Un buon calice di Lambrusco DOC per la pizza d'autore

In collaborazione con Consorzio Tutela Lambrusco

Pizza e birra? Troppo scontato. A volte la perfezione si ritrova anche in abbinamenti che, a prima vista e per i meno esperti, possono sembrare quasi strani, ma che nell’immediatezza dei sapori incontrano una semplicità quasi disarmante. La pizza negli anni è cambiata, anche chiamarla semplicemente pizza diventa riduttivo e troppo semplicistico. Il ventaglio delle possibilità è pressoché infinito, così come sono infinite le esperienze che possono essere vissute attraverso i calici che decidiamo di portare a tavola. Padellini da servire insieme a un cocktail, pizze dai cornicioni alti, pizze scrocchiarelle, pizze con impasti particolari che trovano una giusta combinazione con vini giovani e irriverenti. L’arte bianca è sperimentazione e lo è anche quello che scegliamo di berci insieme.

Pizza e Lambrusco DOC: abbinamento semplice e sorprendente

Tra i possibili abbinamenti non scontati ma di grande soddisfazione per la pizza, c’è quello con il vino simbolo dell’Emilia, il Lambrusco, anche se in realtà bisognerebbe parlarne al plurale, “I” Lambrusco, perché con un solo nome ci riferiamo a tante varietà, che hanno in comune la freschezza e capacità di adattamento. Grazie a questi elementi distintivi, le bollicine emiliane riescono ad esaltare ogni singolo boccone, dimostrando di essere un partner perfetto per tutti quei pizzaioli che hanno voglia di osare e lasciarsi andare.

Il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, ad esempio, con la sua struttura vivace e fruttata, è in grado di sostenere l’acidità dolce del pomodoro di una classica pizza Margherita, accompagnando la mozzarella senza però coprirla. Chi ama le note vegetali, troverà perfetto l’abbinamento con il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, che esalta la dolcezza naturale degli ortaggi, aggiungendo un tocco di freschezza senza appesantire il palato. Le pizze con i formaggi come protagonisti trovano, invece, la loro giusta dimensione con il Lambrusco di Sorbara DOC, che interviene con la sua acidula freschezza e frizzantezza leggera, andando a creare un contrasto perfetto con la grassezza dei formaggi e rendendo ogni morso piacevole e mai eccessivo.

Sono solo alcune delle possibili combinazioni che raggiungono l’obiettivo di portare il Lambrusco verso diverse vite sensoriali, che abbandonano il classico per osare e vestire abiti nuovi. Le sei denominazioni di origine controllata del Lambrusco, tra cui Reggiano DOC, Modena DOC e Colli di Scandiano e di Canossa DOC, aprono un ventaglio di esperienze del gusto che vogliono sottolineare quanto possa essere divertente uscire dai soliti schemi. Unico accorgimento: servite queste bollicine emiliane alla giusta temperatura, tra gli 8 e i 10°C, per il resto la sola regola è quella di lasciarsi andare.

Il tour “Lambrusco DOC a spicchi”

Ecco, quindi, che il Consorzio, insieme al PSR Emilia-Romagna, ha deciso di celebrare il legame tra questi due mondi, pizza e Lambrusco DOC, attraverso il tour “Lambrusco DOC a spicchi”. Un evento itinerante, in programma da luglio a novembre 2025, la cui prima tappa è prevista giovedì 17 luglio, con una serata che vedrà protagoniste le pizze di Piccola Piedigrotta, locale aperto alla fine degli anni ottanta da Giovanni Mandara a Reggio Emilia. Lui, originario di Tramonti, ha portato nel nord d’Italia la tradizione campana, mista alla curiosità della ricerca: e non soltanto negli impasti, ma anche e soprattutto nella veracità di ritrovare i giusti abbinamenti anche nel bicchiere, passando proprio dal vino.

Non poteva essere più azzeccata la partenza del tour  che, poi, si sposterà lungo lo stivale, facendo tappa a Roma, Torino e Milano, per dimostrare la straordinaria versatilità del Lambrusco DOC nelle sue sfaccettature.

«Con questa iniziativa vogliamo mostrare come le nostre bollicine siano capaci di accompagnare le diverse interpretazioni di una specialità iconica come la pizza, grazie alla loro straordinaria capacità di adattarsi e sorprendere. Il Lambrusco, infatti, è un vino che riesce con la sua freschezza e la sua versatilità a valorizzare la creatività di chef e pizzaioli, trasformando ogni portata in un’esperienza sempre diversa” afferma Claudio Biondi, presidente del Consorzio Tutela Lambrusco, sottolineando proprio un nuovo modo di interpretare due delle tradizioni più ataviche degli italiani: la pizza e il Lambrusco.

