Sorpresa! Il pompelmo è più gustoso, versatile e nutriente di quanto avreste mai potuto immaginare: usatelo per mantecare il risotto e ci ringrazierete. Se avete in programma un pranzo speciale, però, vi consigliamo di puntare sulla ricetta di Stefano Sforza. Con le sue dritte il successo è assicurato
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Non fatevi intimorire dal gusto amarognolo: il pompelmo è un frutto capace di conquistare anche i palati più esigenti, con la sua polpa succosa e il profumo tipico degli agrumi tropicali. Raccolto da gennaio a marzo -o fino a maggio, se la varietà è priva di semi- raggiunge uno stato di maturazione ottimale all’inizio di febbraio, come i limoni, i kiwi e i cedri (per approfondire, trovate qui la lista completa della frutta del mese). Un valido motivo per farne incetta, visto l’alto contenuto di vitamina C e la versatilità d’uso in cucina. Del resto, le idee per portarlo in tavola non mancano: c’è chi lo impiega nella preparazione di estratti salutari e chi ne fa l’ingrediente principale di piatti giocati sui contrasti di sapore. Qualcuno, invece, preferisce mangiarlo a spicchi come un arancio. E qui apriamo una piccola parentesi botanica.

Pompelmo e arancia a confronto
Arancio e pompelmo a confronto

Frutta di febbraio: il pompelmo, un ibrido sano e gustoso

Tecnicamente il pompelmo è una bacca appartenente alla famiglia delle Rutacee, un tempo confusa con il Citrus originale (pomelo) e oggi definita Citrus paradisi per indicarne la natura ibrida. In effetti, sembra che abbia fatto la sua comparsa nelle coltivazioni americane solo a partire dalla metà del Settecento, grazie all’incrocio genetico fra l’arancio dolce e il pomelo, da cui ha ereditato rispettivamente le dimensioni e il profilo organolettico. Ecco spiegato il motivo per cui, mentre un pomelo in piena maturazione può arrivare a pesare una decina di chili, il pompelmo supera a stento i 2, e la sua forma tonda ricorda piuttosto quella delle nostre arance da tavola; con il Citrus originale, invece, ha in comune le note amare e la consistenza morbida. Un ibrido interessante, non c’è che dire!

Pompelmo

Il pompelmo. Caratteristiche e consigli per la scelta

Il colore della buccia va dal giallo al rossastro, a seconda della tipologia di frutto e del luogo di coltivazione: le varietà più recenti e quelle provenienti dai paesi con un clima molto caldo (come il Texas, fra i maggiori esportatori) sono caratterizzate da un colore vermiglio, dovuto all’alto livello di licopene, lo stesso composto che tinge di rosso la buccia dei pomodori; gli esemplari comuni, invece, presentano una tonalità gialla, rosata o arancione. Lo strato bianco che separa l’involucro dalla polpa, detto albedo, risulta particolarmente sottile e spugnoso, diversamente da quello dei limoni o dei cedri prodotti nel nostro paese; da qui la forma leggermente appiattita alle estremità (dunque, se il prodotto vi sembra ammaccato, verificate la consistenza con i polpastrelli prima di scartarlo…l’apparenza inganna!). Per fugare ogni dubbio, assaggiatelo: un pompelmo perfettamente maturo si riconosce dal sapore acidulo, a tratti dolce, bilanciato da una punta amara. Se quest’ultima prevale, è il segnale che state consumando un frutto acerbo.

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Pompelmo giallo

Proprietà nutrizionali del pompelmo

Chissà quante volte avrete sentito parlare del suo “effetto bruciagrassi” per ridurre le famigerate cellule adipose (che pure svolgono una funzione importante all’interno del nostro corpo: non tutti i grassi vengono per nuocere!). In realtà il pompelmo, pur essendo un frutto povero di zuccheri semplici e ricco di fibre, non favorisce il dimagrimento: gli studiosi devono ancora dimostrare l’ipotetica stabilizzazione della glicemia ad opera della naringenina, il flavonoide che determina il sapore amarognolo della polpa. Sfatato il mito del dimagrimento prodigioso, possiamo comunque considerarlo un prodotto povero di lipidi e ricco di sostanze benefiche per la salute, dall’acido ascorbico – la famosa vitamina C, leggermente inferiore a quella delle arance o dei limoni- ai sali minerali come il potassio e il magnesio. Piuttosto elevata anche la percentuale d’acqua, che lo rende un frutto dissetante, adatto agli atleti e a chi necessita di reintegrare in tempi brevi i sali minerali persi con la sudorazione. Il pompelmo, inoltre, vanta un basso apporto calorico (26 Kcal per 100 grammi) e un discreto potere saziante.

