopo il focus sui salumi creati dai tagli meno nobili e da carni non suine.
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L’appuntamento si fa sempre più vicino: Salumi da Re, la manifestazione dedicata alla grande norcineria nazionale, si svolgerà per la sesta volta – dal 30 marzo al 1° aprile – all’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, che ospitano l’evento e lo strutturano assieme al Gambero Rosso.

Dieci marchi tra Dop e Igp: il prosciutto crudo è il salume più certificato d’Italia

Sul palco del Gran Maiale, domenica 31 alle 15, saranno protagonisti I salumi ottenuti dalla coscia del suino. È infatti dalla coscia che nascono i “top player” della categoria, vedi prosciutto crudo e culatello, oltre a culatta, fiocco (o fiocchetto) e strolghino. Cominciamo proprio dal crudo, quello che è stato investito di maggiore popolarità e richiesta. Non a caso, è l’unico salume italiano per il quale sono state create ben dieci certificazioni tra Dop e Igp (come vi abbiamo già anticipato qui, su quanto – e con quali limiti – queste rappresentino una garanzia di qualità ci interrogheremo in un incontro ad hoc). Due, entrambe Dop, rappresentano un riferimento anche per le altre: il Prosciutto di Parma e quello di San Daniele, al punto che in vari disciplinari di produzione – come nel caso del Prosciutto di Carpegna o del Valle d’Aosta Jambon de Bosses – viene indicato che i suini debbono essere “conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele”.

Quando clima e artigianalità fanno la differenza

Senza dubbio, i vincoli imposti da tali regolamenti rappresentano una rassicurazione per il consumatore e garantiscono determinati standard qualitativi, ma non per questo bisogna dare meno importanza al valore aggiunto apportato da ogni azienda e dalla sua ricetta. Ricetta che, come nel caso del salumificio Ruliano di Langhirano, nel Parmense, è principalmente “climatica”: “siamo nella frazione di Riano, in una valle verde con un microclima molto favorevole, dove il vento che arriva è partito dal mare e passato attraverso boschi di castagni e querce, regalando così profumi e sapidità unici”, ci racconta Carlotta Montali, che dell’azienda rappresenta la quarta generazione, “a tutto ciò si aggiunge il ‘clima’ ideato da noi, quella combinazione di temperatura e umidità che, negli ambienti votati alla stagionatura, favorisce lo sviluppo di piccoli lieviti che determinano l’unicità dei prosciutti”.

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Ci sono altri segreti? In realtà tantissimi, come la scelta di selezionare solo allevamenti dalla Pianura Padana, mentre da disciplinare i suini possono provenire da dieci differenti regioni, l’impiego di poco sale nella salatura, la stagionatura di almeno 18 mesi, quando invece il Parma Dop deve essere stagionato “per il periodo minimo di 12 mesi a decorrere dalla salagione” (come scritto nel regolamento). Senza dimenticare, infine, il ruolo della tecnologia: “ciascuna fase è affidata ad addetti esperti che lavorano manualmente, ma i macchinari danno comunque un importante contributo perché alleggeriscono la fatica dell’uomo”, conclude Carlotta, “abbiamo un robot che sposta le cosce, oltre a strumenti che consentono a mio padre di telecomandare le finestre delle nostre sale di stagionatura e aprirle pure se si trova dall’altra parte del mondo”.

Il prosciutto cotto, fratello (ingiustamente) minore del crudo

Il binomio di artigianalità e tecnica è altrettanto fondamentale nel caso del prosciutto cotto. Anzi, può avere persino un valore maggiore, dato che il cotto è stato spesso relegato al ruolo di fratello minore del crudo. Per affrancarlo da tale immagine ci viene in soccorso in primis la legge, poiché c’è un decreto ministeriale secondo cui possono essere commercializzati, oltre a quello standard, il cotto “scelto” e la versione “di alta qualità”. Per entrambe le categorie, nella sezione mediana del prodotto finito devono essere identificabili tre dei quattro muscoli principali; la differenza la fa il tasso di umidità (per quello scelto almeno inferiore o uguale al 79,5%, per l’alta qualità al 76,5%) e il fatto che, nel secondo caso, la lista di ingredienti aggiuntivi così come il trattamento termico sono sottoposti a maggiori restrizioni.

Dalla tradizione triestina alla versione con caramello salato: i cotti di Masè

E poi, ancora una volta, a fare la differenza è il lavoro dei singoli, di chi propone più occasioni di degustazione e sperimenta. In questa direzione viaggia Masè, attività con sede a San Dorligo della Valle (in Friuli Venezia Giulia) e dedita alla norcineria dal 1870: “Realizziamo il Praga, di alta qualità, tipico della cultura triestina e contraddistinto dall’affumicatura con trucioli di faggio”, spiega il direttore commerciale Giulio Vignando, “è un retaggio della dominazione austroungarica e del tradizionale metodo di conservazione del cibo messo a punto dalle donne boeme; produciamo inoltre – solo per fare qualche esempio – il cotto in crosta di pane, con pane preparato da noi, e il cosiddetto NeroTrieste: la sua particolarità è che, una volta disossato e ricucito, viene spennellato con del caramello salato e poi cotto a secco, a differenza degli altri prosciutti che sono cotti a vapore”.

