Immaginiamoci di planare in Macedonia. Non in quella greca di Salonicco, ma in quella del Nord: selvaggia, ancestrale e totalmente fuori dai giri. Un territorio dove popoli differenti si sono incrociati influenzando gusti e costumi. E dove si incontrano cucine inattese e storie antiche. Un viaggio sorprendente tra sapori autentici ai confini dell’Europa ma nel cuore dell'Europa.
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È sospesa tra oriente e occidente, la Macedonia del Nord. Un paese che, nell’immaginario comune italiano, è lontano e soprattutto sconosciuto. Di fatto, però, questa giovane nazione dalla storia antichissima è più vicina di quanto si possa pensare. Grazie alle compagnie low-cost che ci auguriamo reggano botta dopo la grande crisi, si vola verso la capitale Skopje in circa due ore e con cifre più che accettabili. Un viaggio da mettere in agenda, non appena si potrà tornare a spostarsi e a gironzolare almeno per l’Europa.

Un po’ di storia. La contesa del nome “Macedonia”

Separatasi dall’ex Jugoslavia nel 1991, ha da poco risolto l’annosa disputa sul suo stesso nome con la vicina Grecia. Atene rivendicava l’utilizzo esclusivo del termine “Macedonia” per la millenaria regione con capoluogo Salonicco e patria di Alessandro Magno; Skopje dal canto suo difendeva le proprie pretese identitarie. Nel 2018, l’accordo tra i premier Alexis Tsipras e Zoran Zaev ha posto fine alla controversia con la creazione del nuovo nome Macedonia del Nord, Republika Severna Makedonija. Un momento storico che accelera l’ingresso del Paese nell’UE: dal 27 marzo 2020, è il 30° stato membro della NATO. Fino a quel momento molti avranno sentito chiamare questo piccolo stato FYROM, era questo infatti il nome provvisorio che l’ONU le aveva assegnato, utilizzando le iniziali di Former Yugoslavian Republic Of Macedonia (Ex Repubblica Yugoslava di Macedonia).

Macedonia

La capitale della Macedonia

Con il progetto Skopje2014, che ha suscitato non poche critiche da parte della popolazione locale per le eccessive spese sostenute, la nazione, inoltre, si è regalata anche una nuova ed eccentrica capitale ricolma di statue, marmi e fregi neobarocchi. La capitale è una vera megalopoli se vista in rapporto alla nazione: 600mila abitanti contro i soli 2 milioni dell’intera repubblica. L’anima vera della città, però, vive ancora nel vecchio bazar, Stara Čaršija, il più grande dei Balcani secondo solo a quello di Istanbul, un labirinto di vicoletti dove l’oriente si ritrova nei tappeti, nei gioielli d’argento e nelle lampade di vetro colorato. E l’odore di carne speziata accompagna i visitatori da una boutique all’altra fino al mercato alimentare, aperto tutti i giorni, un tripudio di verdure fresche, formaggi, spezie e marmellate ai frutti di bosco.

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Macedonia. In bilico tra Oriente e Occidente

Aroma di caffè turco e vetrine ricolme di simit, ciambelle con semi di sesamo, e baklava, il più noto fra i dolci della tradizione ottomana a base di pasta fillo e frutta secca servito in tutti i Balcani. Come sottofondo, il vociare dei bambini che giocano per strada e il ritmico battere degli artigiani che modellano oggetti in metallo rimbombano per le stradine del vecchio mercato, interrotti solamente dal richiamo alla preghiera che proviene dalla quattrocentesca Moschea di Mustafa Pasha. Skopje, vista da qui, sembra rimasta ferma nel tempo. Basta percorrere 700 metri, però, per essere catapultati in un’altra dimensione: edifici moderni, statue neobarocche e hotel di lusso che negli ultimi anni hanno invaso la zona centrale. Si presenta così la Macedonia del Nord, in bilico tra Oriente e Occidente, una combinazione di antico e moderno che stride e affascina.

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Macedonia del Nord. Contaminazioni internazionali a tavola

Un miscuglio che, come facilmente intuibile, ha influenzato anche la cucina locale, un mix unico di gusti mediterranei, balcanici e ottomani: il sapore acido del tarator, salsa a base di yogurt e cetrioli, la carne di agnello dal gusto intenso, i formaggi di capra dal sapore pungente.

A Skopje si assaporano per lo più piatti dalle contaminazioni internazionali, ma c’è qualche tavola, come Stara Gradska Kuka, aperta nel 1836 – quando la Macedonia del Nord era ancora provincia dell’Impero Ottomano – dove non mancano i tradizionali burek, le sfiziose torte ripiene di spinaci o carne. E ancora il sirenje, formaggio di capra primo presidio Slow Food del Paese, e il tavče gravče, piatto nazionale a base di fagioli in salsa speziata. Oltre alla semplice ma saporita shopska (da non confondere con l’insalata greca), a base di pomodori, cetrioli, cipolle, uova e formaggio, il piatto che forse rappresenta al meglio, nella sua genuinità e nel suo mix di ingredienti, il piccolo stato balcanico.

