Chiuso un bacino imponente come quello dei pubblici esercizi (ristoranti, bar, gelaterie,pasticcerie, mense) la filiera lattiero casearia si trova ad affrontare una situazione critica.
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Chiusi per decreto bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie e mense, una fetta di sbocco importante per il nostro agroalimentare viene meno, colpendo a cascata tutta la filiera che oggi può contare esclusivamente sul consumo domestico. Ma come avviene per il pesce; anche altri prodotti subiscono piccole grandi scosse di assestamento. I consumi domestici sono visibilmente diretti verso beni primari (una “spesa di guerra” l’hanno chiamata alcuni osservatori), che registrano un’impennata di vendite. Il latte è uno di questi. Ma mentre quello pastorizzato segna un timido + 0,4%, quello UHT vola al +50%. Conseguenza, probabilmente, delle limitazioni degli spostamenti che riducono per alcuni la frequenza con cui si fa la spesa, e di uno stato di incertezza che fa orientare gli italiani verso alimenti più conservabili. Beni che le persone ritengono più rassicuranti, capaci di costruire una base per scorte alimentari anche sul lungo periodo.

Ma tolte poche eccezioni di oggettiva difficoltà a reperire il fresco, magari per la distanza casa-negozio, non c’è alcun motivo per cambiare il proprio paniere e preferire la lunga conservazione: è una corsa all’accaparramento che non porta benefici né per i consumatori, né per l’intero sistema, perché quello UHT è, in più della metà nei casi, latte di importazione, che non va dunque ad alimentare la filiera italiana. Sì perché l’Italia non è un paese autosufficiente in questo comparto.

Bottiglie di latte in vetro

Latte italiano, latte straniero

Nel Belpaese si producono ogni anno oltre 12 milioni di tonnellate di latte vaccino (di cui oltre il 40% nella sola Lombardia), che viene impiegato anche nella produzione di formaggi. Ma il nostro fabbisogno annuale è di 13,5 milioni di tonnellate. Dunque al prodotto degli oltre 30mila allevamenti distribuiti su tutto il territorio nazionale, si aggiungono l’equivalente di 7 milioni di tonnellate latte importato di cui 1,5 milioni di tonnellate di latte in cisterna, un milione solo per le cagliate (usate in gran parte per la mozzarella), il resto diviso tra latte in polvere che trova impiego nell’industria alimentare, soprattutto dolciaria, e formaggio.

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Tolte le eccellenze e le tipicità straniere, in Italia arrivano anche formaggi di tradizione italiana prodotti però all’estero con un costo decisamente più contenuto. “I nostri prodotti sono di alta qualità e con un prezzo alto” commenta Massimo Forino, direttore di Assolatte, che riunisce le industrie attive in Italia nel settore lattiero caseario. “I nostri formaggi costano anche il doppio di quelli che importiamo. Ma sono comunque mercati diversi: noi una mozzarella a 4 euro al chilo non possiamo farla, per mille motivi, e allora quella arriva dall’estero”. Insomma due canali che non si pestano più di tanto i piedi, sembrerebbe.

Importiamo latte e formaggi, ma esportiamo anche: più del 30% della nostra produzione, soprattutto formaggi, va fuori dai nostri confini (con la Francia prima destinazione), un dato confermato anche oggi, nonostante le difficoltà nei trasporti che penalizza soprattutto le specialità che hanno bisogno di una logistica veloce. Un esempio emblematico è quello della mozzarella di bufala campana Dop che patisce sia i problemi nei trasporti su gomma (come quelli che passano dal Brennero verso la Germania, prima destinazione per l’export) sia quelle via aereo, toccate dai rallentamenti e dalle misure di prevenzione adottate da alcuni Paesi.

Ma il diffondersi in tutta Europa del Covid-19 e delle conseguenti strategie di contenimento non lascia dormire sonni tranquilli: ristoranti chiusi in mezza Europa (anche quelli che utilizzano le nostre specialità), inviti a mangiare cibi locali per sostenere il proprio agroalimentare in una forma di sovranismo gastronomico dell’emergenza.

I consumi domestici

La Coldiretti intanto registra, nella settimana dall’8 al 15 marzo, un aumento di consumi domestici non solo del latte ma anche dei formaggi, soprattutto Parmigiano Reggiano, Grana Padano e simili (in aumento del 38,4%), poco meno per la mozzarella (+34,7%) mentre lo yogurt è al +6,8%. Dati che ci restituiscono la fotografia di un’Italia tornata a riunirsi intorno alla tavola.

