Da Venezia a Treviso, da Padova a Verona, il Veneto sa offrire una cucina variopinta, ricca di gusto e materie prime squisite. E la pasta non fa eccezione: tante le tipologie di formati freschi tipici della tradizione, dai casunziei ai subioti, dai tortellini di valeggio agli gnocchi. Ma i piรน popolari sono i bigoli, una sorta di spaghetto (ma molto piรน spesso) a base di grano tenero e acqua, molto diffuso anche nella Lombardia orientale, e caratterizzato da una consistenza piuttosto ruvida, che trattiene bene sughi ricchi e condimenti.
Ne esistono diverse varianti, da quella scura con farina di grano saraceno a quella allโuovo, ma in qualsiasi caso, la peculiaritร dei bigoli resta il diametro ampio, di circa 3-4 millimetri. Per realizzarli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da Bartolomio Veronese, maestro pastaio di Padova noto come โAbbondanzaโ, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fu proprio lโartigiano a ideare la pasta, fra i formati piรน apprezzati del tempo e ancora oggi uno dei primi piatti piรน diffusi in tutta la regione.
Sullโetimologia del nome esistono due ipotesi: secondo la piรน accreditata, la parola deriverebbe dal termine dialettale bigร t (bruco), ma cโรจ anche chi sostiene che sia stata presa in prestito dal latino bombyx, baco. In qualsiasi caso, si tratta di un nome che riprende la forma lunga dello spaghettone. Un prodotto nato nelle campagne, e che si รจ diffuso in poco tempo in tutte le case venete. Fra i condimenti piรน utilizzati, il ragรน di anatra o di oca, la classica salsa di pomodoro, o ancora le acciughe, ingrediente molto presente nella cucina locale. La ricetta che riportiamo di seguito รจ quella tradizionale con sarde sotto sale, aglio, olio extravergine di oliva e cipolle bianche, sugo semplice e saporito in grado di impreziosire ancora di piรน la pasta.
Ingredienti
Tritare finemente le cipolle insieme allโaglio e fatele stufare nellโolio per una mezzโora, a fuoco moderato. Le cipolle non devono prendere colore quindi, durante la cottura, sarร opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo. Diliscare le sarde e lasciarle sotto lโacqua corrente per una ventina di minuti per farle dissalare (se non si riesce a trovare le sarde salate, si possono sostituire con altrettante acciughe, senza che il risultato sia molto diverso. In questo caso non si terranno a bagno ma sarร sufficiente raschiarle e sciacquarle rapidamente). Quando le cipolle sono pronte, unire le sarde spezzettate e farle sciogliere nella salsa a fuoco dolcissimo. Per finire, spruzzare di vino bianco e versare la salsa caldissima sui bigoli appena scolati.
a cura di Michela Becchi
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