Meno di ventiquattro ore a San Valentino. I giochi sono chiusi: chi doveva organizzare una seratina romantica l’ha giร fatto (sรฌ, ok, facciamo finta che non ci siano i soliti ritardatari) e gli chef hanno ben chiaro come stupire i propri ospiti. Ma non tutti: qualcuno, di menรน speciale tutto cuori e cotillon, non ne vuole proprio sapere. Abbiamo chiesto il perchรฉ.
Roy Caceres. Foto di Andrea Di Lorenzo
Premessa: nella programmazione del food cost nulla รจ lasciato al caso, nemmeno la cena dedicata agli innamorati. E cosรฌ la maggior parte dei ristoratori, ben consapevoli che i loro tavoli saranno occupati da sole coppie, corrono ai ripari studiando un menรน speciale a un prezzo fisso. Come nel caso di Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), che abbiamo chiamato perchรฉ convinti non facesse un menรน dedicato al San Valentino e, invece, ci ha stupiti: โQuesto รจ il primo anno che lo facciamo! Ce lo hanno chiesto in molti, cosรฌ mi son lasciato convincereโ. Convincere? โA essere sincero non sono uno che festeggia il San Valentino ma gli anni scorsi durante la serata speciale capitava addirittura che si abbassasse l’incasso: รจ facile comprendere che se hai solo 13 tavoli, e questi vengono occupati da 26 persone che magari prendono solo due piatti ciascuno, l’incasso ne risenteโ.
Marcello Trentini
โFare il menu obbligato รจ decisamente piรน convenienteโ, spiega anche Marcello Trentini (Magorabin, Torino), โminimizzi gli sprechi, ottimizzi il rapporto tra qualitร e prezzo, e sai perfettamente che a tot gente corrisponderร tot incassoโ. Insomma San Valentino รจ una di quelle serate โ e ben vengano per la salute della ristorazione โ durante le quali puoi incassare di piรน impazzendo di meno. Una manna, anche grazie ai menu imposti. E dunque perchรฉ non tutti gli chef propongono il menu di San Valentino?
Risponde sempre lo chef Magorabin che, a differenza del collega Caceres, proprio da quest’anno non lo propone.โDa gennaio abbiamo deciso di tenere il menu speciale solo in occasione di Natale e Capodanno, per le altre festivitร me lo risparmio e lo risparmio ai nostri clienti, che cosรฌ sono liberi di scegliereโ. Liberi di scegliere alla carta senza per forza dover spendere cifre importanti. Certo, Trentini ha preso questa decisione in seguito all’apertura del nuovo Magorabin, con dodici tavoli a fronte degli otto del precedente locale. โPoi con gli anni ho notato che, da una parte il menu di San Valentino veniva percepito un po’ come una fregatura, dall’altra non tutti i clienti erano interessati a farsi un percorso completo, specie le signoreโ.
Adriano Baldassarre. Foto di Lido Vannucchi
Il tema della libertร ricorre anche da Tordomatto, dove Adriano Baldassarre, pure lui da quest’anno dร modo ai clienti di scegliere, come tutte le altre sere: โFino allo scorso dicembre ho sempre avuto i menรน speciali, come quello di Capodanno o di San Valentino, per l’appunto, ma poi ho maturato la decisione di non proporli piรน perchรฉ, volendo, un menu degustazione giร c’รจ. E oltretutto รจ un menรน studiato, frutto di prove ed equilibri ben calibrati: che tipo di valore aggiunto potrei dare in un menu spot come quello di San Valentino?โ. Effettivamente lo chef romano non ha tutti i torti, dietro a menu degustazione ci sono studio, sviluppo, coerenza; tutte caratteristiche che probabilmente rischiano di venir meno in un menu creato ad hoc per una sola occasione, che tra l’altro non รจ certo conosciuta per i suoi piatti tradizionali (come magari potrebbero essere un Natale o un Capodanno). โPoiโ, aggiunge, โvorrei trasmettere alle persone che al ristorante ci si puรฒ andare anche solo per mangiare due portate, che insomma, il ristorante, non รจ solo per le grandi occasioniโ.
Ciro Scammardella. Foto di Andrea Di Lorenzo
Se c’รจ invece uno chef che non ha mai fatto il menรน di San Valentino รจ Ciro Scammardella, ex Metamorfosi (quando, appunto, non lo si faceva), ora felicemente alle redini della cucina di Pipero Roma: โSecondo me in questo tipo di ristorazione il fatto di proporre o non proporre un menu speciale รจ indifferente: solitamente chi viene da Pipero lascia fare a noi. Ho infatti notato che la maggior parte dei commensali si affida, durante ogni giorno dell’anno, ad Alessandro (Pipero, ndr) senza nemmeno leggere il menu, figuriamoci a San Valentino. E a dirla tutta, credo anche che un conto sia attingere alle tradizioni, come nel caso dei menu di Natale o Capodanno, un altro sia creare un menu che suona piรน come trovata commercialeโ.
Ma poi i clienti lo vogliono questo benedetto menu di San Valentino? โAlcuni ce l’hanno chiestoโ, racconta Alessandro Pipero, โma quando abbiamo detto loro che non ce l’avevamo hanno prenotato ugualmenteโ. E โse proprio vogliono essere guidatiโ, conclude Marcello Trentini, โmetteremo dei piatti che abbiamo in carta in un menu che preveda anche gli abbinamenti con i vini studiati ad hocโ. Insomma, sembra che il menu di San Valentino si faccia principalmente per far quadrare i conti – ed รจ cosa buona e giusta – non tanto per assecondare i clienti romantici che, perรฒ, (va dato loro atto) quando si tratta di San Valentino, si organizzano decisamente per tempo. Questo ce lo hanno confermato tutti gli intervistati.
Metamorfosi โ Roma โ via G. Antonelli, 30 โ 068076839 – metamorfosiroma.it
Magorabin โ Torino โ corso San Maurizio, 61b โ 0118126808 – magorabin.eu
Tordomatto โ Roma โ via P. Giannone, 24 โ 0669352895 – tordomattoroma.com
Pipero Roma โ Roma โ corso Vittorio Emanuele, 250 โ 06 68139022 – piperoroma.it
a cura di Annalisa Zordan
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