Agrumi: curiosità, proprietà nutrizionali e usi in cucina dei frutti dell’inverno

9 Gen 2022, 11:58 | a cura di Michela Becchi
Gustosi, ipocalorici e salutari, gli agrumi sono tra i frutti più apprezzati di questa stagione. Ecco qualche consiglio per impiegarli al meglio in cucina.
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La loro carica di vitamina C è un toccasana per i mesi più freddi, la buccia profuma dolci e pietanze salate, gli spicchi sono buonissimi da gustare a merenda oppure spremuti per una bevanda salutare che permetta di cominciare la giornata col piede giusto. Sono gli agrumi i protagonisti dell’inverno, almeno fino a fine febbraio: ecco qualche curiosità su questi frutti.

Scopri le proprietà e usi in cucina degli agrumi

Limoni

Compare per la prima volta nel Medioevo il limone sulle tavole europee, anche se già nell’anno Mille era apprezzato dagli arabi per il suo uso terapeutico. È da lì che arriva in Sicilia, grazie a pellegrini e cavalieri di ritorno dalle crociate in Terra Santa, fino a essere coltivato ad Amalfi, e poi a Sorrento, sul Gargano e a Messina. Oggi cresce in tutto il Mediterraneo e nei Paesi nella fascia temperata e subtropicale: in Italia, si trova soprattutto in Campania, Calabria, Sicilia, Puglia e in Liguria. Un agrume profumato dai mille usi: la buccia è immancabile in tante preparazioni dolci, dalla frolla alle creme, e poi è indispensabile per preparare le scorzette candite. Il succo trova impiego in marinature, salse o come condimento ed è fondamentale nella delizia al limone. A fettine o intero si usa per accompagnare la cottura di carne o pesce, oppure per gustose marmellate. Anche l’olio essenziale, presente soprattutto nei limoni verdi, si usa in cucina per aromatizzare creme e sciroppi, oltre che in profumeria.

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Arance

Frutti del genere Citrus, le arance – appartenenti alla famiglia delle Rutacee – sono originarie dell’Asia sud-orientale ma si sono diffuse presto nel bacino Mediterraneo, specie in Spagna, Italia e successivamente nel Sud della Francia, dove hanno trovato un habitat particolarmente favorevole. Un tempo le più diffuse e consumate erano quelle amare (oggi usate soprattutto per marmellate), ma col passare degli anni le arance dolci hanno lentamente conquistato il cuore dei consumatori. Ottime per le spremute, si prestano a moltissime ricette: con il succo si possono ottenere marinature fresche e saporite, mentre gli spicchi interi sono protagonisti dell’insalata siciliana insieme a finocchi e olive nere. La buccia dà vita a marmellate, gelatine e canditi, mentre grattugiata è sempre utile per profumare dolci e pietanze salate. Tantissime le proprietà nutraceutiche: contengono solo 34 calorie per 100 grammi, sono per l’87% composte da acqua e contengono molti sali minerali, tra cui potassio, calcio e fosforo. Buono poi il quantitativo di carotenoidi, antociani e falvanoni, concentrati soprattutto nella buccia.

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Pompelmo

Polpa succosa, profumo intenso e una grande versatilità in cucina. Sono questi i punti di forza del pompelmo, agrume tra i più amarognoli, che all’inizio di febbraio raggiunge lo stato di maturazione ottimale. Tra le varietà del frutto più apprezzate e facilmente reperibili spicca il pompelmo rosa, dalla buccia sottile – un vantaggio non indifferente, volendo gustarlo come spuntino – e il sapore piacevolmente dolce. Gli usi in cucina sono svariati: si possono preparare degli estratti salutari o degli smoothies con aggiunta di latte e una puntina di miele, oppure delle fresche insalate con lattuga, noci, olive taggiasche e feta. Il succo di pompelmo si può anche unire al brodo vegetale per cucinare un risotto aromatico: basta far tostare i chicchi in padella e versare man mano il liquido per la cottura, fino a ottenere una consistenza cremosa. Completate il piatto con pepe nero macinato al momento, prezzemolo e la buccia grattugiata del frutto: un’ottima idea per stupire gli ospiti (profumo inebriante incluso!).

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Kumquat

In Italia ci ha messo un po’ per diventare popolare: e pensare che moltissime volte lo abbiamo visto rappresentato nei fumetti di Topolino, perché il personaggio Eta Beta ne andava ghiotto. Al tempo, però, la parola kumquat era stata curiosamente tradotta come “naftalina” proprio perché l’agrume non era ancora conosciuto. E così siamo cresciuti con la convinzione che l’amico di Topolino mangiasse l’antitarme! In realtà, il frutto del kumquat assomiglia a una piccola arancia più allungata, lunga appena tre centimetri e dalla buccia colorata che vira dal giallo al rosso. Come gli altri agrumi, cresce da fine novembre a fine febbraio, in questo caso soprattutto sul litorale tirrenico dalla Liguria alla Sicilia. Detto anche mandarino cinese, il kumquat appartiene alla famiglia dei mandarini (Rutacee) e con questi condivide anche le origini asiatiche, precisamente l’Asia occidentale, da dove gli arabi lo diffusero poi in tutto il bacino Mediterraneo. È usato soprattutto per preparare delle squisite marmellate, ma è ottimo anche sotto forma di canditi. Provatelo anche per fare dei liquori fatti in casa, oppure in purezza (con tanto di buccia, che è sottilissima).