Il Culatello di Zibello, il salume re delle nebbie (della Bassa Parmense)

Non solo prosciutto, perché dall’impiego della coscia – non più nella sua interezza, però – nascono salumi di altrettanto pregio, a partire dal culatello. Come stabilito dal disciplinare del Culatello di Zibello Dop, si tratta di un salume costituito dalla “parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, opportunamente rifilati fino a ottenere la classica forma a pera”. Si procede poi a salatura, effettuata manualmente (volendo con l’aggiunta di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato), insacco nel budello naturale, legatura e stagionatura, che non deve essere inferiore a dieci mesi. Passaggio, quest’ultimo, in cui ha un ruolo fondamentale l’umidità, affinché la carne non si secchi troppo.

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Non a caso, il gruppo degli Antichi Produttori (coloro che aderiscono al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, di cui Massimo Spigaroli è presidente, ma che allo stesso tempo si sono imposti paletti ancor più rigidi rispetto a quelli previsti dalla Dop) effettua la lavorazione solo nei mesi invernali, quando la Bassa Parmense è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È proprio la Bassa il territorio ottimale per permettere a questo salume di evolvere al meglio, a cui poi ciascun artigiano aggiunge il suo know-how.

Il caso dei fratelli Spigaroli è, in tal senso, particolarmente virtuoso: all’Antica Corte Pallavicina hanno infatti recuperato questo fiore all’occhiello della norcineria della zona, rendendolo un prodotto di nicchia richiesto persino dalla casa reale inglese, arricchito dal complesso bouquet aromatico garantito dalle cantine in cui stagiona, frutto di una filiera chiusa assicurata dall’allevamento in proprio (compreso il suino Nero di Parma, un’antica razza “ritrovata”).

E poi culatta, fiocco e strolghino: la grande ricchezza della coscia del suino

Passione e accortezze continue fanno sì che possano nascere ottimi culatelli seppur non a marchio Dop. Ecco il caso di Gianferrari, salumificio avviato nel 1951 con sede a Canossa, in provincia di Reggio Emilia (mentre, da disciplinare, la zona di elaborazione del Culatello di Zibello Dop comprende i comuni di Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno), che realizza inoltre culatte, fiocchi e strolghini, tutti da provare in occasione di Salumi da Re. “La culatta si ottiene dallo stesso taglio del culatello”, sottolinea Lara Gianferrari, “dove però vengono lasciati un piccolo osso, ossia l’anchetta femorale – onde evitare che durante la stagionatura ci siano infiltrazioni – e soprattutto la cotenna; la parte non protetta da quest’ultima e che rimane scoperta (dato che la culatta non viene insaccata) la sottoponiamo a sugnatura e stuccatura, ossia la ricopriamo di una sostanza composta da grasso di maiale, farina di riso e pepe: la differenza è che la prima è più leggera e fa respirare maggiormente la carne”.

Il fiocco, invece, “non si ricava dalla polpa del prosciutto fresco, ma dalla parte a fianco priva di anchetta femorale, più magra in quanto priva della noce di grasso nel mezzo; può essere lavorato sia con la cotenna sia come si fa con il culatello”, precisa Lara.

Chiudiamo il cerchio con lo strolghino, ricavato dalle carni residuali della rifilatura, procedimento necessario per dare a culatelli e culatte la loro forma caratteristica: “tali carni vengono tritate in un impasto e insaccate in budello naturale, la forma tradizionale che poi assume il salume è a ferro di cavallo e lo si può consumare già dopo una decina di giorni”, conclude Gianferrari, “è curiosa l’origine del nome, sulla quale ci sono due ipotesi: potrebbe derivare dall’espressione strolgher, che significa inventare (ossia trovare un modo per non sprecare la carne), oppure da strolegh, vale a dire astrologo: si sosteneva, infatti, che lo strolghino permettesse di prevedere il futuro, dato che la sua bontà assicurerebbe anche quella del culatello”.

Salumeria e alta ristorazione, due mondi da avvicinare

Alle 18.30 di sabato 31 marzo inizierà, invece, il convegno Carta dei salumi: il grande escluso nella ristorazione, che vedrà la partecipazione dell’ospite d’onore di questa edizione di Salumi da Re, ossia lo chef e coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy Igbles Corelli. Un’occasione per risalire alle ragioni di questa “esclusione” e interrogarsi sul perché, in un momento in cui il fine dining mette sempre più in risalto i singoli ingredienti (esistono carte dell’olio, persino del sale e dell’acqua, senza dimenticare un grande classico come il carrello dei formaggi, sapientemente raccontati), tutto ciò non includa altresì la norcineria. La selezione di salumi sembra, ancora oggi, interessare perlopiù le enotavole, luoghi dove la proposta gastronomica nasce come supporto a quella enoica, al netto di qualche interessante eccezione tra cui proprio l’Antica Corte Pallavicina. Basti pensare che nel ristorante gourmet guidato da Massimo Spigaroli – oltre al quale c’è l’Hosteria del Maiale – è disponibile un intero menu degustazione dedicato al culatello, che permette di provarlo in diverse stagionature e ottenuto da più razze.

 

N.B. Nella nostra sezione www.gamberorosso.it/salumi-da-re troverete approfondimenti sulla manifestazione. Tenetevi aggiornati!

Salumi da Re – 30-31 marzo / 1° aprile – Antica Corte Pallavicina – Polesine Zibello (PR) – www.salumidare.it/

 

a cura di Agnese Fioretti

foto Gianferrari