Pompelmo rosa
Pompelmo rosa

Pompelmo: usi in cucina e ricette

Tra le varietà del frutto più apprezzate e facilmente reperibili spicca il pompelmo rosa, dalla buccia sottile – un vantaggio non indifferente, volendo gustarlo come spuntino pret à porter – e il sapore piacevolmente dolce. Qualche idea per le ricette fai-da-te? Se avete poco tempo, preparate degli smoothies nutrienti con l’aggiunta di latte e una puntina di miele, oppure un’insalata mista con lattuga, noci, olive taggiasche e feta greca (o un altro formaggio saporito, capace di bilanciare l’acidità dell’agrume fresco). Il succo di pompelmo si può anche unire al brodo vegetale per cucinare un risotto fresco e aromatico: basta far tostare i chicchi in padella e versare man mano il liquido in sostituzione dell’acqua di cottura, fino a ottenere una consistenza cremosa. Completate il piatto con pepe nero macinato al momento, prezzemolo e la buccia grattugiata del frutto: un’ottima idea per stupire gli ospiti (profumo inebriante incluso!).

Cheescake pompelmo
Cheescake al pompelmo

Nei secondi il pompelmo si sposa bene con le carni bianche quali il pollo e il coniglio o i formaggi freschi come la ricotta, il brie e lo stracchino. Per il fine pasto, invece, vi consigliamo di utilizzare la nostra golosa marmellata di arance e pompelmo al posto della confettura di albicocche per farcire una Sacher al barattolo o per decorare una cheesecake tradizionale a base di formaggio spalmabile e biscotti secchi. In alternativa, potete sempre riempire una pirofila con una mousse di mascarpone e pompelmo rosa, alternandola ai savoiardi imbevuti nel succo del frutto: il tiramisù tropicale è servito!

Frutta di febbraio. La ricetta con il pompelmo dello chef Stefano Sforza

Asparagi, pompelmo, uovo

Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera. Ingegno Creatività di Torino ci propone una ricetta a base di pompelmo rosa da replicare facilmente in casa. “Il piatto nasce dall’idea di rivisitare il classico abbinamento fra uovo e asparagi in chiave moderna e più leggera. Da qui la scelta del pompelmo rosa, che bilancia la combinazione di sapori con una nota acida e amara. Le briciole di pane tostato, invece, danno la giusta croccantezza”.

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Uovo, aparagi e pompelmo di Stefano Sforza

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 kg di asparagi verdi
  • 5 pompelmi rosa
  • 200 g di tuorlo d’uovo
  • 170 g di burro (70 per l’uovo, 50 per il pane, 50 per gli asparagi)
  • 400 g di mollica di pane raffermo
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 rametto di timo

Far fondere 70 g di burro in una padella fino a che diventa color nocciola. Montare i tuorli in una planetaria. Aggiungere il burro caldo ai tuorli e montare fino a quando il composto non si raffredda completamente. Mettere il composto in una sac à poche e farlo riposare in frigo per almeno 12 ore.

Nel frattempo, iniziare a preparare la crema di pompelmo rosa. Lavare i pompelmi e sbucciarli con un pelapatate in modo da evitare di raccogliere anche l’albedo (la parte bianca amara del frutto). Tagliare a julienne la buccia del pompelmo. Farla bollire per tre volte sempre partendo da acqua fredda. Pelare a vivo i pompelmi, facendo attenzione a rimuovere tutto l’albedo, e tagliarli tutti a tocchetti tranne uno, che dovrà essere tenuto da parte per l’impiattamento.

Mettere i quattro pompelmi in una pentola. Una volta fatte cuocere le bucce, aggiungerle alla pentola. Far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e acqua in padella e far cuocere per 35-40 minuti a fuoco bassissimo. Frullare tutto con un mixer fino a ottenere una crema liscia e consistente. Far raffreddare e conservare in frigo.

A questo punto, tornire e pulire gli asparagi. Cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Farli raffreddare in acqua e ghiaccio e, una volta raffreddati, asciugarli con carta assorbente. Fondere in una padella 50 g di burro insieme a un rametto di rosmarino e del timo fresco, quindi far rosolare gli asparagi velocemente a fiamma alta. Tostare la mollica del pane raffermo in un’altra padella con 50 g. di burro e un rametto di rosmarino.

Terminato il riposo, estrarre la sac à poche dal frigorifero e prepararsi a impiattare. Adagiare gli asparagi alla base del piatto, aggiungendo qualche goccia di crema di pompelmo. Disporre sulla superficie la crema di tuorlo e burro e le briciole di pane tostate. Ultimare il piatto con due spicchi del pompelmo pelato a vivo.

a cura di Lucia Facchini