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Latte nobile

E le piccole produzioni di qualità? Alcune hanno i loro canali di vendita, piccole botteghe o consegna diretta (come nel caso di Da Carolina e Gina a L’Aquila o Di Origine Laziale a Roma). “Chi fa qualità viene comunque premiato” dice Roberto Rubino, presidente di ANFoSC (Associazione formaggi sotto il cielo), ex ricercatore del CRA (l’ente pubblico di ricerca e analisi in agricoltura ed economia agraria), e ideatore del progetto Latte Nobile, marchio che certifica un rigido disciplinare produttivo che ne garantisce la qualità. Il mercato del Latte Nobile non ha subìto variazioni, se non minime. “A Napoli, è cambiato il canale di acquisto: diminuite le vendite nei supermercati, sono aumentate nelle botteghe e nelle gastronomie. Quindi il mercato regge. E poi i piccoli si difendono meglio. Ma” aggiunge “quando si parla di contributi a chi riduce la produzione (proposta di cui vi parliamo qui sotto, ndr) si sbaglia approccio, il problema è a monte. Intervenire sono nell’emergenza è un errore. Un premio a chi abbassa la produzione non lo devono dare le istituzioni ma le industrie, i caseifici, i consumatori, perché riducendo la quantità si può puntare sulla qualità”. Da sempre convinto avversario del prezzo unico della materia prima che, spiega, “comporta un livellamento verso il basso e significa che quasi nessuno riceve un compenso equo”.

La crisi della filiera

L’aumento dei consumi domestici basta per compensare la mancanza di ristoranti, mense e bar? No. Decisamente no. Un terzo della nostra produzione è destinata alla ristorazione di ogni genere e livello, oggi totalmente ferma, ma per alcune aziende l’horeca rappresenta il 70-80% del fatturato. Dall’inizio dell’emergenza, tanti hanno ricevuto disdette di contratti annuali. Parla di un “settore che sta tenendo nonostante la crisi” Massimo Forino di Assolatte, che spiega: “c’è stata una reazione di grande forza: si è raccolto ugualmente tutto il latte, poi smaltito con l’aiuto di altre aziende, meno colpite”, i produttori che si rivolgono ai canali horeca non sono gli stessi che si lavorano con la gdo, che in questo periodo ha aumentato la richiesta di prodotto. “Fino ad ora neanche un litro di latte è rimasto a terra, è stato tutto raccolto e trasformato grazie a una rete di sicurezza che si è creata tra le imprese. C’è stato un grosso sforzo tipo organizzativo ed economico per consentire di lavorare in sicurezza”. Ma gli inviti a ridurre la produzione per fronteggiare la situazione, arrivano da più parti. “Un quinto del latte italiano è in crisi” dicono da Coldiretti: parliamo di circa 2-2,5 milioni di tonnellate.

Sono soprattutto i prodotti freschi a pagare le conseguenze maggiori, sia il latte che i formaggi, prodotti che non possono rimanere più di pochi giorni sugli scaffali o nei banchi frigo e che quindi hanno una ridotta possibilità di vendita né consentono stoccaggio per momenti più favorevoli. “In un settore che lamenta una situazione al limite del collasso, ma con una filiera che cerca di tenere, ci sono alcuni comparti più esposti: principalmente quelli che riguardano i formaggi freschi tra cui la mozzarella vaccina e bufalina” commenta la Coldiretti. Tanto che c’è chi, come il Caseificio Palazzo di Putignano, sta lanciando la campagna #iocomprofresco per sensibilizzare ai consumi di formaggi freschi pugliese.

Ma l’allarme riguarda tutti gli anelli della catena, che si scontrano con nuovi problemi. Per esempio le vacche a fine carriera, quelle non più utilizzabili per la produzione di latte. In genere finiscono nella filiera della carne, impiegate per hamburger nelle catene di fast food, tra cui il colosso Mc Donald’s, che però è chiuso. Tenere gli animali non più produttivi in stalla rappresenta un costo importante per gli allevatori, un’esposizione di capitale che va a pesare su una situazione già critica. Mentre si cerca di contenere i danni di una Pasqua celebrata in solitaria e senza scampagnate, con un inevitabile grave danno per allevatori di ovini.

latte

La crisi dei prezzi e la gestione delle eccedenze

La prima, inevitabile, conseguenza della riduzione repentina dei consumi è il crollo dei prezzi. Una contrazione tale da far gridare alla speculazione: qualcuno parla di 21-26 centesimi al litro a fronte dei circa 40 abituali. Poco più di metà, una cifra che non riesce neanche a coprire i costi di produzione. Tanto che Coldiretti ha attivato una mail [email protected] per segnalare episodi di sfruttamento dello stato di emergenza degli allevatori. La tenuta dei prezzi è un punto chiave. Ma il rischio, concreto, è anche che il latte non venga ritirato e le eccedenze, per ora ancora gestite dai produttori, vadano a breve sprecate.

