Verde smeraldo, piacevolmente dolce e ricco di proprietà: c’è più di un motivo, se il mito del matcha non accenna a tramontare. Sul tema, però, si è scritto tanto, facendo spesso confusione fra il tè vero e proprio e i prodotti che ne derivano. Abbiamo chiesto a una tea sommelier di svelarci tutti i suoi segreti.
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Denso, spumoso e…di una bizzara tonalità di verde. È il 2017 quando il matcha latte, un cappuccino dal colore sospetto per gli appassionati del genere, inizia ad affollare le gallerie fotografiche dei social. La curiosità degli utenti e le ricerche universitarie sulle proprietà del tè verde giapponese, da cui la bevanda prende nome, fanno il resto: il matcha conquista il web, entra nelle drink list dei locali e guadagna il suo posto fra gli infusi più celebrati dai paladini dei superfood (qui una lista di quelli che spopoleranno nel 2021). I blogger di cucina ne fanno un ingrediente versatile, protagonista di ricette dolci e salate – pancakes, torte, risotti e hummus – che rimbalzano da una piattaforma all’altra, complice la nuance insolita capace di attirare l’attenzione. Ma cos’è davvero il matcha? Ne abbiamo parlato con un’esperta: ecco tutto quello che c’è da sapere sul tè verde del Sol Levante.

Matcha latte

Cos’è il matcha?

“Per fugare ogni dubbio, dobbiamo fare una grande distinzione”, spiega Gabriella Lombardi, prima tea sommelier professionista in Europa e presidente di Protea (un’associazione rivolta alla diffusione della cultura del tè e alla formazione dei futuri esperti in materia). “Da un lato c’è il matcha cerimoniale, che si degusta in purezza, dall’altro quello gastronomico, impiegato soprattutto nella preparazione di matcha latte, gelati e dolci. Entrambi sono estratti in polvere di colore verde, ma hanno caratteristiche completamente diverse. A differenza del secondo, che si è diffuso recentemente, il primo vanta origini antichissime: viene coltivato sin dal 1200 in due zone storiche del Giappone, Uji nella prefettura di Kyoto e Nishio nella prefettura di Aichi. Da quest’ultima regione provengono i matcha biologici più buoni”. Teniamolo a mente: se si vuole acquistare un tè di qualità, bisogna sempre verificare il luogo di produzione in etichetta.

Foglie di tè matcha

Come scegliere il matcha: strategie antitruffa

Il discorso si complica un po’ varcando i confini del Giappone: “Oggi fra i grandi esportatori troviamo anche la Cina, la Corea e altri paesi asiatici. Purtroppo, il punto debole del matcha è l’assenza di marchi registrati: non esiste una certificazione simile alla Docg per orientare le scelte dei consumatori, quindi sotto questo nome vengono commercializzate anche polveri di tè che non hanno nulla a che vedere con la miscela pregiata che abbiamo appena descritto”. Come difendersi dalle truffe? “Per prima cosa, bisogna verificare che il composto sia a base di Tencha: questo termine fa riferimento alle foglie di tè verde giapponese con cui viene realizzato il vero matcha. E poi, occorre rivolgersi a siti o rivenditori specializzati, disposti a fornire indicazioni precise sul luogo di coltivazione”, suggerisce l’esperta. “Di base, comunque, in commercio si trovano ottimi matcha giapponesi e coreani”. Ma il vero banco di prova è la degustazione: come vedremo tra poco, solo assaggiando il nostro tè avremo la conferma che sia davvero un eccellente prodotto.

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Raccolta foglie matcha

Tè matcha: tutti i segreti della produzione

La produzione dei matcha da degustazione segue delle fasi ben precise. “La pianta cresce al riparo dai raggi diretti del sole durante la primavera, sviluppando una maggiore quantità di clorofilla rispetto alle altre varietà di tè”, spiega Gabriella. “Dopo circa un mese, le foglie di Tencha vengono selezionate con estrema cura e raccolte a mano dagli operatori, per poi essere cotte al vapore”.

