Progettato nel 2018, scritto in inglese e fotografato (da Alberto Blasetti) nel 2019, The New Cucina Italiana arriva finalmente in libreria il 2 marzo 2021, circa 6 mesi dopo il previsto. โIn fondo preferisco pensare che esca con Biden presidenteโ dice Laura Lazzaroni. Il suo nuovo libro – non certo un instant book, ma un volume meditato, candidato a diventare un long seller – รจ nato per il mercato internazionale, a partire da quello a stelle e strisce โe mi piace l’idea che vada in un’America che ha voltato paginaโ pronta ad assorbire, senza preconcetti, questa nuova Italia che racconta.
Il volume nasce dall’idea, ambiziosa, di far conoscere al mondo cosa sta succedendo – davvero – nella ristorazione italiana di oggi. Di liberare la nostra immagine dai clichรฉ, e dal sistema binario trattoriaalta cucina. Del ristorantone e della tovaglia a quadretti. โIn mezzo c’รจ un mondoโ che mescola i codici, si muove con direzioni, ritmi, stili e visioni diversi. Ed รจ ancora sconosciuto โperchรฉ l’Italia รจ oscurata dalla sua famaโ. La Lazzaroni lo illumina con pennellate precise, coccolando il sogno โpresuntuoso, forseโ, che alfine scaturisca un movimento come quello della nuova cucina nordica, che riecheggia nel titolo.
Il libro รจ anche l’occasione per sgomberare il campo dall’immaginario abusato (ma rassicurante) della cucina delle nonne. Come se ogni nonna cucinasse bene. Come se quel che facevano loro in cucina fosse giusto per principio. โLa veritร รจ che molti dei giovani di oggi hanno nonne giovani, e tante cucinano aprendo le scatoletteโ. Dunque sfatiamo il mito delle nonne, quelle che certi young chef si propongono di far fuori. Freudianamente, si intende. “Kill the nonne” รจ il grido di battaglia, uno dei tanti di questa ondata di cuochi che dal passato si sanno emancipare con talento e ironia. Trovando nuovi maestri e nuovi strade da percorrere. Laura ne intercetta 6.
In ogni capitolo una manciata di chef, 24 in totale, raccontati con parole, ricette, fotografie. Comincia con i mentori: Romitoย e Lopriore, che hanno costruito un loro, personalissimo, linguaggio; poi seguono gli altri: pizzaioli, cuochi agricoli e foragers, osti di nuova generazione, chef legati a un nuovo fine dining o all’evoluzione di quel ristorante borghese cosรฌ impresso nella nostra memoria collettiva, quello del pranzo della domenica, per intenderci. Di cui, per esempio, scorge le tracce in un posto come daGoriniย quando – pur nei codici da ristorante gastronomico โ l’allegro passaggio tra i tavoli del figlioletto ne ricrea l’atmosfera.
Definire delle categorie โ nell’accezione filosofica, di strumento che dร oggettivitร alla conoscenza โ dare etichette, organizzare tematiche, tracciare connessioni, perimetri, e poi intercettare direzioni e sviluppi futuri: il libro parte da qui. E questo gli consente di arrivare a tutti. โUn lavoro che mi ha permesso di ragionare su quali siano le modalitร di questa nuova cucina italianaโ, che รจ una cucina di ingrediente ma anche di format: โmi ha divertito creare dei macrogruppi, sapendo che avrebbero potuto essercene altri, e che certi ristoranti potevano stare un po’ in uno e un po’ in un altroโ.
โร ancora una cucina di conforto. Ma soprattuttoโ sancisce โdi gustoโ. Il gusto รจ la stella polare, il pilastro โรจ quel che rimane della tradizione, qualsiasi sia il rapporto che si ha con essa. Rimane un codice di sapori essenziale italianoโ. Come raggiungerlo, รจ il campo di gioco di ognuno. โOggi la cucina racconta una storia piรน profondaโ, dietro c’รจ ricerca e complessitร , l’apporto tecnico e la conoscenza necessari per controllare le cotture, gestire le proteine o abbassare il livello di grassi, ma senza mai compromettere il gusto. Qualcosa che potrebbe rimanere segreto, ma emerge se scrivi la ricetta, e la racconti un po’: cosรฌ ogni testo รจ lo spazio per mettere a fuoco il lavoro, la ricerca, le riflessioni, โpuoi raccontare i produttori che popolano la cucina di Gorini, quegli accordi di gusto ancestrali cui si rifร per l’agnello, o il discorso sui vegetali invernali di recupero per il brodo dei passatelliโ. Oppure il rancido, quel timbro che unisce Caranchiniย e i Bros’ e che entrambi pescano da un patrimonio gastronomico popolare. Il risultato รจ un linguaggio nuovo ma familiare, che va avanti senza ripudiare nulla, dove emerge la voglia di costruire โanche nei piรน punkโ.
Un termine, perรฒ, torna spesso: territoriale, che qualcuno declina nei confini della regione, e qualcun altro in quelli, piรน minuti, di province, comuni o singoli borghi. Ma tutti lo affrontano con piglio contemporaneo, senza lasciarsi imbrigliare, perchรฉ ha a che vedere con la cultura, la natura, le radici, lo spirito. Non per forza con la tradizione.
