Ci si preparano bevande e burri vegetali, dolci e piatti salati, ma sono buonissime anche da sgranocchiare in purezza a fine pasto: caratteristiche e usi in cucina delle mandorle.
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Si conservano a lungo, si possono usare in cucina e in pasticceria, ma nel periodo natalizio sono spesso consumate da sole, insieme al resto della frutta secca: le mandorle sono fra i frutti a guscio più amati, per via della loro aromaticità elegante e intensa, ma anche per le molteplici ricette che le vedono protagoniste. Ne esistono oltre 20 varietà conosciute, diverse per aree di coltivazione, presenza di semi, periodo di fioritura e maturazione. La maggior parte della produzione è concentrata nel centro e sud Italia, soprattutto in Puglia (famosa la mandorla di Toritto), Sicilia (nella zona di Avola), Abruzzo (a Navelli) e Sardegna.

mandorle su telo

Proprietà e valori nutrizionali della mandorle

Ricche di vitamine, proteine, sali minerali e Omega-3, le mandorle sono delle grandi alleate della salute, al punto che medici e nutrizionisti non di rado ne consigliano il consumo quotidiano, seppur in quantità limitata (attorno ai 30 grammi al giorno, possibilmente complete di pellicina marrone). Alimento completo, sono una riserva di energia (dunque piuttosto caloriche) e di benefici per l’organismo: hanno proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e sono un valido aiuto per l’apparato digerente, il sistema nervoso, le ossa.

Varietà di mandorle

Originario dell’Asia centro occidentale, ma diffuso in tutto il Mediterraneo, il mandorlo è una pianta della famiglia delle Rosaceae (sottofamiglia Prunoideae), molto ricercata per i semi usati per scopi alimentari e cosmetici (l’olio di mandorle è un prezioso alleato per la cura di pelle e capelli) mentre di alcune varietà si impiega anche il legno. Le sottospecie principali della pianta sono la Sativa, la più coltivata, e l’Amara, che trova largo impiego nell’industria dolciaria e che si raccomanda di utilizzare in quantità minime per via della presenza di amigdalina, capace di sviluppare l’acido cianidrico. Ce n’è poi una terza, dolce, la Fragilis, con il guscio molto delicato.

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Usi in pasticceria delle mandorle

Perfette spezza-fame, le mandorle possono essere consumate come uno snack croccante e salutare, oppure per arricchire preparazioni dolci e salate. Intere, in granella o lamelle possono guarnire crostate o prodotti di piccola pasticceria, dare croccantezza a macedonie, gelati e dolci al cucchiaio. Croccanti, praline, confetti, tozzetti e cantucci le vogliono intere, ma anche ridotte in farina sono alla base di molti dolci, come la pasta frolla napoletana, la torta frangipane e la caprese, gli amaretti e i macaron. Dal panetto di pasta di mandorle si ottengono il marzapane, la frutta martorana, le granite e i tipici agnelli pasquali, che tanto stuzzicano la fantasia di grandi e piccini (c’è stata perfino una seguitissima pagina Facebook dedicata agli agnelli brutti). Lavorando le mandorle con olio sale e acqua, si ottiene una crema densa, alternativa vegana al burro, mentre con l’acqua si produce una bevanda di mandorle, da gustare in drink dissetanti o in abbinamento con il caffè.

Le mandorle in cucina

Nella Sicilia occidentale, il classico pesto alla trapanese si prepara con pomodoro, pecorino, basilico aglio e mandorle, ma anche fuori dall’isola e dai confini nazionali non mancano ricette salate che vedono come protagoniste le mandorle: piatti come pollo alle mandorle, salmone in crosta di mandorle o tajine di agnello e prugne. La granella si presta bene anche per arricchire panature, farce o impasti per crumble salati e dà un tocco vivace alle torte rustiche. Per il loro sapore delicato, le mandorle si abbinano bene con carni delicate, pesce e molte verdure come cavolfiori, broccoli, asparagi, zucchine, e anche melanzane (cosa sarebbe la caponata senza le mandorle?).

Le ricette con le mandorle

Kaki mela con salsa di mandorle e cioccolato bianco

Ciliegie con confettura di mandorle