Seguono l’essiccazione, il raffreddamento, l’eliminazione delle nervature delle foglie e un periodo di conservazione a temperatura controllata che si protrae fino all’inizio dell’autunno. “A questo punto si procede con la macinatura, in modo da ottenere una sostanza secca simile al borotalco; nel caso dei tè più pregiati questa procedura viene eseguita nei mulini a pietra, altrimenti nei macchinari d’acciaio”. La differenza, ovviamente, non è da poco e si sente.

Selezione foglie tè matcha

Consigli utili per riconoscere un buon matcha

La qualità del matcha dipende da moltissimi fattori, come le cultivar di provenienza (fra le più rinomate citiamo samedori, saemedori, asahi e goku, ma spesso la polvere si ottiene miscelandone diversi tipi), l’ombreggiatura delle piante e la cura nella raccolta manuale. “Per preparare i grade (ovvero la qualità, ndr) da competizione, ad esempio, vengono utilizzate esclusivamente le gemme primaverili, che risultano tenere e senza nervature”, spiega Gabriella. “In questo caso la nuance del matcha è intensa, verde smeraldo, e la granulometria della polvere finissima. Di solito le versioni cerimoniali hanno sempre colori brillanti e sono prive di difetti strutturali come i grumi; queste caratteristiche ci permettono di distinguerle a prima vista dalle miscele di uso gastronomico, composte da foglie decisamente più mature”. Fondamentale per valutare la bontà del tè è anche la fase di degustazione: i migliori grade hanno un sapore piacevolmente dolce, mentre quelli commerciali tendono all’amaro. “Ovviamente la scelta dipende dalla destinazione d’uso. Per fortuna c’è un matcha per ogni esigenza (e per ogni budget)”, conclude.

Torta al matcha

Il matcha gastronomico

Non è detto che i tè cerimoniali rappresentino la scelta migliore. Per preparare uno smoothie o un matcha latte a regola d’arte, infatti, è meglio puntare su miscele granulose che favoriscono la schiuma dando corpo alla bevanda, come i blend gastronomici. Stesso discorso per i dessert: scegliendo dei matcha di alta qualità, si rischia di “addolcire” troppo la preparazione. “Inoltre, hanno un costo elevato e impiegarne grandi quantità nelle ricette è piuttosto dispendioso“, fa notare la sommelier. “Tanto per restare in tema, esistono alcuni prodotti interessanti a base di questo ingrediente che in Italia ancora non conosciamo. Una variante del matcha latte, ad esempio, è il matcha houjicha (“tostato”), dal colore simile al cacao e il retrogusto di malto d’orzo e frutta secca; si fa con la polvere di tè tostata, che i giapponesi amano aggiungere anche all’impasto dei noodles o alle torte gelato, per dare un tocco aromatico particolare”.

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Preparazione tè matcha

Benefici e preparazione del matcha

Rispetto ad altre varietà di tè, il matcha contiene una maggior quantità di vitamine del gruppo B e A, betacarotene, calcio e ferro. Il suo punto di forza, però, è un derivato dei polifenoli chiamato epigallocatechina, che ha un effetto antiossidante 20 volte superiore a quello della vitamina E. Ma come si prepara la bevanda? Occorre mettere in sospensione nell’acqua calda (a una temperatura massima di 80 °C) 1 o 2 cucchiaini di polvere, e mescolare velocemente fino a quando non si sarà sciolta nel liquido (se volete fare un ripasso su come preparare il tè tradizionale, invece, ecco l’articolo adatto a voi). Per dosarne la quantità ed eliminare tutti i grumi i giapponesi usano rispettivamente un’apposita paletta, il chashaku, e una frusta in legno, il chasen. Poi lo sorseggiano lentamente, quasi sempre in purezza. E se volessimo abbinarlo ai cibi? “Le varietà cerimoniali lasciano in bocca un retrogusto dolce e ‘lattoso’, quindi si sposano bene con la pasticceria fine o il cioccolato bianco (che non va demonizzato: qui vi abbiamo spiegato perché). Ma anche con i formaggi a pasta morbida (crescenza, certosa), le ostriche e i frutti di mare”, suggerisce Gabriella. Curiosi di provare?

 

Per informazioni sul tè e sui corsi professionali da sommelier: Protea Academy – Favria (TO) – via Genova, 1 –  www.proteaacademy.org

a cura di Lucia Facchini