Sono creativi, appassionati, molti si sono formati insieme, tutti sono teste pensati, gente che ha voglia di divertirsi, fare gruppo, prova ne siano eventi dalla forte vocazione indie, come Scamporella o Fuoco. Una spinta alla collettivitร assente in altre generazioni, โraccontarli e fare uscire le cose che li legano รจ un altro dei motivi per cui ho voluto scrivere il libroโ.
โHo evitato posti che avessero aperto da meno di un annoโ, niente meteore o fenomeni passeggeri, non perchรฉ poco interessanti, ma perchรฉ avrebbero rappresentato un’incognita troppo grande in un progetto a medio-lungo respiro. โLa ristorazione รจ un flusso, non si bloccaโ, i locali possono chiudere, cambiare, i cuochi andare via, senza contare le possibili conseguenze della pandemia. Serviva prudenza, e nonostante tutto non sono mancati colpi di scena: come la chiusura del Punto e la nascita dello chef’s table agricolo Fuoco e Materia di Damiano Donati, nell’estate 2020, giusto in tempo per correggere tutto. Come รจ stato eliminato, in extremis, il capitolo giร pronto – scritto e fotografato – su Undicesimo Vineria, previsto come pure lo erano Aga e Fud off.
Poi c’รจ l’anomalia di Mazzo, chiuso da oltre due anni. โAbbiamo voluto raccontare Francesca Barreca e Marco Baccanelliย a casa loro perchรฉ avevano giร un’idea molto chiara del dopo Mazzo, e perchรฉ in quel periodo erano in tour per il mondo con il loro pop upโ. Cosa che illumina un fenomeno interessante, quello di certe tavole italiane in dialogo con altre consorelle internazionali. La presenza di una rete di cuochi e ristoratori unita da una comune sensibilitร , una vocazione al buono fatto bene, alla ricerca โ della materia prima ma anche di un linguaggio – a un artigianato artistico che non rivaleggia con l’arte, semmai ragiona di agricoltura e sottocultura. Che sulle relazioni fonda una famiglia allargata di colleghi e amici e cerca nuove traiettorie. Rispettosa ma autonoma.
โLe ricette non sono facilissime – penso agli gnocchi di rapa rossa di Antonia Klugmann โ con Laurel Evans le abbiamo testate e riadattate per le cucine domestiche americane, ci siamo fatti persino inviare le farine dagli Stati Unitiโ. Nonostante questo, perรฒ, le foto ritraggono l’impiattamento del ristorante, โperchรฉ รจ un elemento di comprensioneโ, e inseguono un messaggio quanto piรน possibile autentico: โnon abbiamo voluto un food stylistโ. Nulla di troppo carino, luci troppo morbide o atmosfere super domestiche, piuttosto si cercano contesti nudi, si insegue la luce naturale per ritratti e foto di ambientazione, per restituire la sensazione di un momento vero. L’anima – dei luoghi, dei piatti, dei cuochi – รจ fulcro di tutto. A guidare le danze dell’immaginario visivo, Alberto Blasetti, โlui non accompagna ma partecipa, perchรฉ ha una sensibilitร gastronomica straordinaria che si riflette nelle fotoโ. Ecco allora l’immagine di Diego Rossi che ti fulmina con lo sguardo, Riccardo Camanini che si allaccia la giacca allo specchio โcon quella sua espressione concentrata, quasi sacerdotaleโ oppure Lopriore che umilmente รจ al fianco dei suoi ragazzi, mentre dietro di lui un gruppo prende l’aperitivo e lui gli lascia qualcosa da spiluccare.
โFare libri รจ un mestiere complessoโ dice Laura. E la riflessione emerge con forza dopo questa esperienza internazionale: โnon ho mai avuto un flusso cosรฌ serio e completo di controllo dei pezzi, uno scambio cosรฌ fitto di pensieriโ, una progettualitร cosรฌ elaborata. Tempi, mezzi, energie perchรฉ l’idea potesse maturare e prendere forma. E poi c’รจ l’approccio di una persona che conosce a fondo il mondo della ristorazione italiana e quello americano: โsento questa missione di fare da ponte e far scoprire la cucina italiana che conosco e che amo io agli americaniโ. E lo fa con lo stile che le รจ proprio, mescolando saggio, romanzo, memoir, suggestioni, ritratti minuti e sguardi aperti per costruire una nuova narrazione, anche lei molto autentica, intorno a questa cucina, ricca di nomi e personaggi ancora troppo sconosciuti (anche in Italia). 24 ristoranti bastano? โCi sono almeno 10-15 ristoranti di cui mi piacerebbe parlare, trovando magari nuove categorieโ. Qualcuno, all’estero, il libro lo ha potuto sbirciare in anteprima: addetti ai lavori, soprattutto. Reazioni? โQuella che speravoโ risponde: โdi sorpresaโ.
The new cucina italiana – What to Eat, What to Cook & Who to Know in Italian Cuisine Today – Laura Lazzaroni โ Fotografie Alberto Blasetti โ Rizzoli New York – โ 256 pp. – 40$/30ยฃย
a cura di Antonella De Santis
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