Piatto tipico Macedonia

Sapori di una volta in Macedonia

Una serie di paesaggi aspri e incontaminati dove la mano dell’uomo lascia spazio alla natura più estrema, collegano Skopje con il Parco Nazionale del Mavrovo, regno indiscusso di lupi, volpi e di alcune delle ultime specie di lince europea. Tra montagne e laghi glaciali, le comunità rurali hanno sviluppato, in modo del tutto autonomo, originali iniziative turistiche per offrire ai viaggiatori esperienze culinarie uniche.

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Nel cuore del Parco, a Janče, un pugno di casette in pietra, Tefik Tefikoski ha svolto un ruolo determinante nel lancio del movimento Slow Food in Macedonia del Nord. Dopo aver vissuto venti anni in Italia, è tornato in patria per costruire un piccolo albergo diffuso, seguendo il modello italiano. L’Hotel Tutto è nato ristrutturando vecchi ruderi e creando nuovi edifici. Per realizzarli ha adottato l’antico metodo della costruzione con terra cruda che, avvalendosi di materia prima locale, consente di costruire abitati ecologici a impatto zero, creando un forte legame tra l’edificio stesso e l’ambiente circostante. Tefik offre ai visitatori vari tipi di sistemazione in questo villaggio: da camere d’albergo a pittoresche villette in pietra. E naturalmente piatti gustosi. Ha abbracciato la filosofia dall’orto al tavolo e tutto quello che prepara in cucina insieme alla sua famiglia è coltivato da lui, dai compaesani o… dalla foresta: funghi, erbe aromatiche, noci succulente e frutti di bosco. Particolarmente squisiti sono la pita ripiena di spinaci e l’arrosto di agnello. Per chiudere il pasto, un bicchierino di rakija, acquavite aromatizzata alla frutta, come impone la tradizione.

Macedonia torta salata

Dolce come il miele

Questa terra antica e selvaggia è un paradiso di boschi e terreni vergini dove la presenza umana è quasi inesistente e gli animali vivono ancora oggi indisturbati, nonostante le sempre maggiori minacce. In Macedonia del Nord sono presenti gli ultimi esemplari di apis mellifera macedonica, una specie autoctona di ape che sciama dalle aree orientali dell’Albania fino alla Bulgaria occidentale, tradizionalmente allevata nei trmki, piccole arnie di paglia, giunchi e fango dalla forma conica. La raccolta del miele da queste arnie particolari avviene attraverso una delicata pressatura dei favi che, diversamente dagli apiari moderni, non possono essere reintrodotti nell’alveare ma vengono poi usati per ottenere cera per candele o cosmetici. Se negli anni Sessanta circa il 60% degli apicoltori macedoni ricorreva a questo metodo tradizionale, oggi sono pochissimi coloro che preservano questa tecnica antica. Qualcuno resiste ancora creando raccolti ridotti, ma dalla qualità altissima.

Miele Macedonia

Proprio a pochi chilometri dal Parco di Mavrovo nel villaggio di Ehloec è nata nel 2015 l’associazione Macedonian Honey. “I nostri principi cardine? No tassativo all’utilizzo di prodotti chimici e divieto di stressare le api (come stanno facendo anche alcune startup italiane, ndr). Invece che focalizzarci su quanto miele possiamo ottenere dagli insetti, dobbiamo proteggerli, assicurarci che siano sani e farli lavorare secondo i loro ritmi. Noi non siamo degli spettatori, ma i principali responsabili di ciò che succede in natura: ogni anno, in tutto il pianeta, muoiono milioni di api a causa degli errori del genere umano. Dobbiamo ascoltare gli insetti, rispondere ai loro bisogni”. A parlare è Elena Fidanoska, ceo di MH che, tra le altre cose, organizza anche corsi per educare gli apicoltori della zona a rispettare le api e a valorizzare il loro prodotto.

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di marzo del Gambero Rosso il viaggio prosegue alla scoperta della Napa Valley dei Balcani insieme alla produttrice di vino Elena Mladenovska della cantina Tikveš, per poi fare tappa al Lago di Ocrida e al Monastero di Sveti Naum, fra un assaggio di vino e una degustazione di salumi affumicati. E non è finita qui: nel reportage trovate anche anche un approfondimento sui prodotti dell’orto di Tefik Tefikoski, ristoratore dell’Hotel Tutto, i 10 piatti più rappresentativi della Macedonia, le 5 migliori cantine e una mappa dei siti di interesse artistico che meritano assolutamente una visita. In più, tante altre curiosità sul miele e i piatti tipici locali. Curiosi di scoprire il resto?

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a cura di Francesca Masotti