Le proposte

Il comparto chiede un supporto sistematico. A partire dalla riduzione delle quantità di latte fresco importate dall’estero, spingendo industria e consumatori a prediligere i prodotti realizzati con materie prime italiane. Lo ha chiesto, tra l’altro, Ettore Prandini, presidente di Coldiretti, che auspica un impiego e una valorizzazione del latte nostrano nell’industria alimentare. E lo ha chiesto Cia-Agricoltori italiani, per voce del presidente: Dino Scavino,Il governo intervenga per favorire i comportamenti delle aziende italiane virtuose, aiutando solo coloro che acquistano dagli allevatori italiani. Sono assolutamente intollerabili, in questo momento di difficoltà, le speculazioni di chi continua ad acquistare latte straniero, il cui prezzo è più basso per molte ragioni, dal costo della manodopera ai controlli”. Qualcuno, dai tavoli della politica, chiede di disdire o ridurre i contratti di importazione del latte dall’estero. Attenzione, però a chiudere le frontiere: acquistiamo latte, ma vendiamo molti formaggi. Non conviene neanche a noi far saltare in toto il commercio con gli altri Paesi.

Un invito a diminuire la produzione del 3%, è stato lanciato ancora da Prandini, chiedendo con un contributo a sostegno di quei produttori che decidono, volontariamente, per la riduzione.

Dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari e Forestali Teresa Bellanova propone un’operazione che opera in due direzioni: “destinare 6 milioni di euro all’acquisto di latte UHT, prodotto da latte crudo raccolto nel periodo di maggior rischio di spreco, da distribuire alle persone più bisognose”.

“Le richieste che facciamo sono quelle di tutti” conferma Forino “da un lato di ridurre le consegne di latte perché il sistema rischia di collassare, e poi” aggiunge “degli strumenti straordinari, come i fondi per l’UHT, o i contributi per stoccare e diluire l’impiego del latte”.

parma_parmigiano

Dove altro può essere convogliato il latte in esubero? Eliminati i caseifici che producono formaggi freschi, di pronto consumo, ci si deve rivolgere a chi invece mette in cantiere prodotti che non temono il tempo e, anzi, possono anche godere di lunghe stagionature, per esempio Grana e Parmigiano. Realtà, anche loro, che vogliono contingentare la produzione per non rischiare un crollo del prezzo. Un’altra destinazione sono gli stabilimenti di polverizzazione, che andranno poi ad alimentare l’industria dolciaria e quella dell’alimentazione animale.

mozzarella di bufala

Il latte di bufala

Fa un po’ storia a sé la mozzarella di bufala campana. Qui, “nei primi 16 giorni di marzo 2020 sono stati prodotti 1.400mila chili di mozzarella di bufala Dop contro i 1.725mila chili dello stesso periodo 2019, dunque un 25% in meno” dicono dal Consorzio. Un calo legato principalmente alla chiusura dei locali e a tutto il canale horeca, “ma che riguarda anche se in misura minore, tutti gli altri segmenti di vendita, dal discount alla grande distribuzione, che vale oltre il 40% delle vendite totali”.

BUFALA 015

Ora è fondamentale scongiurare il blocco della raccolta del latte di bufala, oggi in eccedenza visto il calo di vendite, e assicurare la tenuta dei prezzi del latte di bufala che “da contratti già firmati, oscilla tra 1,60 e 1,80 euro al litro” cifre a oggi confermate: “per ora non ci sono dati su un calo del prezzo”. Un primo intervento tampone chiesto dal Consorzio di Tutela e approvato dal Ministero delle Politiche Agricole è un atto normativo che modifica temporaneamente il disciplinare di produzione della Dop, con la sospensione dell’obbligo di lavorare il latte entro 60 ore dalla mungitura. Così che si possa stoccare, a temperatura controllata, il prodotto in esubero, usandolo poi man mano “segnalandone poi l’uso in etichetta”. Una misura d’emergenza che ha però una prospettiva a breve termine perché il problema si presenterà di nuovo, quando i produttori non avranno più possibilità di stoccare. “Al governatore della Regione Campania De Luca è stato inoltre chiesto di farsi carico del latte in eccedenza e toglierlo dal mercato con un intervento diretto della Regione”. Qui come altrove: o la crisi sarà breve oppure saranno guai. Ancor più seri di quanto già non siano.

a cura di Antonella De Santis