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Mandarini

Immancabili durante le feste natalizie – spesso la buccia viene usata per segnare i numerini della tombola – i mandarini sono uno dei frutti più popolari dell’inverno. Sempre più rari nei banchi del mercato, forse per via dei semi che qualcuno trova fastidiosi, hanno una buccia piuttosto chiara, tendente al giallo, un sapore acidulo, e un aroma inconfondibile (le marmellata di mandarini sono straordinarie). Oltre a essere perfetti per rinfrescare il palato a fine pasto, i mandarini possono tornare utili anche in cucina: la loro scorza grattugiata profuma piatti di verdura, il succo si può usare per marinare pesci bianchi o dare contrappunti vivaci ai crostacei. In pasticceria danno vita a composte deliziose e donano un tocco di freschezza alle crostate con crema pasticcera e frutta, anche in versione mignon. Come gli altri agrumi, è ricco di vitamina C, ma anche vitamine del gruppo B, A e P; contiene acido folico e diversi sali minerali, tra cui magnesio, potassio, calcio e ferro. C’è poi una buona percentuale di bromo, sostanza che favorisce il sonno e il rilassamento, ed è una fonte preziosa di fibre, che aiutano a regolare il funzionamento dell’intestino.

Clementine

Spesso viene ancora scambiata per il mandarino, eppure ci sono delle differenze ben visibili. A partire dalla scorza, più spessa nel mandarino e più sottile e flessibile nella clementina, per continuare con l’assenza di semi, caratteristica che rende la clementina la preferita di molti. Anche il gusto è diverso: i mandarini sono leggermente più aspri, mentre il sapore delle clementine è simile a quello delle arance. Se c’è, invece, una cosa che li accomuna, è come sempre la quantità di vitamina C (sembra superfluo ribadirlo, ma è l’elemento che più contraddistingue gli agrumi dagli altri frutti). Come nascono? Secondo la leggenda, sembrerebbero il frutto di un accidentale innesto tra un mandarino e un arancio amaro avvenuto nel giardino dell’orfanotrofio di Misserghin, in Algeria. Attenendoci a questa ipotesi, a scoprire gli agrumi fu Fra Clément Rodier (ecco spiegato il nome) intorno agli anni ’40 dell’800. Una novità accolta con entusiasmo in Italia, dove le clementine attecchirono subito in Calabria, Puglia e Sicilia. Le loro origini precise, però, sono avvolte nel mistero, e secondo alcuni i frutti sarebbero nati in Asia ben molto tempo prima, divenuti famosi poi grazie a Rodier. Oltre alla vitamina C, le clementine contengono beta carotene, che fornisce vitamina A, antiossidante utile a regolare l’assunzione di ferro, il mantenimento della pelle e il sistema immunitario.

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Cedro

Un’altra pianta antica, già conosciuta al tempo degli Egizi e poi diffusa dagli ebrei, che cominciarono a coltivarla dapprima in Palestina e poi in altri territori. Oggi utilizzato soprattutto sotto forma di candito, un tempo il cedro rappresentava per gli ebrei l’albero più prezioso di tutti: era anche il protagonista della festa di Sukkoth, detta anche festa delle capanne, che ricorda la permanenza degli ebrei nel deserto dopo la liberazione dalla schiavitù dell’Egitto; quarant’anni durante i quali abitarono in dimore precarie, capanne perlopiù. Il cedro approdò poi in Grecia, in Turchia, in Albania e a Corfù e infine anche in Italia, dove è coltivato soprattutto in Calabria. Ci è voluto un po’ perché venisse utilizzato in cucina: in tempi moderni è stato candito o usato per realizzare degli ottimi liquori, ma può tornare utile anche per realizzare insalate o rinfrescare primi e secondi piatti. Si presta alla preparazione di bibite dissetanti, creme e marmellate, mentre il succo è ideale per marinare carne e pesce, oppure per fare un buon sorbetto da gustare a fine pasto. Oltre alla vitamina C, contiene flavonoidi, è un alimento antiossidante con proprietà digestive e disinfettanti. Ha pochissime calorie, circa 11 per 100 grammi, mentre il suo olio essenziale è molto prezioso nel settore cosmetico, dove viene impiegato per realizzare prodotti anticellulite e profumare saponi e shampoo.

Le ricette con gli agrumi

Insalata di arance

Cake al limone e cremoso alla nocciola

Gnocchi al mandarino con trippe di baccalà e spinaci

Confettura di pompelmo

Ravioli di ricciola con salsa di kumquat

a cura di Michela Becchi

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