Tiramisù di alici

Tiramisù di alici

Un piatto che racchiude in sé tante consistenze, il croccante, il cremoso, l'aria, la polvere. Sul piano estetico il rimando al paesaggio costiero è immediato, ma per la forma tonda può richiamare il globo o le energie opposte e complementari dello yin e dello yang. Ho giocato con la tradizione e con ingredienti semplici, allo scopo di divertire il commensale, spingerlo ad affondare il cucchiaio e a "tirare su", come vuole il nome stesso.

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Chef: Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 4 persone

Per il crumble di pane: 100 g di salsa verde, 200 g di pane multicereali, burro. Per il gel al lime: 3 lime, 3 g di pepe rosa, 1 g di agar agar. Per il purè: 250 g di patate, 175 g di burro, 35 g di latte fresco. Per la schiuma di pane: 1/2 kg di pane multicereali, 350 g di latte, il succo di 1/4 di limone. Per la finitura: 4 filetti di alici dissalate ed essiccate, 4 filetti di alici sott’olio e polvere di caffè.

Per il crumble di pane: preparare in anticipo il crumble, frullando la salsa verde insieme al pane tostato in forno, unendo una noce di burro. Essiccare a 55 gradi per una notte. Per il gel al lime: sciogliere l’agar agar nel succo di tre lime alla temperatura di 85 gradi. Mettervi in infusione il pepe rosa schiacciato, filtrare e lasciare rapprendere in frigo. Per il purè: schiacciare le patate già lessate e unirle in un pentolino con il burro e il latte a fuoco basso. Emulsionare con un mixer a immersione, quindi inserire il composto in un sifone; tenere in caldo a 65 gradi. Per la schiuma di pane: tostare in forno il pane a 180 gradi per 10 minuti, spezzettarlo nel latte tiepido, lasciandolo in infusione per altri 10 minuti. Filtrare e al liquido ottenuto aggiungere il succo di limone, rendendolo spumoso con un mixer a immersione. Per la finitura: disporre il purè in un piatto tondo, poi, nel centro, distribuirvi una striscia di polvere di caffè. Sulla metà destra spargere il crumble, terminando con le alici essiccate; a sinistra un pezzetto di gel al lime e un filetto di alice sott’olio spezzato in due. Coprire questo lato con la schiuma di pane.