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Lambrusco DOC. Le denominazioni tutelate dal Consorzio

Lambrusco di Sorbara DOC

Il territorio d’elezione di quest’uva va ricercato nella pianura centrale modenese, soprattutto nella porzione compresa tra i fiumi Secchia e Panaro, che rappresenta una sorta di “zona classica”. Siamo nella zona a nord di Modena, dove i terreni sono prevalentemente sabbiosi. È già questo uno dei motivi per cui il Lambrusco di Sorbara è caratterizzato da questa grande acidità. Di colore rosso scarico, dai profumi di piccoli frutti di bosco, è vibrante e molto fresco.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC

La morfologia della denominazione è un po’ particolare perché include una zona pianeggiante (a sud della via Emilia), sino ad arrivare alle prime colline dell’Appenino Tosco-Emiliano. Quindi abbiamo una diversità importante all’interno della stessa denominazione che comporta anche una variabilità dal punto di vista dei terreni: abbiamo zone più sciolte e morbide, ma anche componenti ricche di argilla, soprattutto nella zona più alta. Il vitigno ha un grappolo spargolo e dalla buccia resistente; il vino che ne viene prodotto è scuro, spesso caratterizzato da una presenza tannica decisa, il frutto che emerge ricorda la mora e il mirtillo; la sfumatura di mandorla ne defi nisce i contorni.

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC

Santa Croce è una piccola frazione della città di Carpi: sembrerebbe essere partita da qui la diffusione di questo vitigno (la cui forma allungata del grappolo ricorda un salame, e quindi il nome) verso la pianura modenese, svalicando anche in quella reggiana. I terreni della denominazione sono di matrice alluvionale: sabbie, limo, argille, depositi che si sono formati nel corso dei secoli grazie al lavoro dei fiumi e delle alluvioni. Sono terreni molto fertili che uniti alla vigoria del vitigno portano le viti ad essere davvero molto produttive. L’acino del Lambrusco Salamino è piuttosto scuro; il vino che ne deriva è carico di colore. Potremmo definirlo il più “democratico” tra i Lambrusco, senza l’acidità spiccata del Sorbara e il tannino del Grasparossa. È l’equilibrio quello che emerge nei Salamino di Santa Croce, sempre fragrante e succoso, nelle migliori versioni venato anche da sottile sapidità.

Lambrusco Reggiano DOC

Il Reggiano è una denominazione che crea un prodotto finale generalmente molto armonioso. Per la sua realizzazione si possono utilizzare molte varietà di lambrusco ma ce n’è una che la fa un po’ da padrona rispetto alle altre: il Salamino. Con caratteristiche diverse rispetto a quello del modenese: innanzitutto sono diversi i suoli, qui spesso ghiaiosi, in grado di restituire un prodotto molto bilanciato tra acidità, componente tannica, e un frutto fragrante. La possibilità di utilizzare tanti lambrusco non è una mera trovata commerciale: piuttosto si rifà a una tradizione agricola del passato quando nelle vigne non veniva piantata quasi mai una sola tipologia. Oggi i produttori comunque tendono a vinifi care varietà in purezza, spesso addirittura delineando dei veri e propri “cru”.

Lambrusco Colli di Scandiano e di Canossa DOC

Si torna in collina, ma stavolta nella provincia di Reggio Emilia. La zona è caratterizzata da boschi,  seminativi in cui si incastonano i vigneti. I terreni sono di diversa matrice: le prime alture sono perlopiù argillose, ma, man mano che si va in alto il suolo si fa più sciolto e povero; le rese sono piuttosto basse rispetto ai Lambruschi di pianura. La varietà più coltivata da queste parti è il Grasparossa, il lambrusco di collina per eccellenza tanto che dà vita anche a una tipologia della denominazione (la Colli di Scandiano e Canossa Lambrusco Grasparossa, con il Grasparossa min. 85%). Ma non è solo zona di Lambrusco: sta sempre più tornando in auge anche la spergola, vitigno a bacca bianca che in collina ha il suo habitat naturale.

Lambrusco Modena DOC

È una denominazione che praticamente abbraccia tutta la pianura modenese e le prime colline che la separano dagli Appennini. Come nel caso della Doc Reggiano, anche qui i vitigni sono molti; i vini tutelati dalla Doc quindi possono essere anche di sostanziale diversità, si va dai Lambrusco più scuri, a base di Grasparossa o Salamino, a quelli più chiari realizzati col Sorbara; sono tante le possibilità off erte dalla denominazione e ogni marchio le declina secondo la propria sensibilità.

Finito? Non proprio. A tutto quello che abbiamo raccontato dobbiamo aggiungere che il Lambrusco può essere prodotto con diverse metodologie produttive. Può essere frizzante, grazie alla rifermentazione in autoclave, ma può anche essere Spumante, sia metodo Charmat, sia Metodo Classico (tipologia sulla quale stanno scommettendo diverse aziende). E ancora, può essere rifermentato in bottiglia senza sboccatura, i cosiddettì “ancestrali”, anello di congiunzione produttivo con il passato contadino che ha dato i natali a questo vino oggi famoso in tutto il mondo.

Il Consorzio Tutela Lambrusco si occupa della tutela di sei DOC del Lambrusco: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Modena DOC, Reggiano DOC, Colli di Scandiano e di Canossa DOC. A queste si aggiungono altre due denominazioni che comprendono vini differenti, Reno DOC e Castelfranco Emilia IGT. Le aziende associate sono ubicate nelle due province di Modena e Reggio Emilia, dove quasi 10.000 ettari sono coltivati a Lambrusco. Ogni anno vengono prodotte circa 40 milioni di bottiglie di Lambrusco DOC e oltre 100 milioni di bottiglie di Emilia IGT Lambrusco, queste ultime tutelate dal Consorzio Tutela Vini Emilia. Nel loro complesso, i vini prendono per il 60% la strada dell’export.