200 g di aglio nero; 200 g di acqua; 50 g di burro d?alpeggio; 50 g di shoyu (salsa) di porcini (14 mesi di affinamento); 15 g di metilgel; 1 fungo cardoncello; ostriche
Far annerire per 6/7 settimane l’aglio nero a 65°C con l’acqua e il metilgel. Trascorso questo tempo, portare il tutto oltre gli 80°C e poi raffreddare.
Spalmare il composto in uno strato sottilissimo su uno stampo a forma di foglia e cuocere in forno caldo per pochi minuti fino a che la foglia non si stacca dallo stampo. Reidratarla con lo shoyu di porcini; con la stessa salsa condire anche il burro d’alpeggio, quindi montarlo.
Rosolare una fetta abbastanza spessa del fungo, quindi comporre il piatto unendo anche l’ostrica.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
